雞蛋是每個家裡冰箱，最常看到的必備食材了，它營養豐富又美味，料理簡單又快速。但在坊間或多或少流傳著對蛋的誤解或迷思，有人說怕吃蛋會造成膽固醇過高、有說要吃蛋黃顏色深的，因為它的營養比較高…這些似是而非的說明，就讓這期巧巧人來向大家說分明。

Q:蛋黃顏色深淺不同，養分是否不同?
A:蛋黃顏色的深淺，與所含的一般營養成分和種類沒有關係，完全是受飼料內所含色素成分影響。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米或金盞花草，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，主要由於葉黃素(Xanthophyll)所造成。故蛋黃顏色可藉添加一些天然色素，如β-胡蘿蔔素來強化，與蛋本身之養分較無關聯。

Q:為什麼水煮蛋去殼後，蛋黃與蛋白接觸表面會出現一層灰綠色?會不會影響蛋品安全？
A:殼蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃和蛋白接觸的表面會出現一薄層灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫成物(主要是H2S)，與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵所致，這是正常現象，不會影響食蛋的安全。

Q:什麼是血斑蛋?
A:在雞蛋裡，偶爾會發現蛋黃上粘血絲或血斑塊，如果您所買的蛋是CAS蛋品，則會在分級檢驗時，就被挑選出來。發生血絲或血斑塊的原因，是在蛋黃形成階段，輸卵管受傷或磨擦破裂出血，血液粘在蛋黃上所造成的，事實上他的存在並不影響蛋的養分與安全，如果買回來的蛋中發現這樣的情況，只要將血絲或血斑塊剔除，整個蛋還是可以吃的，但如果血絲或血斑塊大小超過0.3cm，或擴散於蛋白則不建議食用。



＊本文摘錄CAS優良蛋品選購指南
※本文摘錄自CAS優良肉品宣導手冊