肉品的高壓殺菌處理(1)—什麼是高壓加工技術? 2017-12-15

      科技日新月異,無論在什麼層面,每天都有科學的突破不斷地發生。民以食為天,在吃的方面,一樣有各種創新的技術持續被應用在食物上,讓食物變得更美味、同時也更加安全。

      以牛奶為例,在以攝氏63度加熱30分鐘,或是72度加熱15秒的巴氏殺菌法(Pasteurization)被發展出來後,就陸續有其他更高溫、加熱時間更短的殺菌方法出現,成為新的牛乳殺菌方法。

      抑制肉品微生物生長的技術,也是一個很好的例子。一開始,先發現冷藏或是高鹽分的醃漬,能夠降低微生物在肉中的生長,之後則有硝酸鹽類或亞硝酸鹽類的出現,進一步防止肉製品中如肉毒桿菌等病原性微生物的生長。但使用添加物來抑制微生物生長,並不能用在「生鮮肉」上,至於加熱,當然不會是減少生鮮肉中微生物的方法之一。

      幸好,除了使用添加物的方法,仍有其他物理性的手段,來達到殺菌的功效,像是讓食物經過紫外光、超音波,或是高壓加工技術等等,都能夠有效「摧殘」食物中的病原菌,其中又以高壓加工技術為目前十分廣泛被使用的方法。 

      先前提到的壓力鍋,原理是將鍋內壓力小幅度升高,來增加水的沸點,進一步增加食物烹煮的速度。高壓加工技術(High Pressure Processing),則是藉由將食物放置在一千大氣至一萬大氣壓力的環境,讓其中的微生物體受到巨大的壓力而受損、死亡。因為不需要經過高溫加熱的程序,所以食物的外觀、質地,都能保持在接近原始的狀態。

      像這樣的技術,可以有效減少傳統的高溫殺菌會改變產品質地、外觀的問題,因此,並不止於肉品,有越來越多的產品,都被發現適合採用這種殺菌的技術,如果汁類等以液態存在的產品。

資料來源:

行政院農業委員會高壓加工技術在農產食品的應用

http://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2500433

金利食安科技股份有限公司何謂HPP技術

http://www.kfs-foodtech.com/chhtml/content.asp?pagenum=1&cid1=135&cid=129#a1

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