作者 中央畜產會

9.好吃的肉要煮得恰到好處
豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時，最好是煮到內部剛熟就好，可用筷子插入肉的內部，若很容易插入，並抽出來看看，若不帶血水，即是煮熟、肉汁多又好吃的熟肉了。

10.如何調理使肥豬肉吃起來不油膩
將整塊豬肉以水煮熟後，再以冷水反覆沖洗數次，如此煮出的肉不油膩且吃起來非常爽口。

11.炒肉絲與肉片的竅門
(1)若您不是買超市切好的肉絲、肉片，而需要自己切絲、切片，可先將肉塊放在冷凍庫冰至有些硬度，就容易依所需的厚薄，以粗細逆紋切成片或絲了。
(2)然後將肉片或肉絲，放入容器中，隨個人口味，加入鹽、胡椒粉等進行醃漬。如果要使肉質滑嫩鮮美，關鍵在於醃漬過程中要〝加水〞，且在拌醃過程中慢慢分幾次加入，約醃漬10～20分鐘後下鍋炒，就會滑潤適口。

12.如何使大排骨肉烹煮後平整美觀
大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹煮前，應先用刀剁二刀，剁開這層白筋，如此肉片烹煮後不會捲縮，才會平整美觀。

13.排骨要炸兩次才會酥嫩
排骨以醬油浸醃五分鐘，以中火炸透撈出，火侯不能太急，不要立即翻動，再將火開大，小排再次倒入，快速熱炸一次，即撈出。這樣可去除排骨所吸收的油脂，也可使排骨更加酥脆。

14.炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美，肉皮易爛
在烹調前先將肉煮半熟，以清水洗淨沖涼後，吸乾水分，淋上醬油上色，再將肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷後可紅燒或蒸煮。

15.如何烹飪出質脆清爽的豬肝湯
豬肝切片先川燙，並立即以冷水沖涼，可使豬肝質感較脆，湯汁也不易變成濁濁的。

16.如何烹飪出去油排骨湯
一般怕從排骨中攝取太多的脂肪的消費者，可將煮過的湯汁於冷卻後先，放入冰箱下層冷藏，使油脂凝結於湯的上層，去掉凝結的油脂後，再將排骨湯加熱食用，就可以吃到既營養又低脂肪的排骨湯了。


※本文摘錄自「肉品選購保存與調理」手冊，更多畜產相關資訊請上https://www.naif.org.tw查詢。