紅肉致癌成分與對策懶人包 2016-01-29

撰文\國立宜蘭大學生物技術與動物科學系 吳輔祐教授


世界衛生組織國際癌症研究署由於人們飲食習慣與烹調方式的慣性,於2015年10月26日發佈紅肉為極有可能的2A級致癌因素,加工肉品為1級的致癌因素。為此,近年來國內外學者致力於研究肉品與癌症的證據,尋找趨吉避凶的最佳途徑。以下就正確的學術理論以淺顯易懂的方式,提供讀者如何在日常生活中既可以享受美食又可以沒有癌症的威脅。其實世界衛生組織所指出的主要致癌因子(亞硝胺、多環方烴、異環胺),如果採用適當的加熱溫度、注意烹調的方法與選購合法的加工肉品,是無須憂慮的。


目前國外研究疑似易導致罹癌因子及因應對策


血紅素(heme)

危害原因:生鮮紅肉(豬肉)與白肉(雞肉)的差別在於肌紅蛋白,如同血液(豬血糕),肌紅蛋白於腸道分解產生血紅素,血紅素內含有鐵離子可促進脂肪氧化、產生亞硝化合物,傷害腸壁細胞,因而增加細胞分裂,也增加基因突變而成癌細胞的機率(Bastide et al., 2011)。

解決辦法:

鈣離子或葉綠素能與血紅素結合,防止其傷害。故紅肉吃多時喝杯牛奶、吃鈣片或綠色蔬菜,抑或是合在一起食用(Corpet et al., 2011)。鈣還可結合長鏈飽和脂肪酸和膽鹽,減少其吸收而降血脂和膽固醇。


亞硝胺(nitrosamine)

危害原因:亞硝酸鹽與二級胺於酸(pH3)中加熱(100℃)形成亞硝胺(Sun et al., 2010)。接著亞硝胺經代謝產生甲基重氮離子,會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic   acid, DNA)結合而致突變(Fournier et al., 2006)。

解決辦法:

維生素C及E可減少亞硝酸鹽與二級胺形成亞硝胺,因此烤肉如要加富含維生素C的檸檬汁,烤完才加,避免維生素C被熱破壞。


補充:網路說吃熱狗不要喝優酪乳,是錯的。優酪乳pH4,比胃酸pH2還少;而且體溫不致於反應。


多環芳烴(polycyclic   aromatic hydrocarbons, PAHs)

危害原因:主要是300℃~600℃之燻煙(抽煙吸入的致癌物),或於烤肉時,動物性脂肪滴入炭火所冒出的煙。多環芳烴代謝產生多環芳烴二醇環氧物,會與去氧核醣核酸(deoxyribonucleic   acid, DNA)結合(Chiang, 2015),導致基因突變成癌細胞的機率。

解決辦法:

加工肉品主要是超過100℃的高溫烤、炸、炒,或長時間的煮。一般家庭三餐短時間的水煮很少產生。

烤肉避免油滴下導致冒煙,若有此情形,不要吸入,用扇子扇或增加周圍環境通風,減少多環芳烴被吸入人體的機會。


異環胺(heterocyclic   amines, HCAs)

危害原因:肉中的胺基酸與單醣先產生梅納反應,再與肌酸酐聚合成異環胺(Vitaglione, 2004),其中約有20種會致癌,毒性比多環芳烴強烈,近年較受重視。而肉鬆的傳統製造方法常添加蔗糖作為副原料來源,一般蔗糖多少會殘留單醣,導致製造過程較易產生異環胺(Liao et al., 2009)。

解決辦法:

單醣是反應的重要關鍵,加工肉品如要加糖調味,可改用冰糖。一般蔗糖多少會殘留單醣。避免使用單醣的蜂蜜或果糖糖漿。

肉烤焦的部位含高量的異環胺,切除焦肉可減少異環胺被吃下肚的機會。

煎肉剩下的肉汁別捨不得,還拿來炒菜。


而最基本且有效的對策是不要便秘,減少這些致癌物在大腸與腸細胞接觸的時間;衛生福利部亦指出造成癌症之成因很多,非僅因攝取單一食品而導致,故民眾不必因此特別戒吃某種食物,多攝取蔬果、多運動、減少過度加工之食品,維持健康的生活習慣,才是預防癌症的不二法門。

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