肉品加工都離不開鹽(1) 2016-12-01

肉品加工都離不開鹽(1)         文/陳奕棟

 

    在這一連好幾篇常見食品添加物的介紹後,這次要介紹的,是在「開門七件事」--柴米油鹽醬醋茶,最常見的「鹽」了!

 

    在日常生活中,我們常說的鹽,學名為「氯化鈉」。鹽最常見的用途,當然是用於烹飪中的調味,讓食物具有鹹味。講到這裡,大家或許會以為鹽也是一種食品添加物,但事實上,鹽在分類上是屬於「非食品添加物之食品原料」,除了調味的功能之外,也有輔助食品添加物的加工、儲存、溶解、稀釋、增量、均勻分布等功能,舉例而言,製造香腸時添加的硝酸鹽類,並不會只使用硝酸鹽,就像是勾芡時,媽媽會先把太白粉調成水,再加到菜餚中的目的一樣,而是先將硝酸鹽粉末以大量食鹽混和後,再加到肉製品中;這樣做是因為加入肉製品中的硝酸鹽是極少量的,希望借由先與食鹽混合後的食品添加物(硝酸鹽)可以均勻的分佈在產品中,才能完全發揮食品添加物的功能。

 

    另外,食鹽也在肉品(或其他食品)的醃漬中,扮演非常重要的角色。食鹽在水裡溶解時,會解離出氯離子與鈉離子,這兩種離子無論是在動物、植物或細菌體中,都是重要的體液組成。如果這些離子的濃度在生物體存活的環境中、或生物體內,變得過高或過低,都會影響生物體的正常運作,像是破壞細胞的滲透壓。自古以來,人類就發現,刻意在食物中添加過量的食鹽,除了可使食物具有鹹味外,也有防止食物腐壞的功能。原理就在於,食鹽能在微生物生活的環境中製造高鹽濃度、低水活性的環境,而抑制其繁殖與生長。因此在肉品的加工中,高濃度的食鹽就可以抑制腐敗菌或病原菌的生長,而延長肉品的保存期限。

常見的肉類加工品中,肉乾即為一種原料肉經食鹽、糖,及其他添加物的醃漬後,再經切片、烘炒、乾燥而得到的產品。肉乾保存時間較長的原因,除了在乾燥時使產品水分減少,製造不利於微生物生長的環境外,過程中添加食鹽,也是能抑制微生物生長的重要因素。其他製程中需要醃漬的肉製品還包括臘肉、火腿等等,也都需要鹽的幫助,才能夠在醃漬時調味,同時減少微生物在漫長製程中的生長。


 

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