什麼是抗氧化物? 2017-10-23

      既然氧氣是無所不在,也不是所有的產品都適合可以隔絕氧氣的真空包裝,因此對於「氧化」的影響,抗氧化劑的使用,則成為另外一個解決方案。

      為了維持食品於加工過程前、中、後的品質,生產商會依照其需要,使用食品添加物來維持食品的品質,這些添加物分成許多種類、具有不同的功能,抗氧化物,就屬於其中一種。

      我國法規中,目前有二十六種食品添加物,可作為抗氧化物質,添加在食品中,在食藥署的「食品藥物消費者知識服務網」網站查詢關於這些抗氧化物質的資料,可以清楚了解這些添加物的名稱、使用範圍與限制,還有物理、化學等方面的性質,可以說是非常的完整,但是為什麼這些物質,會具有抗氧化的能力呢?

      食品的氧化,其中的原因是由於「自由基」這種化學分子,因為少了一個電子,讓自由基變得十分具有活性,容易搶奪其他化學分子的電子,來使自己變得穩定,而在食品中,電子被自由基搶走的分子,包括脂肪類或是蛋白質類的分子,也會變得不穩定,而持續的與其他分子進行作用,就這樣一傳十、十傳百,許多構成食物的分子,都成為自由基攻擊的對象,造成了我們所觀察到的氧化作用,包括食品顏色、氣味的改變。簡單來說,自由基所造成的食品氧化,可以歸納為兩個因子,也就是自由基的產生,與自由基所造成的連鎖反應。

      講到這裡,要猜到抗氧化物發揮功用的機制,應該就呼之欲出了吧! 事實上,抗氧化物在對抗自由基所造成的氧化,就是靠著「清除源頭的自由基」以及「中斷自由基所造成氧化的連鎖反應」。舉例來說,一種常見的抗氧化物:L-抗壞血酸」,就是藉由當作與自由基反應的對象,來避免自由基與其他分子反應,這類的抗氧化物,因為與自由基反應後,仍然具有高穩定性,所以不易與其他分子反應。另外一類的抗氧化物,則是能阻止前面所提到的「連鎖反應」,來降低自由基造成的氧化。

      在了解了抗氧化物的作用機制後,接下來要介紹的,就是一些作為抗氧化物使用的食品添加物!

資料來源:

自由基與抗氧化物功能的探討

http://www.taiwan-pharma.org.tw/magazine/95/095-103.pdf

自由基與抗氧化物質

http://www.mmh.org.tw/nutrition/chao/064antioxid.htm

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