Isolated Muscle Protein (IMP) 生產的副產物利用 2018-12-01

Isolated muscle protein(簡稱IMP)的生產,是以價值低的動物肉為原料,經去除結締組織、脂肪、水溶性蛋白質等成分後得到的動物性蛋白質。雖然IMP具有更高的經濟價值,但過程中所分離出的上述副產物,其實還能再透過進一步加工,以促進利用。接下來,就要介紹這些副產物,可以如何進一步加工、利用。

一、結締組織

在原料肉的修整階段,連接在肌肉上的結締組織會被切下。結締組織所含蛋白質量,與原肉品相近,卻是以膠原蛋白為主,而非肌肉蛋白質。附著在結締組織上的脂肪,也是原料肉需要經過修整的原因。被絞碎的結締組織,最多能取代熟肉裡的原料肉,達到20%的比例,而不會影響感官品評中,對緊實性 (firmness) 及結著性 (cohesion) 的評價。在一種以羊絞肉做成的料理「Kebab」中,結締組織也被發現在不超過25%的取代量下,可以保有原先產品的質地。

二、脂肪

在絞碎後的離心步驟,密度低的油脂與水溶性蛋白質,會與密度高的肌肉蛋白分開,分離槽裡的油脂懸浮液,有高達50%的高品質動物油脂。這些油脂在寵物食品生產中,可以取代牛油 (tallow) 或是蔬菜油,或生產香腸等加工肉品時,作為脂肪的來源。然而,羊肉油脂的羶味對產品的影響,是必須被考慮的。一項由紐西蘭的肉品工業研究機構 (Meat Industry Research Institute of New Zealand, MIRINZ) 所執行的研究顯示,當羊油取代量達到30%時,才會開始對肉品的風味有影響。另一份研究則顯示,羊油的使用量介於11%19%時,對產品風味的影響較小。

三、水溶性蛋白質與胜肽

肌肉細胞所含的肌紅蛋白 (myoglobin)、血紅蛋白 (haemoglobin),或醣解性 (glycolytic) 的酵素,都屬於水溶性蛋白的組成。碳水化合物與其他非蛋白質的水溶性物質,如甲肌肽 (anserine) 或肌肽 (carnosine) 的存在也很常見。要使這些水溶性的物質析出,會以加熱使蛋白質沉澱,再經過濾、過篩等步驟後,得到小塊狀的蛋白。這些被分離出來的物質,可經過酵素水解後形成風味物質,作為加工上的用途。或是結晶化 (crystallization) 的過程,如甲肌肽或肌肽的利用,做為營養補充品使用。

根據研究,生產IMP的獲利,會因是否善加利用副產物而有很大的差異。善加利用副產物,也可以減少原料在價格上波動所造成的影響,證明利用IMP生產時所隨附的副產物,也是這個產業不容忽視的地方。

資料來源: 

Meat change-Potential Uses for the By-products for IMP Production

http://www.meatupdate.csiro.au/infosheets/Potential%20Uses%20for%20the%20By-product%20of%20IMP%20Production.pdf

回上頁