雞胸 V.S 雞腿 2019-01-20

 

在街上隨便找一位路人,訪問他們對於雞胸肉與雞腿肉的印象,十之八九都會得到以下的答案:「雞胸肉就是又乾又硬啊,通常是健身的人才吃的肉」、「雞腿肉怎麼煮都是又嫩又多汁,跟雞胸肉完全不一樣」。明明都是從一隻雞身上來的,為什麼胸肉與腿肉有這麼大的差異呢?以下就要來看看兩者有什麼不同~

先來講講雞胸肉。在煮熟之後,雞胸肉是外表大致上呈現白色的雞肉。之所以呈現白色,是因為雞胸肉的肌肉纖維中所含有的肌紅蛋白極少,而這也與雞本身運動的習性有關。屬於陸禽的家雞 (Gallus gallus domesticus),經過長久的演化後,翅膀已經幾乎不具有飛行能力,所以鳥類飛行時所需使用到的胸肌,在家雞身上也沒有一展長才的時機。自然而然地,可以運送氧氣的肌紅蛋白,在雞胸肉中的數量,也因此逐漸減少。相反地,雞腿肉所呈現的淡紅色,就是當中所含有的肌紅蛋白,明顯比雞胸肉還多的結果。這種明顯的差異說明了,家雞的大部分運動,都需要依靠兩隻粗壯的腿部,而非牠們的翅膀。另外,飛行能力明顯比家雞優秀的鴨隻,也因其避敵或遷徙的需要,其胸肉的肌紅蛋白就比雞胸多出不少,所以在顏色上才會呈現迷人的櫻桃紅。

外觀上,肌紅蛋白是影響雞胸與雞腿肉顏色不同的原因。影響兩者多汁性的一個關鍵,則是脂肪的存在。給人乾柴印象的雞胸肉,與多汁雞腿肉的脂肪含量,是否有什麼差異呢?一篇探討兩者營養成分差異的研究顯示,重量相同,且都去皮的雞胸與雞腿肉,脂肪的含量可以有大約二到三倍的差異!藉由這樣的數據,也不難理解,雞胸肉中極少的脂肪,無法有與雞腿相同的多汁性。另外,雞腿肉帶有的結締組織,能進一步提供我們常講的「嚼勁」,這也是雞胸與雞腿肉很不同的地方。

資料來源:

NUTRIENT ANALYSIS REPORT—Chicken Farmers of Canada

https://www.chicken.ca/assets/Health/Nutrient-Analysis-Report-Chicken-Farmers-of-Canada-ENG.pdf

Muscle Fiber Types in Broilers and Their Relationship to Meat Quality

http://www.poultryscience.org/docs/pba/1952-2003/2003/2003%20McKee.pdf

 

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