動物性蛋白質的重要性 2016-01-11

雖然世界衛生組織將紅肉列為可能致癌因子(2A級),及加工肉品列為確定致癌因子(1級),全世界食肉大國曾一度人聲鼎沸、喧騰一時。其實,依據世界衛生組織其後發表的聲明,說明並無要求人們停止食用紅肉及加工肉品,而是正確認知如何食用、烹調與貯存,降低罹患結腸直腸癌之風險。

 

我們為何需要食肉?

 

根據行政院衛生福利部的「每日飲食指南手冊」,開宗明義便指出選擇食物首要考慮食物的營養價值,健康的身體是來自於均衡營養、適當運動與充分休息;而飲食首要注重營養素來源,包含全榖根莖類、豆魚肉蛋類、低脂乳品類、蔬菜類、水果類與油脂及堅果種子類等均衡飲食。

 

蛋白質來源可分為動物性及植物性,而每種蛋白質來源食品胺基酸的比例皆不同,其中比例較完整的是雞蛋、鴨蛋和肉類產品,因此動物性蛋白質又稱為「完全蛋白質」,而植物性蛋白質比例較為不完整,因此被稱之為「部分完全蛋白質」。蛋白質是由20種胺基酸(amino acid)所組成,人體能自行製造的12種胺基酸被稱為「非必需胺基酸」(non-essential amino acids) ,而必須從食物中獲得的其他8種被稱為「必需胺基酸」(essential amino acids)。

 

蛋白質於體內功用包含(1)構築人體的細胞與組織:蛋白質是組成身體的重要元素,如皮膚、肌肉、結締組織、抗體、血球、酶、激素、血管等皆由蛋白質所構成,若蛋白質缺乏,容易導致免疫力下降、貧血、激素不足、肌肉失去彈性、消化不良等症狀;(2)供給身體能量:蛋白質可以調節身體的酸鹼度與滲透度,並且與脂肪、碳水化合物一樣,用來供給能量;(3)激素合成:蛋白質成分中的酪胺酸於體內會轉換成甲狀腺素、腎上腺素、正腎上腺素與多巴胺,而多巴胺可令人感到放鬆、愉悅及舒適的感覺;(4)免疫系統中最重要的各種白血球,許多都需要必需胺基酸分子來合成,增加抗體對付外來病菌,根據樓中亮醫師多年臨床經驗觀察,人體長期缺乏蛋白質與更年期提早及免疫功能低下具有高度相關。

(資料來源:陳俊旭-吃錯了,當然會生病!: 陳俊旭博士的健康飲食寶典)

 

現今社會文明病盛行,再加上世界各地輿論,令多數人減少肉品蛋白質攝取,但如樓中亮醫師所言,造成文明病並非肉品本身,而是烹調方式。現代人外食族群多,且料理肉品方式多以煎、烤、炸為主,過度的脂質無法被人體吸收,囤積於體內造成心血管疾病且高溫烹調肉品產生雜環芳胺化合物、多環芳羥化合物等致癌因子,因此,未來如何改變肉品烹調方式減少致癌物質產生將是一件重要議題。

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