醃漬(3)-濕醃 2016-12-09

醃漬(3)-濕醃 文/陳奕棟

 

    在肉品中,相對於花費時間較長,做工也比較繁複的乾醃法來說,濕醃法則是另一種醃漬肉品的方法。

   

既然濕醃是醃漬法的一種,就表示濕醃法也與乾醃法類似,能夠賦予肉品特殊風味,但與乾醃法不同的是,濕醃法是透過將鹽及香料等成分溶解或浸泡,形成醃漬液後,再以各種手段使醃漬液的成分可以充分進入肉品中來達到目的。在透過累積對」這門學問的了解後,生產者也發展出了各式各樣進行濕醃的方法,來讓消費者吃到多樣化的美味肉品。所以接下來就要介紹幾種常用的濕醃法囉~

 

首先第一種濕醃法就是最常見的「直接浸漬法」,直接將肉品浸泡於調製好的醃漬液中,使醃漬液的成分慢慢滲透入肉的組織內。雖然直接浸漬法操作簡易,但其缺點在於,由於醃漬液能夠滲透入肉品的深度有限,所以直接浸漬法如果用於體積過大的肉品將耗費較長的時間,也因此,又有另一種能夠彌補此種缺點的濕醃方法出現了。

 

另一種用於醃漬大體積肉品的方法,是利用注射器將醃漬液直接注入肉品深處,或利用肉品本身的組織結構,使醃漬液能夠妥善被送到肉品各處的注射法。像前一篇文章有提到的火腿製作,除了傳統的乾醃法以外,也能透過將帶有鹽及香料的醃漬液注入剛從屠體切下的豬後腿的動脈內,藉由密佈於後腿的血管網來協助醃漬液運送,是非常有效率的方法。在沒有大型血管充當運送醃漬液管道的肉品中,則會利用注射器直接進入肉品深處注射醃漬液到肌肉組織間,但這種方法不適用於帶骨的肉塊。

 

值得注意的是,因為濕醃法會有大量醃漬液的產生,所以衛生條件的管控,就變得非常重要。無論是家庭裡自己製作醃肉的醃漬液,或是工廠裡大量生產所需,都需要注意衛生條件。舉例而言,在進行肉品的醃漬前,都需要清潔會直接觸碰到肉品的手部,以減少微生物的污染,在溫度方面,最好也將醃漬液的溫度維持在攝氏3℃至4℃之間,才能避免微生物的生長。

 

所以,醃漬真的是一門學問呢,除了研究讓成品最美味的醃漬液配方之外,衛生的管控、進行醃漬的方法也都是不能馬虎的。其實,只要能發揮一點巧思,同時注意衛生條件,每個人都能夠做出獨一無二,而且安全的醃漬肉品喔,所以下次要介紹的,就是各種生活中常見的醃漬肉品了!

 

 

資料來源:

肉品加工理論與應用 陳明造博士 頁363至頁384

國立中興大學動物科學系 肉品加工學上課講義 

http://www.as.nchu.edu.tw/lab/5A/%E8%82%89%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5/%E8%82%89%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5%20Lecture%2011%20&%2012%20%20%E9%86%83%E6%BC%AC%E3%80%81%E6%BB%BE%E6%89%93%E3%80%81%E6%8C%89%E6%91%A9%20(%E8%AC%9B%E7%BE%A9).pdf

 


 

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