關於肉質-脂肪 2019-01-18

一道料理要做的好吃,學問可不少呢! 從事前購買食材,到食材的處理、烹煮後的調味、火候等,稍微有一些疏失,都會對影響一道菜餚的品質。無論是蔬果,海鮮等都一樣。

肉類的料理也不例外。可以形容肉類品質的詞彙不外乎「多汁」、「嫩」、「又乾又柴」......等等的形容詞。然而,有些肉總是難以煮出好吃的口感;而有些肉類的料理,卻是不需花費太多功夫就能煮出的美食,這就牽扯到肉品本身的結構,以及在烹調時的變化了。

說到「多汁」,把牛肉當成教材是最適合不過的!評價一塊牛排所用的其中一個重要的指標,就是它的肉汁。若缺乏了肉汁,肉塊在咀嚼的過程中就會越來越乾柴,而變得像在咬甘蔗一樣。相信大家都吃過雞胸肉吧!只要是稍微煮過頭一些,或在冰箱中放了一晚後,通常咬了幾口,就會覺得難以下嚥,因為胸肉裡頭一點肉汁也沒有。肉汁到底是從什麼地方被「擠」出來的呢?一部分的肉汁,是想瘦身的人,不太願意碰到的成分脂肪。

脂肪對於貢獻肉類的多汁性,在於這些低溫時為固態的物質,會因為烹煮時溫度的提升,而增加其流動性,就像豬脂在高溫下會變成液態一樣。這些變成液體的脂肪,有潤滑的效果,能夠增加肉品的多汁性。脂肪中所含有組成豐富的「風味物質」,則會提供了所謂的「肉味」。因此,牛排的「大理石花紋」,也就是遍部牛排、甚至是比牛肉本身更重要的脂肪,總是饕客們所追求的美味。與充滿油花的牛排相比,雞胸肉會給人難以下嚥的印象,也是因為雞胸肉的纖維間,幾乎沒有脂肪的存在,因此在雞胸肉中的水分因烹煮而流失的情況下,就無法在多汁性上有很好的表現,才會有吃雞胸肉要「配水」的趣事發生~

所以,脂肪在肉類中的角色,除了是熱量的來源外,也對於提升肉的品質有很重要的功能。其實除了影響多汁性的因素外,肉的「纖維」以及「結締組織」的存在,也是影響肉品是否美味的角色喔,敬請期待之後更豐富的介紹!

資料來源:

How Muscle Structure and Composition Influence Meat and Flesh Quality

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4789028/

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