食品添加物(4)--防腐劑與抗氧化劑 2016-10-27

食品添加物(4)--防腐劑與抗氧化劑            文/陳奕棟

加工肉品中除了常使用的硝酸鹽、磷酸鹽外,其實還有非常多種的合法添加物可以使用,接下來就要用兩篇的篇幅,來讓大家對食品添加物有更多了解。首先要介紹的,是常添加於食品中,增加食品保存性的添加物。


一、防腐劑:由於大部分食品未經過徹底滅菌的生產過程,因此隨存放時間增加,食品中的微生物、真菌數量會逐漸增加,並在過程中造成食物的腐敗、酸敗。為了減緩這類情形發生,會藉由添加防腐劑抑制微生物生長,來加長食品的保存期限。

 

常見會添加在肉品中的防腐劑包括己二烯酸(又稱山梨酸)與其衍生物、苯甲酸與其衍生物等。事實上,這幾種的防腐劑,因為在體內代謝後都會被代謝成二氧化碳及尿素等低毒性的物質,也因此在合理的使用下,是非常安全的!但為了避免購買到添加過量防腐劑的產品,在選購加工食品時,還是要選擇由具有信譽的生產商、具有清楚標示的產品。

 

二、抗氧化劑:除了微生物造成的腐敗外,另外一種是食品於儲藏過程中,因氧氣與食品接觸所造成的氧化、酸敗等現象。肉類食品的酸敗,常常是因為所含的脂肪與氧氣反應後產生脂肪酸,而有酸臭的味道出現,而抗氧化劑,顧名思義,就是要減緩食品中自然氧化的發生。常見的抗氧化劑,有抗壞血酸與其衍生物、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基甲氧苯(BHA)等。

 

    其實,抗壞血酸,其實就是人體不可或缺的營養素,同時也是我們常常聽到的維生素C。這種維生素的攝取,可以避免人體出現肌肉無力、皮下或肌肉血管出血等壞血症等症狀,而有了抗壞血酸的別名。至於二丁基羥基甲苯、丁基羥基甲氧苯,則是常添加於富有油脂、經油炸的食品中,能抑制脂肪氧化,減少食品在氧化時產生的油耗味。

 

    安全性方面,抗壞血酸是水溶性的物質,不易被人體大量吸收,能夠快速排出體外,不容易有中毒的危險。而BHABHT在正常用量下,也是公認安全的物質,所以一樣不需要過度排斥喔!

 

值得注意的是,無論是防腐劑或是抗氧化劑,在法規上,都有其適用的範圍,並不是一種添加劑就能夠用在所有的食品中喔!因此平時大家可以去逛逛相關政府機關的網站,如行政院衛生福利部食品藥物管理署,在裡面對於食品添加物的規定都非常完整,相信大家都能在裡面獲得不少實用的資訊。

資料來源:

FDA知識服務網

https://consumer.fda.gov.tw/People.aspx

 

CAS優良肉品 肉品小學堂:肉品的腐敗以及酸敗

http://casmeat.ehosting.com.tw/healthcontent.php?id=44&page=1

 

 

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