蟹肉棒沒有蟹肉? Surimi是什麼? 2018-11-29

看到文章標題,或許你會拿起手機,直接用Google翻譯找答案。但其實surimi」與許多食品的生產都有關係,如冬天吃火鍋時,會煮到的鮮紅色蟹肉棒,或是酥脆、具有嚼勁的花枝丸,都是以surimi作為材料。講到這裡,相信答案已經很明顯了: surimi就是俗稱的「魚漿」。

令人意外的是,雖然看起來像蟹肉,但蟹肉棒的製作流程,其實是以魚漿為材料,通常不會有任何蟹肉成分!考量到生產的成本,魚漿的生產是以經濟價值較低的魚肉來製作,藉由機械去骨 (Mechanically debone) 的程序,將魚的肉與刺分離。所得到的魚肉漿,經過數道加工程序後,就可以按照需要,做成各種加工漁產品。以提升產品的價值。而蟹肉棒的生產,就是魚漿加入了色素、調味料等添加物後,經過塑形而成的產品。

經過長期的技術發展與改良,生產魚漿的技術,不再侷限於水產業上了。現今,無論是雞、豬、牛、羊肉,各種肉品都能夠以類似生產魚漿的方式,來增加畜產品的利用程度,減少浪費。不過,考量到其原物料與加工方法的差異,後者經類似程序得到的產品,並不稱為surimi,而是「isolated meat protein (簡稱IMP) 」。

魚漿可以做成各種漁產的加工品,那麼,IMP又在畜產品的加工上扮演什麼角色呢?以往許多種加工肉品,如香腸、漢堡排所使用的絞肉,為了提升產品的美味或加工特性,會額外添加動物脂肪,以增加其香氣與結合性。因應健康飲食風氣的興起,加工肉品也開始吹起一股「瘦身風」,也就是在不降低產品品質的情況下,藉由調整原料組成,降低成品的脂肪量。此時,IMP的使用,就成為一種值得嘗試的方法。由於IMP的生產,會經過離心與去除脂肪的步驟,因此在適當的比例下,以IMP取代原料肉與脂肪的添加,就能夠達成產品「減脂」的目的。但在原料成份的改變後,仍要進行產品品質的測定,如外觀、風味、口感等方面,才能算是一個改良成功的加工畜產品。

資料來源:

Steven and Lyndon (1995)-Red meat IMP processing and its potential as a surimi replacer

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