肉品的高壓殺菌處理(7)—應用HPP技術的新產品 2017-12-24

      雖然高壓加工技術(High-pressure prosessing,以下簡稱HPP)能夠取代以高溫來減少食品微生物的方法,但這種新穎的加工技術,還是有其缺點和限制。現今,HPP仍然不能應用到所有種類的產品上,也減少了民眾接觸到這類產品的機會。

      當新的科技問世時,通常需要大量時間與金錢來讓技術更加純熟,而這些成本,也會反應在相關的儀器設備上。目前來說,HPP仍是屬於一種較新的技術,每一台HPP的設備,造價皆十分昂貴,且食品業者除了考量到購買設備的花費之外,還需考慮設備所帶來的產能、資金回收的速率等條件。在考量之下,對規模小的生產者,高資金門檻會降低採用此種技術的意願,而對大公司來說,使用HPP技術也不一定是能增加獲利的選擇。這樣的情況也代表著,未來採用HPP技術的成本仍會持續下降,讓有意使用此種殺菌技術的食品業者有更多選擇。

      回到應用層面上,先前已提到許多適合HPP技術的食品,包括果汁、果醬、火腿等即食肉品。而在生鮮肉品的方面,卻不是那麼適合,因為肉中的蛋白質會在高壓環境下,出現變性(Denaturation)的情況。什麼是變性呢?如同我們在煎蛋時一樣,透明的蛋白會因為高溫使其中的蛋白質結構改變,成為不透明的白色;高壓同時也會對生肉造成類似的影響,使原先粉紅色轉成變性後的白色,雖然轉變是自然過程,但對於生鮮肉的性質,無疑是巨大的影響。

      儘管HPP會讓生鮮肉有相當程度的變性,但在國外,仍有廠商會利用這種現象來創造出與眾不同的產品。舉例來說,一家西班牙的肉品公司,將雞胸肉連同醃漬液事先包裝起來,並進行HPP殺菌,雖然過程後,雞胸肉外觀有些微的改變,但將此種「半熟肉」煮熟的時間,也變得相對較短,是屬於一種「即熟 (Ready-to-finalise)」的肉品。其他類似的例子,則是將HPP應用在德國特有的香腸類產品肝腸(liver sausage)的生產上,通過HPP的過程,這種用絞碎的肝臟作為填料,且以塗抹在麵包上作為食用方式的香腸,顏色會變得較為蒼白,而在優點方面,則能減少產品的腥味、以及增加塗抹性。

      以上提到了許多HPP在肉品產業應用的不便之處,而我們也看到,食品業者如何反過來利用這樣的情況,來增加產品的獨特性。經過HPP過程的生鮮肉,或許不再能稱作「生鮮」,但在未來,待大眾對HPP這種加工技術有更多了解的時候,我們對新穎的產品,屆時也抱有更高的接受度。

資料來源:

Hiperbaric—HPP application(and limitation) for fresh meat

http://blog.hiperbaric.com/en/hpp-applications-and-limitations-for-fresh-meat

New insights into the High-pressure-processing of meat and meat products

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00184.x/full#ss2

Meatingplace—How to improve the quality of raw products with HPP

http://www.meatingplace.com/Industry/TechnicalArticles/Details/53640?allowguest=true

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