肉品加工都離不開鹽(2) 2016-12-02

肉品加工都離不開鹽(2)         文/陳奕棟

 

    除了醃漬、抑制微生物生長的功用,另外一個食鹽較鮮為人知的功能,則是在於提昇肉類蛋白質的「乳化作用」。

 

以豬肉貢丸為例,為了達到適當的口感,製造貢丸所使用的原料肉,必須含有重量的比例上大約是瘦肉:脂肪為3:1的部位,所以,最佳的原料為豬後腿肉的絞肉。但是瘦肉所含有大約六成的水分,要如何在加工時與後腿肉的脂肪互相混和,才能吃到口感、質地都很均勻的貢丸呢?

答案是:生產者藉由添加食鹽,來使瘦肉內的「鹽溶性蛋白」,因為食鹽的加入而溶解。鹽溶性蛋白在加鹽溶解後,變成將豬肉的「脂肪」與「瘦肉」更緊密結合的分子,使原料肉裡的脂肪乳化(emulsion),與瘦肉均勻結合,在過程中也會添加適量(3g/kg的磷酸鹽,作為結著劑,讓最後得到的貢丸成品具有紮實口感。因此從這邊也能知道,不僅是醃漬或調味,食鹽在原料肉的加工中,也扮演著很重要的角色!

 

    透過這次的分享,大家應該都對食鹽於肉品加工的重要性有更多瞭解了吧!確實,沒有了食鹽,我們所食用的料理都會遜色不少,無論是在調味或是肉品加工的方面。但在注重健康的現代,還是要提醒大家,在享受美食的時候,還是要避免吃下肚的東西太過「重鹹」。畢竟,吃得美味固然是一個享受,但若是吃下太多鹽份,也是會造成身體負擔的!

 

資料來源:

科技大觀園-鹽的故事:妙不可「鹽」-鹽的重要性與應用

http://scitechvista.most.gov.tw/zh-tw/articles/c/0/9/10/1/739.htm

 

畜產加工主題館-乳化肉製品加工技術及常見食品添加物

https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=274509&ctNode=6536&mp=339&kpi=0&hashid=

 

 

 

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