肉品的高壓殺菌處理(3)—HPP作用的壓力 2017-12-19

      既然事前工作已經準備完成:食品已經事先經過包裝,也確認產品適合進行HPP的處理,接下來就要動手把食物送進HPP的機器中了! 開始之前,我們先來看個介紹HPP技術的影片吧!

https://www.youtube.com/watch?v=JGnLBSccRMA

      若無法完全理解影片中的說明,也沒有關係~基本上,從影片內容就可以大致了解整個HPP的作業過程。

      首先,經過包裝的食品會先被放置在一個像是「膠囊」一樣的空間,也就是影片中藍色的塑膠籃,等候進入HPP設備的壓力艙內。HPP的進行,正是透過將這個圓柱體的空間充滿已經經過殺菌的水,再藉由活塞的壓縮,使艙內的水受到擠壓、縮小,同時增加水壓,使強大的壓力傳遞到食物上。這樣的作業程序,讓HPP的作業必須是「批次式」,而不是「連續式」,使每批排隊等著進行處理的食品依序進入壓力艙,才能使艙內空間保持密閉。讓這些食品進入壓力艙後,機器就會開始注水,迎接重頭戲的開始!

      從開始介紹HPP以來,這項技術的主角極高的壓力,對大家一直都是個模糊的概念,「極高」、「非常高」,再怎麼高,都還是有個可以當作代表的數字吧!HPP技術中,水的體積被壓縮所能產生的壓力,能達到大氣壓力的「六千倍」以上!如果需要更好容易理解的舉例,則可以想像HPP的壓力艙內的水壓力,可以比海洋中最深的「馬里亞納」海溝還要高。要知道,深度高達一萬公尺的海溝,其水壓也非常驚人,如果沒有透過適當的裝備,別說是人類了,連一般的機械都會馬上在這種壓力下損壞。由此可知,HPP的高壓力是如何達到其殺菌的功能。食物中的病原菌,包括沙門氏菌、大腸桿菌等,會無法在這種極嚴苛的環境下生存,因為細菌的細胞壁與細胞膜,會在高壓下破裂,最後死亡。

      除了高壓以外,HPP處理的時間也有一定的範圍,通常在數秒到數分鐘,依產品的不同而改變。相同的殺菌程序,甚至可以連續在艙內進行數次,也就是同一批食品反覆經過加壓與減壓的過程,讓殺菌處理更完善。HPP處理結束後,食品會從壓力艙的另一端送出,並烘乾包裝外的水分,以方便進行後續商品貼標與包裝的階段。

資料來源:

Hiperbaric—What is high pressure?

http://www.hiperbaric.com/en/high-pressure

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