肉品的高壓殺菌處理(6)-HPP對肉質的影響 2017-12-23

      殺菌是應用HPP技術的主要目的,加上這樣的處理不需要經過高溫,所以生肉不會因此變熟。但上一篇文章中,仍有一些HPP對肉質的影響是沒有被提到。這次在這邊就要來揭曉,這些在肉品接受HPP的過程中被改變的性質。除了會影響肉品外觀之外,HPP也對肉質的軟嫩與否有明顯的影響力~

      首先是HPP對肉質的影響。許多關於HPP的研究當中,肉質的變化受到了注意。研究發現,經過HPP處理的肉品,其肉質會獲得改善,也就是說,HPP對於肉質的嫩化(tenderization)有良好的效果。微觀來看肉質的嫩化,「嫩化」的發生,不外乎是肌肉纖維裡不同蛋白質的鍵結被打開、或是蛋白質、結締組織的分解等等。

      早期的研究中已經發現,動物屠宰後且尚未發生僵直(Pre-rigor)的情況下,對肉塊進行高壓(100MPa,等同於1000大氣壓)處理,雖然最後肉品的體積縮小了百分之三十五,但其嫩度卻增加了。再進一步探討背後的原因,發現可能是在高壓下,肌肉中原先被儲存在肌漿網(Sacroplasmic reticulum)中的鈣離子被釋放出來。鈣離子是引發肌肉收縮的重要分子。鈣離子在肌肉中的增加,會引發肌肉的收縮,再加上高壓的影響,改變了肌肉結構,才會導致肉品體積減小。

      HPP也可能造成肌肉中的蛋白質酵素被釋放出來,其中最主要是組織蛋白酶(Cathepsin)與鈣蛋白酶(Calpain)兩者。與牛肉的熟成相同,這兩種酵素會分解肌肉蛋白質與膠原蛋白,嫩化肉質。動物屠宰僵直後(Post-rigor)的肌肉,由於肌肉蛋白質的結構在僵直的過程中發生了凝結(Coagulation)、聚合(Aggregation)、凝膠化(Gelation),因此除了高壓外,還需要提高肉品溫度到攝氏五十至六十度,藉此提高蛋白質酵素的活性,才能有效提升肉品的嫩度。

資料來源:

New insights into the high-pressure processing of meat and meat products

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00184.x/full

美國肉類出口協會美國牛肉熟成之介紹

http://www.usmef.org.tw/trade/sell_data/s_product08.asp

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