Isolated Muscle Protein (IMP)的生產 2018-11-30

     Isolated muscle protein(以下簡稱IMP)的生產是一種能夠增進動物肉利用的技術。如前篇文章所述,生產IMP所使用的原料,主要來自於機械去骨肉 (Mechanically deboned meat),或一些經濟價值較低的肉品。舉例來說,在十餘年前,綿羊肉相對於其他畜肉,是一種受到較少關注的肉品,因其羶味,或是文化因素,只在法國、西班牙等地區有較高的接受度。也因此,綿羊肉就適合做為IMP生產的原料。

      製作IMP的過程,其實就是一連串的「清洗」,將脂肪與水溶性的蛋白質移除,在這樣的處理下,肉品的羶味、肌紅蛋白,都會被一併帶走。最後即是在脂肪含量、硬度,以及顏色方面,都有改善的產物。IMP的生產可以分成以下幾個部分:

一、絞碎 (Comminution)

此步驟是將原先的肉塊切為顆粒較小的物質,以促進肌肉纖維的「清洗」、釋放附著在肌肉上的脂肪。此步驟通常會搭配去筋膜的機器,先將肉塊外圍的大塊脂肪以及結締組織移除,再以絞肉機將肉品絞碎。

二、清洗(Washing)

被絞碎的肉泥,會與水以1:4的比例混合。因為脂肪與肌原纖維蛋白質(myofibrillar protein) 密度的差異,油脂會在此時上浮,能夠直接撈除,不溶於水的蛋白質則是沉於底部。另外,也可以用離心的方法,分別收集蛋白質與油脂兩個不相溶的物質。

三、去除水分(De-watering)

去除了脂肪後,接下來是進一步去除IMP中大部分的水分。常用的方法包括適當的加熱,或是離心等方法。使用加熱法可以減少成品的脂肪量,但高溫會造成蛋白質變性。較常使用的方法則是將材料置於可旋轉的篩桶中,藉高速離心將液體與固體分離,此種方法所使用的儀器又可分為螺旋脫水機,與沉降離心機兩種。

四、產品保存

離心後的產物,就是固態的IMP! 得到的IMP可以立即用於後續的加工,或冷凍保存待日後使用。由於冷凍後的解凍會對IMP的品質有影響,各式的抗凍劑 (Cryo-protectant) 如木醣醇,或葡聚醣等也會在IMP的冷凍保存中被添加。

資料來源:

Isolated muscle protein (IMP) Manufacture

http://www.meatupdate.csiro.au/infosheets/Isolated%20Muscle%20Protein%20IMP%20Manufacture.pdf

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