煙燻的藝術 2016-12-10

煙燻的藝術  文/陳奕棟

 

走在夜市裡,總會有幾種小吃是必點的美食,像是灑滿青菜與飽滿蚵仔的蚵仔煎,或是把「比臉大」當作噱頭的炸雞排,每次想到都讓人口水直流,除了那些小吃外,「煙燻滷味」一定也擁有不少的粉絲,讓人每次遠遠的就聞到這種美食傳來的香味,真讓人受不了!

 

但大家有沒有發現,其實「煙燻」這種食物的調理方法,也是一種與醃漬類似,讓食物具有特殊風味的技巧呢?

 

煙燻,顧名思義,就是讓食物直接接觸物質燃燒時所產生的濃煙,藉由煙中所含有特殊的化合物,如有機酸、醇類、醛類等等的有機化合物,可以抑制食物中微生物的生長,加長食物的保存時間,也可以讓食材具有特殊的「煙燻味」。

 

另外,煙燻也具有上色的功能,可以讓食物的表面呈現油亮的咖啡色,所以這可能就是每次小編逛肉攤時,總是免不了買一盒煙燻茶鴨的原因吧!

 

要做出好的煙燻產品,「燻材」的選擇,是非常重要的關鍵。燻材是產煙時需要燃燒的物質,常常以能產生大量燻煙、具有上色能力,以及煙燻氣味良好的木頭當作原料,像是胡桃木、櫻木、蘋果木等;臘肉的製作過程中,在肉塊經過風乾後,也有以甘蔗或蔗渣當作燻材,煙燻後讓臘肉具有深沉、發亮的棕色,以及蔗香所特有的風味。

 

煙燻的方法,也會依食材的不同,而在煙燻的溫度、時間有差異。常見的煙燻法有冷燻法,是以15~30℃的低溫煙燻數天,避免燻製的過程中將食物「燻熟」了。常用於煙燻魚肉,或是火腿、香腸等可以長期保存的食物,而熱燻就是以120~140度的高溫短暫煙燻二到四小時,成品裡含有較多水分,不適合長期保存;也有把燃燒的濃煙溶解在水溶液裡,製成煙燻液,再把食材浸泡於煙燻液,讓食材具有煙燻風味的方法。

 

所以,煙燻的眉眉角角,與醃漬比起來,也是很講究的呢!要做出好吃的煙燻食品,就必須確保使用的材料、方法都是正確的,才能得到令人滿意的成品。夜市裡的各種煙燻小吃,也都是用不同的材料、方法煙燻,做出來各有特色的美食喔!

 

資料來源:

行政院農委會畜產加工主題館-乳化肉製品加工技術及常見肉品添加物

https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=274509&ctNode=6536&mp=339&kpi=0&hashid

國立高雄海洋大學 水產加工學上課講義

http://www.seafood.nkmu.edu.tw/readimage.php?file=file/7509%E8%B3%87%E6%96%99%E5%A4%BE/%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%89%80%E4%B8%8A%E8%AA%B2%E8%B3%87%E6%96%99/%E7%AC%AC4%E7%AB%A0%E7%87%BB%E8%A3%BD%E5%93%81%E8%AC%9B%E7%BE%A9-100-student.pdf

 

 

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