當腿肉遇上胸肉 (3) 2019-01-20

19501960年代,美國人偏好食用雞胸肉甚於腿肉的習慣最為明顯,因此在那段時間,畜牧業者需要其他海外通路,將這些滯銷的腿肉售出。巧合的是,對腿肉的肉質、風味情有獨鍾的亞洲人,正好也需要這些腿肉的進口。就在這樣的巧合下,原本價值低落的腿肉,經過國際貿易的過程,為美國人帶來可觀的獲利。

正如先前文章所說,俄羅斯減少進口禽肉的決心,也影響了美國腿肉的外銷,導致滯銷的問題再次出現。要讓消費者對腿肉產生信心的方法固然存在,但無論是透過全國性電視廣告的推銷,或是在包裝上的改進,都需要連食品大廠都無法負荷的巨大花費,且腿肉的高生產成本,也是使腿肉價格居高不下的原因。

這樣的情勢,迫使畜牧業者必須持續開拓如拉丁美洲、東歐、中國等地區作為新興的腿肉外銷市場,作為減少對俄羅斯外銷的替代方案。然而,面對其他禽肉生產大國的競爭,如巴西,只依賴拓展海外市場,是不夠的。

以雞腿肉為原料,開發新的加工食品,則是另外一個可行的想法。作為一位鑽研營養科學的學者,Mirko Betti博士就開發出了一種性質類似「魚漿」的產品:將水加入絞碎的腿肉中,並以高速離心去除重量較輕的脂肪以及肌紅蛋白(myoglobin),藉以減少產品的顏色。最後留下的,就是呈現糊狀的肉泥,可以做為雞塊、雞肉漢堡排等產品的原料。說到物盡其用,也有人將腿肉做成寵物食品,或是做為社會救濟的食物來源。

以上說的,都比較傾向於以「開源」的方式,開發能夠增加腿肉利用的機會。所謂的「節流」,則是透過育種的方法,使雞隻的胸肉成長速度逐漸增加,同時降低腿肉的生長而這種育種的方向,也已經獲得了龐大的成功。在三十年前,白肉雞的胸肉大約佔了全身肌肉的36%,而現在,則已經超過了四成;其重量也從先前約220克,成長至約280克。照這樣的趨勢,未來白肉雞的胸肉大小,是否還會繼續成長呢?這就要靠讀者的自行想像了~

資料來源:

Slate-The Dark Side of the Bird

http://www.slate.com/articles/life/food/2011/01/the_

dark_side_of_the_bird.html

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