當腿肉遇上胸肉 (2) 2019-01-20

西方的人們偏好食用雞胸肉,還有其他的原因。在色澤上,雞腿肉呈現的棕色色調,與雞胸肉的淡紅色比起來,會給人一種較「不清潔」的感覺。在科學上,這種顏色是來自於腿肉中較胸肉豐富的肌紅蛋白所致。但許久以前,消費者會將雞腿肉的顏色與生長環境的髒污有所連結雞腿是最雞隻在農場裡,最常接觸到髒汙的部分,包括地上的墊料、排出的糞便,以及掉落的羽毛等等。必須要澄清的是,環境中的外在物質,與肉本身的顏色,當然在實際上沒有關聯。最主要影響肉品顏色的,仍然是肉品的部位,以及該部位對雞隻運動的重要性。

另外,雞胸肉「俐落」的外觀,也是較多人喜愛的原因。因為陳列在商品架上的雞胸肉,都是一塊塊不帶皮、脂肪,或是其他組織的肌肉;雞腿肉則因為部位的不同,在分切時難以將所有非肌肉的組織都去除,所以會留下了我們所熟知的去骨雞腿肉:帶一層皮,以及多多少少與肌肉連接的肌腱或韌帶等結締組織。如同挑選海鮮時,會潛意識的避開購買魚頭一樣,雞腿肉的外觀,也不時讓消費者想起,這塊肉是來自於動物的腿部。相較之下,一塊不帶骨頭與血管的胸肉,消費者更不容易將其與一隻活生生的雞聯想在一起,因此也有較高的接受度。

至於在許多消費者心中,喜愛雞胸肉甚於雞腿肉,是基於相信前者的熱量會較後者低的想法,這也成為運動員較偏愛胸肉的原因之一。如此的想法並沒有錯,因為相同重量,皆去皮的情況下,腿肉的熱量比胸肉高出約兩成,這些多出來的熱量則是因為腿肉所含有的脂肪量較胸肉高了約二到三倍(參考National Chicken Council)的緣故。雖然熱量較高,但也別忽略腿肉所含有的多種維生素,以及不飽和脂肪酸,是比雞胸肉要豐富的。因此可別再說攝取雞腿肉是有百害而無一利的喔!

儘管了解消費者較不喜愛雞腿肉的可能原因,但腿肉在美國的滯銷,已經變成常態的情況下,肉品商勢必要想出其他方法,來消化不受喜愛的腿肉。下一回,就要來看聰明的廠商,如何絞盡腦汁,將以往不受歡迎的腿肉變成如胸肉一般的暢銷產品。

資料來源:

Slate-The Dark Side of the Bird.

http://www.slate.com/articles/life/food/2011/01/the_dark_side_of_the_bird.html

National Chicken Council-The Nutritional Value of Chicken

http://www.nationalchickencouncil.org/chicken-the-preferred-protein-for-your-health-and-budget/the-nutritional-value-of-chicken/

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