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父母的好幫手: 專為幼童設計的肉製加工品2016-05-09

撰文:國立台灣大學動物科學所 博士班 吳奕賢

 

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市售魚肉香腸或鱈魚腸之外觀。

 

    小朋友是國家的未來,他們的營養需求常常是國家型營養計畫的主要研究對象。根據衛生署幼齡界定如下:一歲以下稱之為嬰兒;一歲至三歲為幼兒;三歲以上七歲以下則為幼童。而一般而言,幼兒時期開始會使用副食品,漸漸取代母乳或是奶粉。

    小朋友在成長時其營養的均衡相當重要,可以維持組織的生長、合成必須之酵素、維持身體正常的發育過程。根據美國農業部公告的幼兒營養需求,06個月的嬰兒每天需要9.1的蛋白質,而6-12個月大的嬰兒每天則需要11蛋白質,然而母乳已經可以滿足嬰兒的需要,不太需要額外補充。反而是開始以一般固體食物為主的幼童時期常常被忽略,因家庭教育和父母習慣因素,有些小朋友養成挑食的習慣,也有可能因此缺乏某些營養素。綜觀蛋白質來源中,動物性蛋白在風味和口感上較不受幼童拒絕。

    以美國為例,美國農業部委託研究單位公布之指南中針對學童(分成2-3歲、4-8)建議每天攝取24盎司(56113)的蛋白質,而其明確建議其蛋白質來源應為瘦肉、禽肉、魚肉或是蛋,少許的豆類及堅果類。裡面清楚寫明在提供蛋白質來源時要注意孩童熱量之攝取,以避免過重或是肥胖等病態產生。文中也建議將高油脂之肉製品、煎蛋、熱狗置換成烤雞肉、水煮蛋、火腿。而對於父母而言,實行困難卻常是健康的東西適口性往往不受孩童青睞。對於這樣的困擾,有沒有什麼辦法來解決呢?許多家庭主婦花相當多的心思來設計營養均衡又好吃的兒童餐點,但對於一些職業女性有沒有有一些好的產品?

    食品加工技術其實就是為了解決問題產生的一門學問,當然加工步驟越多,將會有越多的營養素流失,但某些為孩童設計的產品也可以在小朋友嚴重挑食時做為一時之選。因篇幅有限,所以將介紹其中一種高蛋白質之加工產品。

    有些人曾經去過日韓就可以發現一種奇特的產品,中文翻譯叫做「魚肉香腸」或「鱈魚腸」,其實有一些是禽肉和魚肉混合,甚至有一些加入一些章魚或其他蛋白質來源。近來這類產品因貿易而輸入台灣市場,在許多便利商店也可以見到它們的蹤影。這類產品雖然形狀類似香腸,並非我們中文所認知的香腸和熱狗,而較偏向「魚板」類(日文音譯:Surimi)的肉製加工品,而此類產品之中文譯名並未統一,本篇將以「筋蛋白」稱之。

 

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肌凝蛋白之結構,可分頭部及尾部。圖片擷取至http://0rz.tw/elMn8

 

筋蛋白的加工原理是利用水洗次數的增加,增加蛋白質的純度,這過程不會破壞蛋白質原有的良好加工性,而且會洗去血色質以及油脂,產生蛋白質含量極高的半產品。而肌肉組織裡大量的肌凝蛋白(myosin) (圖二)頭部含有帶硫胺基酸構成的含硫基團;尾部則含有疏水性胺基酸,例如脯胺酸(proline)和甲硫胺酸(methionine)。因此受熱後頭部會彼此形成雙硫建;尾部則形成氫鍵,造成凝集。而蛋白質的胺基酸組成會受到動物種類的影響而有不同,因其胺基酸的凝膠結構較其他物種少而造成凝膠鬆散,例如:豬肉和牛肉。


 
   
此類加工品的可塑性相當高,生產者可以依其目的添加其他的成分進去,而通常為了增加適口性,生產商通常會適度添加一些DHA(二十二碳六烯酸,Docosahexaenoic Acid)、起司或其他風味物,不但增加其風味又可以兼具健康。也因此許多產品上面都清楚的標示適合兒童食用的標語或是宣傳文字。但不諱言的是,某些廠商為降低成本或是讓其產品更為亮白,而加入些許澱粉,作為聰明的消費者,還是看一下後面的營養成分表更為適切。

 

參考文獻

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