植物萃取物在食品抗氧化之應用(1) 2017-10-27

      選購生鮮肉品的眉目有不少,肉品的價錢、外觀、包裝等,都是考量的依據,在傳統市場,或許還會加入「觸感」的因素,才能挑選到最理想的產品。那麼在這些影響評價的因素中,何者最具有影響力呢? 根據北美肉品協會(North American Meat Institute)2015年的調查,在挑選肉品時,消費者首重肉品的價錢,而位居第二的,即為肉品的外觀。

      如此的調查結果,並不讓人意外。對消費者來說,所謂的「賣相」,也就是肉品的顏色,直接左右了他們購買的意願,而對肉品加工業者,無論是原料肉的品質,或是最終產品的外觀,都是需要講究的。舉例來說,肉塊經絞碎後得到的「絞肉」,可以直接烹調,也能夠進一步加工。因為經過絞碎,絞肉具有較大的表面積,較容易被氧化而變色、變質,因此以絞肉為原料的產品,如香腸或熱狗,通常會有抗氧化劑的添加,來保持產品的品質。

      雖然食品添加物的添加,對於維護食品品質,是有其必要性的。但近來,標榜著「天然」的食品,越來越受到大眾歡迎。因此在維持產品品質的情況下,各家食品廠都在朝著這個方向,嘗試減少添加物的使用,或是使用天然的物質,取代以人工合成的添加物。透過將植物中的抗氧化成分萃取出來,作為食品添加物使用,就是其中一個例子。

      目前有許多植物萃取物,都被發現具有「抗氧化」的能力,並且能夠添加在食品中,減緩食品的氧化。舉例來說,專門生產食品添加物與保健食品的Kemin Food Technology公司,就以綠茶萃取物(Green tea extract)或是迷迭香萃取物(Rosemary extracts),取代傳統的食品抗氧化劑。因為這兩種植物萃取物中,都含有「多酚」這種化學物質,能夠如維生素C一般,減少自由基的活性,所以具有抗食品氧化的功能。

      兩種植物萃取物的混合使用,則是要避免迷迭香萃取物對產品的風味產生影響,因此另外使用對產品風味影響較低的綠茶萃取物,當作另一種抗氧化的添加物,能夠解決這類問題,同時也能增加對這些植物的利用。

參考資料:

Global meat- Green tea and rosemary key to red meat

https://www.globalmeatnews.com/Article/2016/01/15/Green-tea-and-rosemary-key-to-red-meat

Meat+poultry-Promising flavor

http://www.meatpoultry.com/

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