重組肉(3)-重組肉中的食品添加物 2017-09-08

      在上一篇文章,說明了生產重組肉的目的與其重要性之後,大家應該都能夠理解為什麼會有「重組肉」這種產品的出現了。然而,重組肉會造成大家疑慮的原因,並不單單只在「肉的來源」的方面;加工業者於生產重組肉的過程中,所使用的食品添加物,也常是人們不信任重組肉的原因之一。本篇文章,將介紹生產重組肉可能使用的食品添加物,讓民眾能對此種加工肉品有更多正確的認識。

      若要將細小肉塊互相結合,不能只靠物理性的擠壓、塑形來達成。要將肉塊穩定的結合在一起,必須依靠「肉品黏著劑」的幫助,這類的黏著劑,在我國法規所規定的各類食品添加物中,是被歸類在「結著劑」這個項目裡。

     在先前談論食品添加物的文章中,就曾經介紹過這種添加物。結著劑其實就是各種形式的磷酸鹽類,因為磷酸鹽在動物體內,是做為血液酸鹼值的緩衝物質而存在,在製作重組肉時添加磷酸鹽,可以增加肉品的保水性,也能調整肌肉中蛋白質的化學性質,增加肉的黏合。另外,食鹽也是可以協助重組肉結合的物質,雖然在分類上,食鹽並「不屬於」食品添加物,但食鹽一樣可以透過將肉中的「鹽溶性蛋白」溶解出來,來促進肉塊互相黏著,因此在重組肉的製造中,加工業者常會將磷酸鹽與食鹽共同使用,作為肉的黏著劑。

      雖然在重組肉品中添加磷酸鹽,能讓重組肉有較好的黏著性,但在另外一方面,攝取過量的磷酸鹽,也可能會造成腎臟或血管方面的疾病。因此在使用量的限制上,每公斤的產品所添加的磷酸鹽類不能超過三公克,政府機關也會定期檢驗這些重組肉產品,確認業者沒有過量使用這些食品添加物。

      除了磷酸鹽與食鹽之外,屬於「食品原料」的物質,也被用作為輔助重組肉生產的材料,包括了動物性的血漿蛋白,或是植物性的大豆蛋白等,同樣也是利用這些蛋白質能結合肌肉蛋白的特性,增加肉塊之間的黏著。

資料來源:

泛科學-「重組肉」裡面藏了什麼秘密?

http://pansci.asia/archives/105452


國立中興大學動物科學系 肉品加工學上課講義

http://www.as.nchu.edu.tw/lab/5A/%E8%82%89%E5%93

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