醃漬(2)-乾醃 2016-12-06

醃漬(2)- 乾醃  文/陳奕棟

 

繼上次介紹醃漬的歷史以及原理後,接下來要介紹的,就是讓人眼花撩亂的、各式各樣的肉品醃漬法囉!

 

醃漬法主要可以分成乾醃法與濕醃法兩種,從名稱上的差異,就能夠大致猜出這兩種醃漬法的差異,是在於肉品於醃漬時,是否以溶液的形式使醃漬物進入肉中,無論乾醃或濕醃都必須添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,以釋放一氧化氮(NO-)達到醃漬的功效,NO-與肌紅蛋白結合後會產生漂亮的醃漬肉色(亞硝基肌紅蛋白)及醃漬風味。本次文章要先介紹的,就是製造火腿或臘肉等會使用的乾醃法。

 

    乾醃法,是將原料肉經過適當處理,如多餘脂肪、碎肉的切除,使產品具有更好的外觀後,直接在原料肉的外部均勻抹上大量的食鹽、香料以及其他添加物等,使產品具有特殊風味(如客家鹹豬肉中的鹹味與濃厚的胡椒味)、並且可以抑制微生物生長的物質,經乾醃一段時間後,洗去表面殘留的調味物質,再放置於無論是環境、溼度等都經過控制的空間,進行長時間的風乾,使食鹽或其他添加物可以均勻地滲透到肉塊的中心,才能讓產品的調味均勻。

 

    以乾醃法醃漬產品的困難處在於,乾醃法通常需要較長的時間進行,短則數天,長的話甚至可達數月,在這段漫長的時間中,生產者在等待的,並不只有讓塗抹在表面的物質慢慢進入肉塊中;另外一個使乾醃法產品香味撲鼻的關鍵,就是肉的內部在這段時間中所進行的反應。

 

    由於動物在屠宰、分切時,存在於動物體中的酵素並不會馬上失去活性,而會持續而緩慢的發揮功能,因此在乾醃法中,肉裡的蛋白質酵素,就會持續分解著本身由蛋白質組成的動物肉,最後產生了許多能夠讓我們的舌頭感受到的香味分子胺基酸,並且與原本添加的食鹽與其他香料共同讓最後的產品具有驚人的美味。這樣的過程,其實就是我們常聽到的,類似牛排的「熟成」,也就是讓一塊臘肉、或是傳統製程的金華火腿,能夠讓人久久不忘其美味的關鍵過程喔!

 

生活中常見的乾醃式肉品,除了有上面所提到的臘肉、中式火腿外,早餐中常吃到的培根、或是較少見的西式火腿,也都是利用乾醃法所製造出來的美味產品喔!

 

在介紹了乾醃法的過程後,大家有沒有對這些常見的加工肉品有更多認識呢?其實,除了在常去的小型超市或大賣場外,百貨公司裡也常設有販賣各國進口畜產品的生鮮超市,可以買到國內較少見的西式乾醃式肉品,如果有機會去逛逛那類的超市,不妨也買一些國外的產品,來比較與中式乾醃肉品的不同之處吧!

資料來源:

肉品醃製之加工技術(臘肉、鹹猪肉製法)(/畜試所加工組 吳祥雲)

http://kmweb.coa.gov.tw/Category/d.aspx?documentId=248163&fileName=1723957171.pdf&ver=1

 

中興大學動物科學系 肉品加工學上課講義

http://www.as.nchu.edu.tw/lab/5A/%E8%82%89%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5/%E8%82%89%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5%20Lecture%2011%20&%2012%20%20%E9%86%83%E6%BC%AC%E3%80%81%E6%BB%BE%E6%89%93%E3%80%81%E6%8C%89%E6%91%A9%20(%E8%AC%9B%E7%BE%A9).pdf

 

 

回上頁