肉品的乳化 2015-10-12

乳化:所謂乳化作用,是指兩種原本互不相溶的液體(例如:油和水)在經過大力攪拌或者添加乳化劑等表面活性劑之後,有一方形成微粒狀,分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。而這樣的作用下所產生的液體就稱之為乳化液。

乳化的原理是為在加入具有乳化作用的表面活性劑後,由於表面活性劑的性質可以使由於水間產稱親和力,降低了介面張力,改變了介面狀態。最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起,而其中一相液體會離散成為許多微粒,分散於另一相液體中成為乳狀液。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的介面活性劑稱之為乳化劑。在化學結構上,乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成,容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基,而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑,則其親水基溶于水中,親油基溶于油中,這樣就在油-水兩相之間形成一層致密的界面膜,降低了界面張力,同時對液滴起保護作用,換言之,就好像在兩個個性難以相容的朋友之間,有一個專門幫助溝通、調停的和事老一般,避免雙方產生摩擦。另一方面,由于吸附和摩擦等作用使得液滴帶電,帶電液滴在界面的兩側形會成雙電層結構,其排斥作用使得液滴難以聚集,從而提高了乳化液的穩定性。

 

至於肉的乳化,就是在絞碎的肉中加入一些添加物(如磷酸鹽類)在一定的溫度下把小肉塊攪拌成肉泥。乳化狀態有二種:一為油在水中(Oil or fat in water),油為分散相,水為連續相,食品的例子為牛乳、蛋黃醬;二為水在油中(Water in oil),即水為分散相,油為連續相,最好的例子為奶油(Butter)及人造奶油(Margarine)。而混碎乳濁肉製品如貢丸、熱狗等即屬於油在水中之乳化系統。它是將瘦肉加鹽,將鹽溶性蛋白(Myosin,Actin)等抽出,做為乳化劑來將肉中脂肪和水分乳化,而形成一種安定的乳濁狀態。此系統中脂肪經攪碎後成為小的顆粒,而蛋白質包圍在其表面,將水和脂肪連接。經加熱後即固定起來,而形成安定乳濁物。

 

1.西式香腸(熱狗)在西式香腸的製造過程中,乳化的形成是製造時須特別注意的事項;西式香腸的製造過程中,乳化的形成主要是由瘦肉、添加油脂及碎冰後,經過細切混和後,所形成的狀態稱之。而使肉中的鹽溶性蛋白(Myosin actin actomyosin)的大量溶出,就會形成良好的乳化狀態。而使鹽溶性蛋白的大量溶出與鹽溶度是否適當(食鹽濃度為3~5%),肉之pH值是否適當的遠離蛋白質的等電點(約在pH 5~pH 5.2附近)。

 

 

2.貢丸貢丸是一種混碎乳濁肉製品,是一種油在水中的乳化系統。一般油和水是不相混合,即使經強烈振盪,亦屬暫時性的混合,必須有乳化劑存在,才可成為乳化狀態(Emulsion)。

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