越「動」越美味? 2018-11-25

超市裡各種品牌、各家牧場的肉品讓人眼花撩亂,消費者自然有一套挑選的標準,好買到理想的肉品;而對生產者而言,最重要的,就是使出各種「招式」,來吸引消費者的目光......要怎麼做呢?可以靠實惠的價格、主打肉品特色等方法,其中所謂的特色,則包括給予特殊的飼料,讓動物長得更健康,如有機的飼養方法、或在飼料中添加益生菌等等。

另一方面,也有主打提供動物足夠的飼養空間,使其可以「運動」,藉此創造出特殊的肉質。然而,動物於飼養過程時的運動真的能夠影響肉品品質嗎?

已經有研究團隊發現,平時進行運動的豬隻,對屠宰前的緊迫較具有適應能力。但同時,肌肉中也具有較多肝醣(glycogen),導致此種肉品較容易發展出外觀偏白、柔軟、滲水 (Pale, Soft, Exudative-PSE) 等特性的肉品。

讓豬在跑步機上運動,聽起來像是個瘋狂的點子。但也有研究團隊發現,豬隻在跑步機運動後,會具有較柔軟的肉質。至於讓豬隻在室外運動,得到的結果則較缺乏一致性:有些研究得到了正面的結果,也有研究發現是徒勞無功的。雖然綜合以上的研究結果,並不能確認運動對肉質的影響,但回歸現實面,無論是讓豬隻安份地待在跑步機上運動,或是憑空變出一塊陽光普照的戶外運動空間,看起來都不是那麼容易的事情。

藉此,科學家嘗試讓豬隻於經設計的豬圈中運動,觀察在較實際的情況下,運動是否能對豬肉品質有影響。

試驗使用由漢布夏 (Hampshire) 公豬與藍瑞斯 (Landarce) -約克夏 (Yorkshire) 二品種母豬交配所產下的三品種仔豬為對象。豬隻被分成不運動的對照組,與定時於豬圈內運動的處理組。

對照組的豬隻要做什麼呢?什麼都不用做,只要過著平常的日子,也就是茶來伸手、飯來張口的生活,就足夠了。相對的,運動組的豬隻則辛苦多了,牠們在一百餘天的日子裡,總計行走/奔跑的距離,長達三萬六千公尺!(謎之音:似乎連一般人都不容易有這樣的運動量吧!真是辛苦這些實驗動物了!)在每日提供定量飼料的情況下,豬隻在體重超過103公斤後進行犧牲,由研究人員分析肉品品質是否在運動後產生明顯的變化。

雖然研究的主要目的,是觀察運動對肉質的影響,但也不能「動過了頭」,導致豬隻生病吧!所幸,研究中並未發現這樣的運動會影響豬隻的生長速度,長期的運動也不會影響關節軟骨,但發現運動組豬隻的屠體長度較低。文章前半所提及運動造成豬肉中較高的肝醣含量,以及PSE肉品的特徵,並未於此篇研究中發生。肉質方面,運動豬隻的背最長肌有較高的滴液流失 (Drip loss),對照組豬隻的股二頭肌 (大致相當於人類大腿後側的肌肉),具有較豐富的肌肉間脂肪。

長期運動對不同肌群的影響,包括腿部肌肉較低的酸鹼值,與較高的滴水損失、色素沉積、剪切力 (Shear force) 等性質,在此篇研究中皆能被觀察到;但以個別豬隻為比較單位時,則無此影響,顯示在這篇研究中,運動對肉質的影響,並不能算是全面性的。但作者也檢討了許多可能影響實驗結果的因素,包括個體間的差異,認為豬隻生長的效果,可能掩蓋了運動對肌肉的影響。運動的模式、餵飼策略,甚至是豬隻的品系,都左右了實驗的結果。雖然運動對肉品的顏色、嫩度(剪切力)、滴液流失,與肌肉間脂肪有影響,但試驗的最後,並沒有以感官品評測試進一步確認上述客觀的變化,是否會改變消費者對此種肉品的喜好程度,是較可惜的地方。

綜合以上,對於運動是否能影響對肉質主觀的影響,仍沒有十分肯定的答案,因為其中涉及了太多影響的因素,況且每個人也對肉質變化的敏感度不同,所以看到類似的推銷標語時,可以多想一下:「商家所謂的『運動』,是否真的能影響肉質?

參考資料:

Enfalt et al., 1993. Moderate indoor exercise: effect on production and carcass traits, muscle enzyme activities and meat quality in pigs.

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