食品添加物(3)--硝酸鹽 2016-10-23

讓人又愛又怕的硝酸鹽   文/陳奕棟

 

    這次肉品添加物的重點之一,就是要介紹硝酸鹽這種在加工肉製品裡常見,且存在許多爭議的添加物。

 

    肉品加工的過程中,生產者會在某些肉製品如香腸、熱狗、臘肉等產品中加入硝酸鹽來讓產品達到數種目的,其中最重要的就是避免「肉毒桿菌」的大量生長。

 

肉毒桿菌是絕對厭氧(無法在有氧環境中生長)的細菌,可以在肉品、蔬菜、水產中發現,並藉由分泌毒素造成食物中毒。醫學上,利用肉毒桿菌產生的毒素透過肌肉注射,可以達到除皺等美容效果,但若不慎經由飲食,將受肉毒桿菌污染的食物吃下肚,就有可能出現全身無力、呼吸困難等中毒的症狀,甚至有致死的風險。


為避免肉毒桿菌汙染食物所造成的食物中毒,生產者會在製作階段將硝酸鹽或亞硝酸鹽加入原料肉中,來抑制肉毒桿菌及其他細菌的生長。硝酸鹽還有其他附帶功能,包含促進產品顏色產生(如香腸的鮮紅色)、增進特殊風味及抗產品氧化等功能,能夠提高產品價值、利於產品的保存。

 

    但是人們會對這類添加硝酸鹽的產品有所疑慮,並不是無中生有的。過量攝取的硝酸鹽,在胃內經過微生物轉化形成亞硝酸鹽後,會阻礙紅血球正常攜帶氧氣的功能,造成人體細胞缺氧的傷害;亞硝酸鹽也被認為會造成基因突變;或是與肉類在人體消化道中的分解產物反應,形成具有致癌能力的「亞硝胺」。說到這裡,並不難了解大眾對這類添加硝酸鹽的產品保持懷疑的態度的原因。

 

    在了解硝酸鹽對人體的影響後,我們其實不應該、也不需要對含有這類物質的產品有過多的誤解與害怕。以一個六十公斤的成人而言,要超過世界衛生組織建議的硝酸鹽攝取的安全容許量( 222 mg ),每天需吃下大約53根的香腸(每根約60 g、含有亞硝酸鹽0.07% (g/kg)才會超標,因此一般人並不需要害怕因吃香腸這類食品而造成亞硝酸鹽中毒。

 

    而在硝酸鹽可能致癌的風險中,一樣不需要過度保守,而完全不吃這類產品。我們必須知道,影響癌症發生的因素,尚與人的生活習慣、環境、遺傳因素等有關。所以,只要是在適量的攝取下,配合良好的生活習慣,我們仍然可以放心食用這類含硝酸鹽的產品。

 

在目前食品科學的研究中,挑選以硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉類加工品的抑菌、抗氧化添加物,是已知對人體副作用最少、相對安全的物質。而在未來的產品開發方向中,我們也相信,生產者與研究人員也會努力開發出同樣美味,同時更符合現代飲食概念的加工肉製品的!

 

資料來源:

國家環境毒物研究中心

http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/toxfaq_detail.php?id=187

泛科學-香腸與亞硝酸鹽的那些事

http://pansci.asia/archives/61397

 

ATSDR- Nitrate/Nitrite Toxicity
What Are U.S. Standards and Regulations for Nitrates and Nitrites Exposure?

https://www.atsdr.cdc.gov/csem/csem.asp?csem=28&po=8


 

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