常見的食品抗氧化物(1) 2017-10-24

      我們常被鼓勵多攝取特定的蔬菜、水果,可能是因為這些食材所含有的纖維素以及豐富的維生素,具有促進消化、抗氧化等功能。而講到抗氧化,其實有一些具有抗氧化效果的維生素,與添加在食品中,作為抗氧化劑的食品添加物,也是有「親緣關係」的! 簡單來說,就是蔬果中的抗氧化物質,與那些抗氧化的食品添加物之間,是類似的化學物質。

      最具代表性的例子,就是每個人都耳熟能詳的「維生素C」。有許多蔬果,都含有維生素C,這種水溶性的微量營養素,又稱為「抗壞血酸」。因為缺乏維生素C的人,會出現牙齦、肌肉等組織出血的症狀,而讓維生素C有了這樣的名字。

      維生素C的抗氧化能力,與其本身的化學特性有關。先前曾提過,自由基會造成其他化學分子與食物的氧化,而抗氧化物的作用,可分為減少源頭的自由基或是中斷氧化反應等兩種途徑。維生素C的抗氧化功能,則是屬於前者。因維生素C能夠與自由基反應,且在同時,被自由基搶走了一個「電子」的維生素C,卻能保持在低活性的狀態,而不會與其他分子反應,所以能減少自由基氧化其他分子的能力。除此之外,維生素C也能幫助另一種抗氧化物維生素E的回收。在動物體內,維生素C也能夠與被自由基氧化的維生素E反應,將被氧化的維生素E還原,同時將自由基傳遞到維生素C本身,再透過其水溶性的特性,動物可以將帶有自由基的維生素C以排泄等形式排出體外,來降低自由基對生物的影響。

      在食品加工上,維生素C也被製作為多種抗氧化添加物,使用於食物中。一些國內規範可使用的抗氧化物,包括L-抗壞血酸(/硬脂酸酯/棕櫚酸酯)等等,都具有「抗壞血酸」的名字,也表示這些食品添加物,與常聽到的維生素C,是類似的化合物。其名稱的不同,則表示這些添加物具有不同的溶解性質。

      介紹完這種水溶性的抗氧化物之後,下一篇要介紹的,則是脂溶性的維生素E,以及其他的抗氧化添加物~

資料來源:

自由基與抗氧化物質

http://www.mmh.org.tw/nutrition/chao/064antioxid.htm

衛生福利部食品藥物管理署-食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521#

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