肉的氧化 2017-10-22

     「氧化,一個大家都耳熟能詳的詞彙,大家對它的認識有多少呢? 常見的例子是剛切好的蘋果久放後,顏色會從鮮黃色變為較深沉的黃棕色。這樣的變化,是因為水果的酵素在接觸到氧氣後,進行了產生色素的化學反應。事實上,許多蔬果顏色的改變,也都是因為氧化作用的進行。

      不只是蘋果,我們每天都在食用的肉類,也隨時在進行氧化作用,並造成外觀、氣味等方面的改變。但是說了這麼多,大家是否會好奇,「氧化」的過程,到底是如何進行的?難道肉品一接觸到氧氣,就會自然而然的變色嗎? 原來,這些肉品氧化也與「自由基(Free radical)」這個常見的名詞有所關聯。

      「自由基」這個名詞出現的場合,通常是在醫學上的報導或文章中。而所謂的自由基,其實就是指一些化學分子,因為缺少了能夠使化學分子穩定的「成對電子」,而變得容易與其他分子進行反應,藉由搶奪其他化學分子的電子,來讓自己變得穩定。

      生理上,自由基是與生理機能相關的分子。而在肉品中,我們會發現肉品在長期的儲藏後會變質,也是因為氧自由基(oxygen free radical)會與肉的蛋白質、脂肪等成分進行反應,改變了這些分子原來的性質。動物的身體中,原先有一套可以減少體內發生的氧化作用,但動物死亡後,體內的「抗氧化」系統無法繼續運作,加上肉品分切後接觸到氧氣的機會增加,氧化作用加速進行,才會造成肉品變質。

      無論氧化是否是由自由基所造成,不能否認的是,氧化確實會對肉的品質有所影響。除了造成外觀或氣味的改變之外,也有研究指出,在包裝中填充有氧氣的牛肉,與真空包裝的牛肉相比,具有較低的嫩度,並且認為這樣的差異,是因為肉中的蛋白質被氧化所造成。從以上的研究可以知道,氧化也會對肉質造成影響。而要減緩氧化對肉品的影響,,就要採用真空包裝、使用抗氧化添加物等等的層面著手。

資料來源:

Protein oxidation: basic principles and implications for meat quality

http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2

011.577540

Lipid oxidation in meat and meat products— A review

https://link.springer.com/article/10.1007/BF02544559

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