醃漬(1)-關於醃漬 2016-12-04

醃漬(1)-關於醃漬  文/陳奕棟

 

講到醃漬,不知道會出現在大家腦中的第一個醃漬食物是什麼呢?是台式臭豆腐的最佳良伴,酸酸甜甜的台式泡菜嗎?還是每逢中秋節,就會在各大賣場中看到的,泡在烤肉醬裡各式各樣的肉片呢?雖然這些常見醃漬料理的方法各有不同,但對食物進行醃漬的目的都是一樣的,就是要促進食物的風味產生,以及增進食物的保存性喔!

 

首先,從醃漬的歷史開始說起。

對食物進行醃漬,並不是某個國家或文化特有的專利。早在數百年前,世界各地的文化就已經發展出以醃漬來保存、料理食物的文化。例如在中國,有大家一定都知道的東坡肉,利用滷汁讓三層肉又鹹又香;在西方,由於以前還沒有冰箱這種發明,因此出現像火腿這種使用大量的鹽與辛香料的加工肉品。而隨科學與文化發展,人類也發展出越來越多醃漬肉的方法,同時也展開了對了醃漬這門學問的研究。

 

到了近代,我們才知道醃漬如何促進食物的保存。其中的關鍵,其實就在於我們加到食物裡面的添加物。

 

以肉類為例,我們最常用來醃漬肉類的添加物,就是生活中一定少不了的食鹽。食鹽除了提供鹹味之外,以高比例(5~7%以上)添加於食材裡,能夠促使微生物的脫水,減少微生物在裡面生長的機會,在肉類的保存上有很好的效果,成本也很低,自然而然就成為古時候民間用來保存家裡吃不完的肉類食材的方法。

 

另外,並不是只要是加了鹽或香料等材料,就能夠稱為「醃漬肉品」喔!在定義上,如果在肉的醃漬過程中,有加入硝酸鹽或亞硝酸鹽,才能夠稱為「醃漬肉品」,而使用這兩種添加物的目的,在先前介紹食品添加物的部分也有提過,主要是為了避免肉品中的肉毒桿菌生長,另外,這類添加物也具有維持肉品的肉色、使產品具有特殊風味等功能。至於在家裡自行以簡單的醬油、鹽、糖等材料進行的肉類醃漬,若沒有硝酸鹽類的添加,則只能稱作一般的「醃肉」了。

 

     除了食鹽之外,辛香料也是常見用於醃漬肉的材料,如辣椒、大蒜等,由於這些辛香料裡有天然的抑菌成份,因此對於微生物的生長也有一定的效果,同時,香料所提供的強烈香味,也是讓醃漬肉品非常吸引人的地方。

 

所以,下次有機會嚐到這些醃漬的食品,無論是傳統市場販賣的手工泡菜或是陳列於超商冰櫃內的火腿,除了大快朵頤之外,也可以想想是什麼成分讓醃漬食品變的如此美味,又能夠保存較長時間。不過小編還是要囉嗦地提醒大家,由於醃漬食品通常含有較高鹽份,因此還是適量攝取就好,免得對身體造成太大的負擔了。

 

資料來源:

食力food NEXT-天然防腐劑是什麼?醃漬物的香氣哪裡來?

http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3975318834

 

衛生福利部食品藥物管理署

 

http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=14116&chk=8d291edf-ee9c-4259-9a1b-f4a0384dddee#.V9PpqCh942w

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