醃漬(4)-常見的醃漬肉品 2016-12-11

醃漬(4)-常見的醃漬肉品  文/陳奕棟

講完常見的醃漬方法後,這回要介紹的,就是常見的各種醃漬肉品了。先前有跟大家提過,醃漬並不是某個地區特有的食物調理手法,而是世界各地所具有的一套具有地方特色的技術,在相同地區內,也會因所使用材料的不同,而使用不同的方法進行醃漬。大家也可以看看文章中所介紹的醃漬肉品,有哪些是你有品嘗過的喔~

 

臘肉

臘肉是一種具有深棕色外表,具長條形的肉品。這種肉品中「臘」字的由來,相傳是由於中國先人習慣於年節前的「臘」月,也就是農曆十二月時,將年節要用的豬腹脇肉(就是五花肉)以鹽、八角、桂皮等香料醃漬,再經長時間的風乾、以特殊香料煙燻等過程,得到具有豐富氣味的肉品,由於臘肉所帶給人過年過節的意義,所以直到現在,也還是有不少人會過年時節至親友家拜年時,選擇以臘肉作為伴手禮。

 

另外一種常見的年貨,同樣也是顏色鮮紅,與年節十分呼應的中式香腸。與臘肉所使用的材料不同,中式香腸所使用的是豬的前腿肉為主要材料,再額外以固態的豬脂肪調整肥肉與瘦肉的比例,一起絞成絞肉後,同樣加入糖、鹽、五香粉等香料調味,再以豬或羊的腸膜做為腸衣,把醃漬過的絞肉灌到腸衣裡面,分節之後再經過乾燥、煙燻等步驟,就變成了我們最熟悉的香腸了!

 

火腿

火腿在東方,有常聽見的金華火腿作為代表,金華這兩個字,傳說是指這種火腿以中國的浙江金華地區為原產地。這種火腿的原料,是以黑豬的整隻後腿為原料,經過外型修飾後,在豬腿表面抹上粗鹽,並互相堆疊,重複這個步驟讓豬肉內的水分排出後,再用清水洗去表面上殘留的鹽分,經過曝曬後就移到室內發酵數個月,讓微生物在肉裡產生鮮味,就成了金華火腿美味的關鍵。

在西方,各國也都以獨特的方法製作火腿,像是西班牙的伊比利火腿,在豬隻的飼養階段,會以放牧的方式,讓豬隻在牧場內自由採食橡木果實等,所以在經過與長時間乾醃加工過程後,還多了一種特有類似橄欖油的香氣,而讓這種特別的西式火腿聞名國內外。

 

培根

如果用網站翻譯bacon」這個單字的中文意義,就會發現,除了大家常講的「培根」之外,bacon也有「醃肉」、「燻肉」的意思。以大家常吃到的培根來說,這種醃漬肉品使用的肉,與前面提到的臘肉相同,都是用豬的腹脇肉來醃漬,但臘肉通常是用長條形進行醃漬,再以小片切下食用;培根則是選擇方形的腹脇肉,同樣是以乾醃的方法,將鹽、糖、多種義大利香料,黑胡椒等材料塗抹在豬肉的表面上醃漬數天,就能夠做出常見的培根,也因為所使用的香料不一樣,使培根具有與臘肉截然不同的香味。

 

肉品醃製之加工技術(臘肉、鹹猪肉製法)(/畜試所加工組 吳祥雲)

http://kmweb.coa.gov.tw/Category/d.aspx?documentId=248163&fileName=1723957171.pdf&ver=1

 

 

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