重組肉(2)-重組肉的經濟價值 2017-09-04

    在知道對於重組肉的確切定義後,下一個問題就是「為什麼要生產重組肉呢?」。這個問題的答案,最開始的出發點,就是要充分的利用禽畜肉品,避免浪費。

    為什麼說是「充分的」利用禽畜產品呢? 因為對一般的消費者,或是使用大量生鮮肉品的加工廠,都希望能夠盡量減少不必要的浪費。舉例來說,雞肉分切場在將雞胸肉、雞翅、雞腿等部位從全雞身上分離後,將剩餘的「雞骨架」拿來熬湯,就是一種增加禽畜產品利用的方法。而其他如豬大骨、排骨等骨頭也是相對於豬肉之外,一種增加畜產品利用的形式。

      回到重組肉的方面,在肉品生產作業中,無論是生產牛排或火腿等加工肉品,為了追求產品的一致性,生產者都會對原料肉進行部分修整,包括其結締組織、脂肪組織,甚至是肌肉組織等,在這些組織被切下後,若是就這樣丟掉了,是很可惜的事情。生產者發現,這些被切下的部分經由絞碎、組合等過程後,可做成產品提升其價值。舉例來說,牛肉的肩胛部位,在經過修整之後,常產生許多較小塊、價值較低的碎肉,這些碎肉再經過重組後,就是常見的重組牛肉。

      另一個重組肉品的優勢,在於可以控制產品的品質。以貢丸為例,要做出好吃的貢丸,原料中肥瘦肉的比例,就必須要固定,因此,藉由分別將瘦肉與脂肪絞碎後,再依照特定的比例混和,就可以避免後腿肉脂肪不足的問題,並生產出品質優良的貢丸。

      從以上介紹可以知道,重組技術對於穩定產品的品質,是有幫助的,而這邊所說的「品質」,除了其口感外,還包括了產品的外觀、質地等方面,當然,提升肉品價值、促進禽畜肉品的利用,

也是製造重組肉的目的之一,說明了重組技術在肉品產業中的重要性。

資料來源:

國立中興大學動物科學系 肉品加工學上課講義

http://www.as.nchu.edu.tw/lab/5A/%E8%82%89%E5%93

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