成分 |
危害原因 |
因應對策 |
血紅素(heme) |
生鮮紅肉(豬肉)與白肉(雞肉)的差別在於肌紅蛋白,如同血液(豬血糕),肌紅蛋白於腸道分解產生血紅素,血紅素內含有鐵離子可促進脂肪氧化、產生亞硝化合物,傷害腸壁細胞,因而增加細胞分裂,也增加基因突變而成癌細胞的機率(Bastide et al., 2011)。 |
鈣離子或葉綠素能與血紅素結合,防止其傷害。故紅肉吃多時喝杯牛奶、吃鈣片或綠色蔬菜,抑或是合在一起食用(Corpet et al., 2011)。鈣還可結合長鏈飽和脂肪酸和膽鹽,減少其吸收而降血脂和膽固醇。 |
亞硝胺(nitrosamine) |
亞硝酸鹽與二級胺於酸(pH3)中加熱(100℃)形成亞硝胺(Sun et al., 2010)。接著亞硝胺經代謝產生甲基重氮離子,會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic acid, DNA)結合而致突變(Fournier et al., 2006)。 |
維生素C及E可減少亞硝酸鹽與二級胺形成亞硝胺,因此烤肉如要加富含維生素C的檸檬汁,烤完才加,避免維生素C被熱破壞。
補充:網路說吃熱狗不要喝優酪乳,是錯的。優酪乳pH4,比胃酸pH2還少;而且體溫不致於反應。 |
多環芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) |
主要是300℃~600℃之燻煙(抽煙吸入的致癌物),或於烤肉時,動物性脂肪滴入炭火所冒出的煙。多環芳烴代謝產生多環芳烴二醇環氧物,會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic acid, DNA)結合(Chiang, 2015),導致基因突變成癌細胞的機率。 |
加工肉品主要是超過100℃的高溫烤、炸、炒,或長時間的煮。一般家庭三餐短時間的水煮很少產生。 烤肉避免油滴下導致冒煙,若有此情形,不要吸入,用扇子扇或增加周圍環境通風,減少多環芳烴被吸入人體的機會。 |
異環胺(heterocyclic amines, HCAs) |
肉中的胺基酸與單醣先產生梅納反應,再與肌酸酐聚合成異環胺(Vitaglione, 2004),其中約有20種會致癌,毒性比多環芳烴強烈,近年較受重視。而肉鬆的傳統製造方法常添加蔗糖作為副原料來源,一般蔗糖多少會殘留單醣,導致製造過程較易產生異環胺(Liao et al., 2009)。 |
單醣是反應的重要關鍵,加工肉品如要加糖調味,可改用冰糖。一般蔗糖多少會殘留單醣。避免使用單醣的蜂蜜或果糖糖漿。 肉烤焦的部位含高量的異環胺,切除焦肉可減少異環胺被吃下肚的機會。 煎肉剩下的肉汁別捨不得,還拿來炒菜。 |