重組肉(4)-肉膠是什麼? 2017-09-11

      一講到牛排,或許也有人顧慮到,平價牛排店所使用的牛肉並不是一個原本就「完整」的牛排,而拒絕食用這類的牛排,而只食用未經過重組的牛肉。會有這種考量,很大的原因,就在於業者將牛肉「組合」起來的方法。在生鮮肉中,除了絞肉那種可以具有較高黏性,容易簡單塑形的肉品外,通常無法藉由擠壓等物理性的方法,將肉塊輕易的組合在一起,而這樣的問題,也就是製造重組牛排首先會面臨的問題。而為了解決這個問題,所謂的「肉膠」就被發明出來了。

      從「膠」這個字可以知道,肉膠具有將肉塊黏合起來的能力,但說了這麼多,肉膠是藉由什麼成分,可以將兩塊原本不相黏的肉互相組合,並形成我們所吃到的重組肉呢? 答案就是肉膠的「酵素性質」。

   所謂的肉膠,其實它的名字是「轉麩醯胺酶(Transglutaminase)」,是一種從食品業所使用,無毒、無致病性的發酵菌「Streptoverticillium mobaraense」所產生的食品用酵素,可以作用在肌肉組織上,改變肌肉蛋白胺基酸的排列情形,而讓肉塊之間可以互相黏合,除此之外,轉麩醯胺酶也被廣泛應用在其他食品的製造,用來增加產品對溫度的穩定性、乳化性質等。

      安全性方面,在我國的<食品添加物使用範圍及限量暨規格標準>法規中,轉麩醯胺酶是歸類於「其他」項目中的「酵素製劑」。這種本質為蛋白質的酵素其實遍佈在生物體內,被食用進入消化道後,就只會依循著一般蛋白質消化的模式被分解,因此並不是對人體來說會有危害的物質。美國的食品藥物管理局也早在1998年就將這種物質認定為「一般認定為安全(Generally Recognized As Safe, GRAS)」的食品成份,認為這種添加物的使用對人體健康沒有重大的疑慮。

      但說了這麼多,大家對肉膠的疑慮,到底又是從何而來呢? 其實只要大家以「肉膠」這兩字當作關鍵字來搜尋,就會看到許多危言聳聽的標題,說不肖業者會將價格低廉的碎肉以肉膠組合起來,假冒高檔牛肉販賣,並要大家少吃這類的重組牛肉,但相信聰明的各位一定也發現了,這其實根本就是業者心態不正確,試圖以假亂真,而不在於肉膠本身的使用。

      雖然在這篇文章中,釐清了有關肉膠安全性的疑問,但只要是重組肉,都還是要注意衛生上的問題,也就是將重組肉烹煮到全熟才能食用,以免有害微生物造成食物中毒。

參考資料:

Safety of Transglutaminase Enzyme (TG enzyme)

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/safety-of-transglutaminase-tg-enzyme/safety-of-tg-enzyme

Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins:A review

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881

4614013867

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http://www.kfsyscc.org/about/interview-topics/xin-nian-zen-me-chi-

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