植物萃取物在食品抗氧化的應用(2) 2017-10-30

      除了茶葉或是天然香料的萃取物以外,還有許多大自然的產物,含有抗氧化物質。西印度櫻桃(Acerola cherry),是一種原產地在熱帶美洲的果樹,其果實除能夠進行各式加工,作成果汁、果醬、蜜餞等產品外,果實中含有非常豐富的維生素C,也讓這種水果成為補充人體所需維生素的首選。

     「我們所生產的西印度櫻桃萃取物,能夠同時延緩脂質與肌紅蛋白的氧化,因此能延遲肉製品在儲藏時顏色的消退,並且確保其維持理想的顏色與品質」,於Kemin Food Technology擔任市場行銷經理多年的Courtney Schwartz也這樣描述其他自家生產的產品:「當與迷迭香或綠茶的萃取物合併使用時,這種水果的萃取物,比任一者的單獨使用,更有效的減緩產品顏色的變化」。

      要維持肉製品的品質,除了減緩氧化作用外,抑制腐敗菌生長以減緩產品變質,也是一個關鍵。位於堪薩斯州涅克薩市的Corbion Purac公司,發展出一種能夠增加食品安全,並維持香腸或絞肉顏色的食品原料,其組成包含了帶有酸性的「醋」以及茉莉花的萃取物。於此公司擔任經理的Saurabh Kumar:「醋所含有的乙酸,能夠對抗食物中的腐敗菌與病原菌,因此常見於以「潔淨(較少添加物)標示」為訴求的肉製產品中」,「然而,酸性成分也會影響產品的酸鹼值,並且對肉品的顏色有不好的影響,所以這類原料的酸鹼值也須維持在一個最理想的範圍,來保持產品外觀的一致性」。

      從李子的果皮萃取的色素,則是另一種可以讓肉製品顏色更鮮艷的添加物,「這種水果果皮中的色素,添加於產品中,能夠維持產品的顏色」,於另一家食品原料公司擔任首席研發顧問的Tick Perez說,「但這種原料是用來減少食品中所添加的磷酸鹽對於肉品顏色的影響,因磷酸鹽會使肉品的顏色加深。除了加深顏色外,具有抑菌功能的亞硝酸鹽仍是無法被這種添加物所取代的。」對於紅肉來說,肉色的維持也十分仰賴包裝的方法或種類。

      以上介紹了取自天然添加物,對於追求「淨潔(無添加物)標示」的消費者來說,提供了更多值得考慮的選擇。而在這樣的趨勢之下,勢必會有更多天然添加物被開發出來,繼續朝向維持產品品質、同時使加工食品被更多人接受的方向前進。

資料來源:

Meat poultry-Promising flavor

http://www.meatpoultry.com/

西印度櫻桃之栽培與應用

http://book.tndais.gov.tw/Brochure/tech94.htm

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