影響肉品顏色的因素 2017-10-20

     俗話說,「沒吃過豬也要看過豬走路」。但是在肉品科學中,你吃了豬肉,也看過豬走路之後,是否有想過,肉的「顏色」是如何產生的呢?事實上,影響肉品顏色的因子無所不在,包括肉的種類、加工方法、添加物,以及儲存環境等等。環境方面,氧氣的存在所造成的「氧化」也是一個影響肉色的重要因素。因此在接下來的幾篇文章裡,就會介紹與肉品顏色相關的知識,與近來逐漸受到矚目的天然抗氧化物。

      首先,就從肉品顏色的來源先開始說明囉~我們都知道,肉的顏色基本上可以用「紅色」的顏色來大略描述,依照動物種類、肌肉部位的不同,紅色的深淺程度也會有所差異。不過肉呈現紅色,是因為肌肉中「肌紅素」(Myoglobin)的存在。這種蛋白質在肌肉中,是負責攜帶、提供給肌肉收縮所需的氧氣。

     在肉品尚未與環境中的氧氣接觸時,肌紅素與氧氣結合的程度較低,使剛切下的肉品會呈現深沉的紫紅色;在肉品表面與氧氣接觸而氧化後,肌紅素的紫紅色就會漸漸轉為呈現鮮紅色的氧合肌紅素(Oxymyoglobin),但肉品若持續被氧化,氧合血紅素就會進一步被氧化為帶有棕色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin),也就是肉品在存放較長時間後會出現的顏色。也因此,氧氣存在造成的氧化,就是影響肉色的一個重要原因。

      其他肉品的顏色,則有不同的成因,如火腿這種呈現粉紅色的醃漬肉品,是因為醃漬時所加入的硝酸鹽類或亞硝酸鹽類會分解產生一氧化氮(Nitric oxide),這種氣體與肌紅素結合再加熱後就會呈現粉紅色;因為包裝破損或冷凍時間過長而導致在冷凍肉品表面出現的白色或棕色斑塊,則是肉品脫水與氧化後所造成的結果。動物種別、年齡、性別,甚至是肉品部位的不同,一樣會造成肉色的差異。不同的肉品部位,由於牽涉到動物在平時肌肉運動量的差異,會使各肌肉中肌紅蛋白的含量有差異,而有所謂「紅肉」與「白肉」的分類。

      所以,肉品顏色差異的原因,是有非常多的因素同時在互相影響。而在接下來的文章中,就會聚焦在氧化與肉品之間的關係,並繼續介紹下去,千萬不要錯過喔!

回上頁