當腿肉遇上胸肉 (1) 2019-01-20

雞腿肉與雞胸肉,你喜歡哪個呢?東方的菜餚中,使用這兩種最常見的禽類肉品的料理數量,可說是勢均力敵,難以分出高下。經典的「宮保雞丁」、香味四溢的「鹹酥雞」,都要使用雞胸肉,才能算是道地;而快餐店裡一定會有的滷、炸雞腿,也說明雞腿肉在東方飲食中的重要性。

在西方,似乎就不是這麼一回事了。特別是美國,對於雞胸肉的偏好是明顯高於雞腿肉的。這也難怪,在大賣場的生鮮肉品區,常看到「美國冷凍棒棒腿」的商品。這些在冷凍庫中飄洋過海來到台灣的雞腿肉,就是最好的例子。西方國家對胸肉的喜愛更勝過腿肉的原因,眾說紛紜。但藉由了解前因後果,也可以對我們所吃下的食物有更多了解。

根據研究,美國人平均一個月在餐桌上碰到雞肉的次數,約為十次。但在這十次之中,以雞腿肉形式出現的次數,低於少得可憐的兩次。其餘的機會,都是美國人較喜愛的雞胸肉。對一般家庭來說,他們大有選擇肉品種類的權力,但對上游的生產者,當這種不平衡的情形以龐大的數量累積起來時,雞腿的滯銷,必然多多少少會造成依定程度的浪費,這是非常可惜的事情。

千萬別以為,國家間的情勢,很難與「吃」扯上關係。以俄羅斯為例,喜歡食用「野味 (Gamy)」的俄羅斯人,於兩種禽肉之間的選擇,就與美國人完全相反。近三十年前,最大的共產國家蘇聯解體後,開始大量開放雞腿肉的進口。光在2009年,俄羅斯就在國內發放大約十六億磅(約為7.2億公斤)的腿肉,可見該國家對雞腿肉的需求之大。

然而,由於國家政策的改變,俄羅斯開始減少對美國雞腿肉的需求。2010年初,俄羅斯開始禁止自美國進口雞肉,因為該國雞肉被認為使用不安全的抗菌物質。雖然這項盡量很快就被解除,但隨後,新的禁令「禁止將冷凍雞肉用於加工食品」,再次將美國的雞肉拒於門外,正是因為美國的雞肉是以冷凍的方式進口至俄羅斯國內。雖然是以食安的考量阻擋美國雞肉的進口,但更有可能的是,俄羅斯想要促成國內雞肉的自給自足,並減少對進口禽肉的依賴。無論背後的動機為何,美國的禽肉公司都必須另外想出可以將過剩腿肉銷售掉的出路。

這些肉品公司所面對的煩惱,也引起大家的興趣:同樣為雞肉的一部分,為何美國人將腿肉這種完全可食的部分,視為「次等」的肉品,並送往國外呢?

大約在五十年前,雞肉的販賣,絕大多數是以「全雞」的形式進行。但在屠宰場的屠體檢查轉為強制性後,廠商發現,一些「等外 (Substandard)」的屠體,可以在分切後再行販賣,而不需走上直接丟棄一途,避免浪費。

分切制度出現後,科學家發現,人們對雞胸肉的喜好度似乎高於腿肉。探討背後的原因,發現有部分是因為,以前的人認為腿肉的肉質會比胸肉要來的堅韌。這種想法的成因,則可能是雞隻飼養工業化以前,放養的雞隻總是用雙腳走遍整片草原,使腿部的肌肉十分發達、肉質也較缺乏運動的胸肉要更有彈性。高密度的雞隻飼養方法問世後,雞隻的運動機會已經大量減少,肉質如以往的腿肉也不復見。然而,「棄腿肉、擇胸肉」的現象,卻已經變成了習慣,並且傳給下一代了

資料來源:

Slate.com-The Dark Side of the Bird

http://www.slate.com/articles/life/food/2011/01/the_dark_side_of_the_bird.html

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