多環芳香族碳氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) 是由碳和氫組成多個六角環的結構,其化學結構式超過100多種,其中有很多已被研究指出為潛在致癌物質。PAHs無所不在,大氣、環境及食品中皆有它的存在痕跡。主要是煤、油、木材等有機物質未充分燃燒產生。進入人體之PAHs則主要來自於食物[JW1] 。
目前研究認為肉品中PAHs的來源,一則是食品加工的燻煙或乾燥步驟,採用傳統的木材或木碳。當燃燒溫度超過200℃開始冒燒時,便開始生成PAHs,隨之附著於肉品上。另則是烤肉時,肉品所含的脂肪於高溫溶解,滴入炭火所冒出的煙,不只附著於肉品上,也可能被周遭的人吸入肺部。
根據國際癌症研究中心(International
Agency for Research on Cancer, IARC) 報告指出,許多種PAHs對人體具有致突變性或致癌性,尤其以苯(α)駢芘(benzo(α)pyrene, BaP)之致癌能力最強,被IARC列為一級致癌物。研究指出多PAHs在人體代謝產生PAH二醇環氧物,會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic
acid, DNA)結合,導致基因突變而增加癌細胞的機率(Chiang, 2015)。
國際食品法典委員會(Codex)針對此問題於2009年已制定「煙燻食品及直接乾烘食品之多環芳香族碳氫化合物污染減量控制操作規範」。另外,歐盟於2006及2011年訂定油脂類、煙燻肉品、煙燻魚肉製品等BaP限制量,更於2014年進一步調降食品中BaP限制量。我國尚未針對PAHs訂定限制量,係基於其來自環境、食品生產、加工及儲藏等過程產生,並非蓄意添加造成危害。
我們應該如何避免?
除了依靠國家機關對食品把關外,消費者該如何避免?依據香港食品安全中心報告內容,提供幾點建議供各界參考:
1. 勿過量攝取燒烤肉品,特別是碳烤的皮及脂肪部分。
2. 切除碳烤燒焦部分,避免食用。
3. 多攝取蔬果,可減少PAHs被人體消化道吸收。
4. 碳烤時注意:
(1) 碳烤前,先將肉品水煮至半熟,減少碳烤時間。
(2) 碳烤肉品避免油脂滴入火中。可先將炭火移至火爐旁,在爐中央碳烤。
(3) 選用錫箔紙包裹肉品,避免肉品被碳烤產生的PAHs附著。
(4) 烤肉時,確保肉品與炭火保持距離,避免高溫產生各種有害分子。
資料來源:
畜產報導-紅肉致癌成分與對策懶人包
衛生福利部「降低食品中多環芳香族碳氫化合物含量之作業指引」
香港食品安全中心風險評估研究第十四號報告書
Chiang VS, Quek SY. The
Relationship of Red Meat with Cancer: Effects of Thermal Processing and Related
Physiological Mechanisms. Crit Rev Food Sci Nutr.