溫度與食肉安全 2014-07-21

肉品含有多量的水分,他們的保存處理溫度,必須小心控制才不至出問題。在低溫之下,可控制生鮮肉品微生物之作用及其功能性質,並維持成品的官能品質。相反的,熱溫度被用來減低生鮮肉品的微生物數目和改變產品的組織和風味,使其更為理想。
為了特殊理由及目的,食品法規要求肉和肉製品必須保存在特殊的溫度。例如:為了使豬肉無旋毛蟲的存在,肉必須經過凍結至要求的溫度及時間。相反的,烘烤牛肉為了防止沙門氏桿菌,必須加熱至62.8℃以上,或在較低溫度經特定保存時間處理。由此可知「溫度」對肉品的影響甚巨。

  1. 冷凍保存理想狀態應於-18℃以下,然一般家庭的冰箱設備,不一定能達到此標準,應定期整理、維護冰箱,降低冰箱溫度,維持肉品保存條件及品質。
  2. 冷藏保存理想狀態應為0-7℃。
  3. 生鮮肉品應避免置於7-62.8℃之間,在此溫度範圍,微生物生長最快速,肉中發生的化學變化也最快。大多數病原菌僅在此溫度範圍生長,在62.8℃以上,大多數的微生物被殺滅。
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