關於肉質-結締組織 2019-01-18

決定肉質的因素有很多,包括之前討論過藏在肌肉纖維之間、或是包覆住肌肉的脂肪、或是纖維的粗細,甚至也跟料理時的刀法有關。以上探討的,都與肉品本身有直接的關係。但你想過,與肌肉連接的「結締組織」,也能夠影響肉質嗎?

曾在美式大賣場逛過生鮮肉品的朋友都知道,賣場內形形色色、份量大小各有不同的肉品,加上妥善的冷藏環境與包裝,總是會讓顧客不小心就手滑,默默地拿了一包放到購物車中。其中,生鮮牛肉的品項,則是以真空包的價格相對適合需求量較大的消費者。然而拆開外層的包裝,才發現肉品外部覆蓋了一整層呈現白色,且有一定厚度的膜狀構造。原來這層附著在肌肉上的,並不是脂肪,而是所謂的結締組織,常常是肉品處理時令人煩惱的存在。

與肌肉組織本身一樣,結締組織的存在,也有其目的。一層又一層的結締組織,可以包覆肌肉纖維,再由更堅韌的結締組織將這些集結成束狀的肌肉束組合起來,組成更穩固的構造,以確保肌肉收縮時的穩定性。再者,結締組織也作為連結肌肉與骨骼間的橋樑,使兩者有良好的協調性(所以才會在啃雞腿時咬到如橡皮筋一般堅韌的構造)

由此可見,結締組織對肌肉的收縮而言,是非常重要的。但動物被屠宰後,結締組織似乎變成是一種麻煩。因為其緊密包覆肌肉的特性,賣場裡沒有結締組織未經去除的肉品,可能會花費缺乏經驗的消費者不少的功夫,自行在家中處理這些組織,造成諸多不便。若選擇直接將肉塊連同結締組織一起下鍋烹煮,則可能因高溫造成蛋白質的變性,使這些組織變得如橡皮筋一般地難以咬斷,可說是進退兩難。

不過,雖然短時間的烹煮,會造成結締組織變的更堅韌,但如同牛肉麵等料理,在長時間的燉煮後,這些組織反而會逐漸軟化,並且在湯頭中釋放出風味物質,讓料理變的更美味。所以結締組織的特性,其實是隨著烹煮方法而有所改變的。 

資料來源:

臺灣土雞之肉質特性與加工適用性http://www.miobuffer.com.tw/clwm/199604/05.htm

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