沙門氏菌在雞隻屠宰場中的污染 2017-09-18

      講完了在牧場裡面,微生物的傳播途徑後,本次要探討的,是雞隻在屠宰過程中,沙門氏菌可能的污染途徑,以及減少此污染的對策。

      在雞隻進入屠宰場後,並不會馬上就進行屠宰喔!因為雞隻在由車輛運輸至屠宰場的過程中,會出現「緊迫」的現象,為了避免這種自然的生理反應影響了肉的品質,因此在動物運送至屠宰場後,會先在「繫留區」停留一下,讓雞隻可以適量的休息,同時也可以由專業獸醫師進行屠宰前的檢查。

      因為沙門氏菌這類的在腸道生存的細菌,可以透過糞便傳播,雖然動物在被運送出牧場之前,就會停止餵食飼料,但在繫留區中,還是會有糞便被排出,因此在空間相對狹小的繫留區中,而在繫留區中,雞隻在層層堆起的雞籠中排便,掉落的雞糞也可能會沾染到其他雞隻。

     在雞隻經屠宰放血後就是燙毛階段,每隻雞進入高溫的燙毛水槽時,一樣可能將沙門氏菌帶入屠宰線中,雖然沙門氏菌的活性在攝氏50度以上的燙毛水中,其活性會被抑制,但此溫度的熱水,並不能抑制所有種類的沙門氏菌活性,若是能夠在此溫度下正常生長的沙門氏菌,就可能會造成屠體間的交叉污染。

      在動物正式被送上屠宰線後,原本乾淨的屠體,一樣可能會有被污染的風險。家禽屠宰時,是以機器「開肛」的方法取出內臟,較能準確完成工作。因為沙門氏菌會在腸道內寄生的特性,因此在這個部分中,最應該避免的,就是在開肛的過程中將雞隻腸道挖破,而讓微生物污染了整個屠體。

      無論是家禽或家畜,在通過屠宰前的檢查後,都還要再經過屠宰後的檢查,確認屠體以及其內臟沒有異常的病變後,才能進入下一階段。當然,獸醫師在檢查每個屠體所取出的內臟時,也應該隨時更換並消毒所有會接觸到內臟的器具。

      在獸醫師檢查過屠體,確認其完全正常後,雞隻屠體還會再經過清洗以及冷卻的過程,與燙毛的步驟類似,共用清洗或冷卻槽的屠體,也可能會因為前面的作業階段所造成的沙門氏菌殘留,而造成交叉污染。

     由此可見,雞隻在離開牧場後,還是有被沙門氏菌污染的問題。依據上面幾個可能污染源的解決方法,首先在繫留所造成屠體的表面污染,能夠於放血後的「燙毛」程序中減少污染的程度,因為燙毛所需要的高溫(攝氏58~62度),對於清潔屠體的表面有一定的效果,但因為不同的沙門氏菌,對高溫有不同的敏感度,因此有些國家,就會允許屠宰業者在水中加入抗菌物質,減少微生物的生長。

      最後的屠體冷卻階段,則應該確認水溫夠低,能使屠體的中心溫度降至攝氏7度以下,並迅速進入冷藏或冷凍設備中存放。此外,依據各國法規的不同,也有屠宰業者會在冷卻水中加入含氯的消毒劑,來抑制微生物的生長。

      除此之外,在屠宰場內,其實仍有非常多的衛生細節要注意,像是運輸車輛/屠宰場的清潔、放血與脫毛後所留下廢棄物的清理等等,都是維持場內衛生、避免屠體被微生物污染,非常重要的關鍵。而這些措施,也都是為了要生產出衛生方面值得信賴的肉品,所必須堅持的過程。所以,正確落實這樣的工作制度,就能減少屠體上的病原菌,也為我們所食用的肉品,提供更高的安全性。

資料來源:

Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens

http://www.fao.org/3/a-y4392e.pdf

全國法規資料庫-屠宰作業準則

http://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=M0130024

台灣動物科技研究所

https://www.baphiq.gov.tw/office/tcbaphiq/files/web_

articles_files/tcbaphiq/621/668.pdf

圖片來源:

http://www.cbclb.com/our-slaughterhouse/

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