肉品的高壓殺菌處理(4)—HPP的殺菌效果 2017-12-20

      談論了許多關於HPP的知識後,怎麼能不講HPP在肉品產業的應用呢?目前在生產過程中,應用HPP技術生產肉品,在國外已經是趨勢,舉凡新鮮的牛絞肉、漢堡排,到香腸、熱狗、火腿等常見的加工製品,都能夠以HPP來殺菌,可見此種技術應用範圍之廣。

      應用高壓來減少食品中的微生物,已經經過了一百多年的發展。在西元1899年,Bert H. Hite等科學家就發現,高壓能夠殺死果汁、牛奶、蔬菜汁中的微生物,但這樣的研究,起初沒有受到大家的注意,一直到1980年代後,才開始有較多研究。有一個趣聞是,第一個HPP正式被應用而生產的食物,是西元1990年在日本的超市中販賣的果醬喔!

      經過了長久的研究與發展後,科學家發現,HPP能夠影響許多肉品的性質。但在肉類食品的生產中,應用HPP技術的目的,仍然是以殺菌為最主要的。早在二十年前,就已經有許多關於肉製品於高壓環境中,微生物數量下降的發現。舉例來說,在2007年的一篇研究中,就曾發現火雞胸肉進行五千大氣壓的HPP處理下,沙門氏菌的數量減少為原先的十分之一。另外,火腿在6000大氣壓的HPP處理下,其中的李斯特菌也下降了三千倍左右,是非常明顯的改變。

      然而,不同的研究,得到的研究結果也會多少有差異,因為每項探討HPP在肉品上殺菌效果的研究,所使用的食品種類、施加的壓力、作業環境的溫度、作業時間、甚至是HPP作業前的準備工作都有所不同。在這些變因下,難以保證HPP的效果會完全相同。但可以確定的是,若能在HPP的技術之外,再加上其他可以抑制微生物生長的「柵欄技術(Hurdle technology)」,如低溫冷藏、降低產品的酸鹼值等等的方式,那肉品中微生物污染的問題,肯定能夠進一步獲得更多改善!   

資料來源:

New insights into the High-pressure processing of meat and meat products

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00184.x/full

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