肉品的高壓殺菌處理(2)-HPP的應用對象 2017-12-16

      高壓加工技術(High pressure processing,以下簡稱HPP),究竟是如何達成?在說明詳細的過程前,要先跟大家介紹,哪些食物適合應用HPP的技術、以及事前的準備工作。

      進行HPP之前,要挑選適合應用這種技術的食品。因為HPP的過程中,食物會承受極大的壓力,所以一些水分少、易脆裂、鬆軟的食物就不適合這種殺菌的方法,如餅乾或麵包等食物。目前包括乾酪、優格等乳製品、果醬、即食肉品如火腿,以及各類農產品與海鮮等,是適合採用HPP進行殺菌的食品。

      確定了適合進行HPP的食物種類後,就可以準備把食物送進HPP的設備。傳遞水壓力的媒介,其實就跟聲音的傳遞一樣,分為固體、液體,或氣體,但因為能進行HPP的設備,是從外部加壓,使媒介的體積縮小,而產生壓力。不具有壓縮性的固體,就沒辦法成為好的媒介,而氣體的話,加壓的效果也有限。因此進行HPP的機械,都是以水作為傳遞壓力的媒介。也因為如此,進行HPP前,食品要經過妥善的包裝,才能防止外部的水分與產品接觸。

      說到包裝,又是另一門學問了。為避免產品與水的接觸,必須使用包裝將兩者隔離,這也代表包裝也需要能承受極大的壓力,才不會在進行高壓下破裂。所以必須確定包裝材料在高壓力下,能夠維持完整。另一方面,食品經過高壓處理、回到常壓的環境後,體積會先減少,再增加。這麼一看,能通過這些考驗的包材,塑膠就成為最適合進行HPP的一種。一些延展性不佳、甚至是容易碎裂的產品,如金屬或是玻璃,自然就沒辦法陪著食物一起經過HPP「試煉」了!

資料來源:

Hiperbaric—Packaging: an essential part of the success of HPP technology

http://blog.hiperbaric.com/en/packaging-an-essential-part-of-the-success-of-hpp-technology

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