壓力鍋與牛肉麵 2017-12-13

      對熱衷於做料理的人來說,在廚房中忙進忙出,是一種能夠同時滿足身、心靈的享受,除了能夠用親手做的料理滿足一張張飢腸轆轆的的嘴(也包括自己的),將平淡無奇的食材變成人人搶的佳餚,也是帶給人無比成就感的過程。

      但下廚的過程裡,總有一些步驟特別費工,像是食材的處理,或是長時間,如果這些步驟沒有做好,就無法得到令人滿意的結果。要讓一塊肉煮熟,只需要加熱,就能做到;然而,要吃到一塊入口即化,就要在肉的「嫩化」下很多功夫了。

      煮過牛肉麵的人都知道,牛腱肉經過水煮後,並不會馬上就變得容易咀嚼,而是要長時間的燉煮,才能漸漸被軟化。但這樣的方法,需要耗費數個小時才能達成,同時也要使用大量的燃料,是不經濟的方法,也因為這樣,利用物理原理來加速食物嫩化的「壓力鍋」就這樣出現了。

      通常在使用壓力鍋時,就是照著使用手冊來操作,但對壓力鍋的原理並不十分了解。事實上,壓力鍋能夠減少食材烹煮的時間,也只是應用到一種簡單的物理現象大氣壓力與水的沸點的關係。

      還記得國中時的自然科學題目:「在高山上煮泡麵時,會發生什麼情況?」正確的答案是,因為高山上的大氣壓力較低,而水的沸點會降低,導致在水沸騰時的溫度低於攝氏100度,降低了熱水軟化泡麵的速度。在這邊,大氣壓力的改變,直接影響水的沸點。壓力鍋就是藉由特殊的鍋身設計,將烹煮時產生的水蒸氣鎖在鍋內,讓鍋內的氣壓增加至兩大氣壓以上,同時鍋內水的沸點也提升至攝氏一百二十至一百三十度。跟平常烹煮食物的溫度比起來,如此的高溫可以使肌肉纖維以及結締組織分解的速度更快,來達到快速嫩化肉質的效果!

      在廚房裡,只要用壓力鍋,就能夠將原本需要長時間烹煮的肉品快速嫩化;在食品工業中,壓力的調整,甚至還能夠有減少食品中微生物的功能,可說是一項利器。這樣的技術,也已經應用在罐頭等許多食品中了!

資料來源:

經濟部標準檢驗局-壓力鍋的原理

http://www.bsmi.gov.tw/wSite/ct?xItem=62027&ctNode=2017&mp=8

CAS台灣好肉-肉質軟嫩的秘訣

https://www.facebook.com/twgoodmeat/posts/

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