關於肉質-肉的「紋理」 2019-01-18

一塊肉要好吃,要靠畜牧業者提供動物優良的飼養環境、良好的屠宰流程、完善的冷藏保存,與同樣重要的,高超的烹煮手法。你是否想過,一塊肉怎麼「切」,也會大大的影響我們對它的評價呢?事實上,肉的「紋理」,也是讓原本乾澀的雞胸肉變得多汁的秘訣之一。

肉也有紋理?舉例來說,夏天時,一盤淋滿麻醬的涼麵,再加上一些小黃瓜絲、紅蘿蔔絲,與手撕的雞胸肉絲,就是營養均衡又消暑的一餐。製作肉絲時,是將大塊的雞胸肉撕成許多較細的肉絲,此時感覺一下,不難發現,必須要從一定的方向,才能撕下形狀完整而呈現條狀的雞胸肉,這就是所謂肉的紋理。與人類一樣,動物的肌肉也是為了收縮而存在,因此肌肉纖維一致的排列方向,是維持收縮能力的基礎。這樣的排列,在烹調時,就成了影響肉質的因素。

肉的紋理影響了我們將肉切塊時所使用的方法。大家一定都聽過所謂的「順紋」與「逆紋」的切法,前者是順著肉的紋路將肉切成小塊,後者則是使刀具垂直肉的紋路切下。用兩種刀法切下的肉塊,外觀看似沒有差異,但在烹煮後,使用順紋切法的肉塊,還保留較長且完整的肌肉纖維,所以較不容易在長時間的燉煮後散開,但這也代表,我們可能會花費比較多力氣在咀嚼上。逆紋的切法,則可以減少肌纖維的長度、增加肉塊的嚼勁。如牛肉、羊肉等肉質較粗厚的肉類,較適合使用逆紋的切法,才能像美食廣告所說的,有著入口即化的口感喔!豬肉的料理則是依據使用肉品的部位,而有不同的切法,如口感脆彈的豬頸肉,就適合使用逆紋切法,肉絲則適合以順紋方式下刀。

雞肉方面,雞胸肉纖維的直徑比雞腿肉要來的粗大,且含有的脂肪較腿肉少了許多,因此雖然在切法上,影響不大,但雞胸肉的料理通常以切成薄片為理想,較能避免肉在嘴裡咬成渣,還吞不下去的狀況~ 

資料來源:

Here’s How (and Why) to Slice Meat Against the Grain

http://www.thekitchn.com/heres-exactly-how-to-slice-meat-against-the-grain-and-why-you-should-be-doing-it-meat-basics-215798

How Muscle Structure and Composition Influence Meat and Flesh Quality

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4789028/

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