肉品的高壓殺菌處理(5)-HPP在加工肉品的應用 2017-12-21

      介紹完HPP(高壓加工技術)對肉質的影響後,我們知道這樣的技術具有嫩化肉質的能力。而這次要介紹的,則是HPP對加工肉品的影響,包括質地、保水力兩個方面。

      加工肉品是生鮮肉經過加工程序得到的產品,如醃漬、絞碎、脫水乾燥、發酵,與烹煮等過程。這些程序,都與水分與油脂的流失息息相關,也會直接影響產品的口感。研究發現,高脂的漢堡排(patty),經過HPP的處理後,油脂的損失比低脂、或未經HPP處理的產品要來的明顯,水分的損失則相反。另一篇使用豬肉香腸為材料的研究中,也得到類似的結果。其他研究則找到可能造成這種結果的原因:HPP所導致的高壓,會使漢堡排中的脂肪組織破裂,進而釋放出更多的油脂。因此,如果原先產品中的脂肪,對於產品的口感、香氣等有巨大的影響,在使用HPP來殺菌加工肉品時,就要謹慎考量HPP對於油脂流失所造成的影響。

      說到加工肉品,就不得不提大家都略知一二的「重組肉」。重組肉是利用食品添加物,促進肉塊互相結合的產品。在一篇研究裡,作者探討HPP對於食鹽、三聚磷酸鹽(tripolyphosphate)、葡萄糖酸內酯(delta-gluconolactone)以及卡蘭膠(κ-carrageenan)促進肉塊結合的效果,發現葡萄糖酸內酯於高壓下,會分解出酸性成分,能促進成膠(gelation),並彌補減少食鹽添加造成的影響。另外,HPP也能增加肉另外一個成分「轉麩醯胺酸酶(transglutaminase)」的效果。根據以上,利用HPP技術來增加重組肉品的穩定性,或許是一個可行的方法。

      現今,HPP被認為具有改善加工肉品保水性的功能,再搭配不同的溫度和處理時間,這種技術能影響蛋白質的凝膠性、溶解性等性質。前面也提到,HPP可以改進重組肉品質地與穩定性。所以,HPP的功能並不僅限於殺菌,而是在許多層面,都能夠讓加工肉品與一般使用高溫殺菌的產品有所不同,但無論如何,加工肉品百百種,每種產品都有不同的材料與加工方法,HPP是否能夠改善產品性質,仍然需要透過不斷的嘗試與研究,才能找到確切的答案。

資料來源:

New insights into the High-pressure processing of meat and meat products

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00184.x/full

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