當腿肉遇上胸肉 (3) 2019-01-20
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當腿肉遇上胸肉 (2) 2019-01-20
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當腿肉遇上胸肉 (1) 2019-01-20
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雞胸 V.S 雞腿 2019-01-20
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關於肉質-結締組織 2019-01-18
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關於肉質-肉的「紋理」 2019-01-18
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關於肉質-脂肪 2019-01-18
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Isolated Muscle Protein (IMP) 生產的副產物利用 2018-12-01
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Isolated Muscle Protein (IMP)的生產 2018-11-30
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蟹肉棒沒有蟹肉? Surimi是什麼? 2018-11-29
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肉品的高壓冷凍技術 2018-11-28
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肉品價格變變變 (下) 2018-11-27
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肉品價格變變變 (上) 2018-11-26
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越「動」越美味? 2018-11-25
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家禽的禁運禁宰政策(2) 2018-03-22
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家禽的禁運禁宰政策(1) 2018-03-19
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Uncommon ground與時俱進的牛絞肉 2017-12-26
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肉品的高壓殺菌處理(7)—應用HPP技術的新產品 2017-12-24
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肉品的高壓殺菌處理(6)-HPP對肉質的影響 2017-12-23
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肉品的高壓殺菌處理(5)-HPP在加工肉品的應用 2017-12-21
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肉品的高壓殺菌處理(4)—HPP的殺菌效果 2017-12-20
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肉品的高壓殺菌處理(3)—HPP作用的壓力 2017-12-19
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肉品的高壓殺菌處理(2)-HPP的應用對象 2017-12-16
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肉品的高壓殺菌處理(1)—什麼是高壓加工技術? 2017-12-15
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壓力鍋與牛肉麵 2017-12-13
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植物萃取物在食品抗氧化的應用(2) 2017-10-30
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植物萃取物在食品抗氧化之應用(1) 2017-10-27
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常見的食品抗氧化物(2) 2017-10-26
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常見的食品抗氧化物(1) 2017-10-24
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什麼是抗氧化物? 2017-10-23
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影響肉品顏色的因素 2017-10-20
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飼料中抗生素的替代物 2017-09-21
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沙門氏菌在雞隻屠宰場中的污染 2017-09-18
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病原在牧場中的傳染—以沙門氏菌為例 2017-09-16
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重組肉(4)-肉膠是什麼? 2017-09-11
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重組肉(3)-重組肉中的食品添加物 2017-09-08
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重組肉(2)-重組肉的經濟價值 2017-09-04
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重組肉(1)-重組肉的定義 2017-09-01
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動物用藥(10)-蛋中的乃卡巴精殘留 2017-07-19
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動物用藥(9)—消毒劑的介紹 2017-07-18
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生物安全的概念(2) 2017-07-17
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生物安全的概念(1) 2017-07-17
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動物用藥(6)-常見家禽疾病 2017-05-04
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動物用藥(8)-檢驗結果的迷思 2017-04-23
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動物用藥(7)—常見家畜疾病 2017-04-23
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動物用藥(5)-其他可能殘留的項目 2017-04-23
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動物用藥(4)-停藥期 2017-04-23
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動物用藥(3)-抗生素 2017-04-23
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動物用藥(2)-動物用藥的種類 2017-04-16
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動物用藥(1)—動物健康的守護者 2017-04-15
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醃漬(4)-常見的醃漬肉品 2016-12-11
跟大家介紹過醃漬的方法後,今天要介紹的,就是生活中常見的醃漬肉品。無論是漢堡或吐司中,總是要有那麼幾片的培根,或是在逢年過節時,當作最佳年貨的臘肉等等,都能在這篇文章中認識他們,還在等什麼,趕快進入連結了解這些美味的醃漬肉品吧!
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煙燻的藝術 2016-12-10
除了醃漬可以讓食物更加美味外,經過煙燻的食物,一樣具有讓人聞香而來的魔力,像是煙燻鮭魚、煙燻臘肉等,但所謂的「煙燻」製程,究竟是怎麼一回事呢?這次的文章,就會讓你知道煙燻的秘密。
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醃漬(3)-濕醃 2016-12-09
既然有直接把原料塗抹在肉上的乾醃法,那麼有沒有所謂的「濕醃法」呢?當然有,而且為了加速醃漬的速度,加工業者也發展出許多可以讓醃漬液均勻進入肉中的方法,所以我們現在才會有這麼多樣且美味的醃漬肉品可以食用,但不論是乾醃或濕醃,衛生的管控,也都是加工過程中不可不慎的地方!
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醃漬(2)-乾醃 2016-12-06
肉品醃漬的方法,在肉品加工產業上,並不像我們在家中,把鹽及調味料等等的撒上去,再隨便抹開就結束了喔!根據使用原料肉的不同,加工業者也會使用不同的方法,讓各式的材料可以進入肉中,本次要介紹的醃漬法,會「乾醃」開始,從進行乾醃的方法,到使用乾醃來醃漬肉品的優勢,當然也會讓大家知道哪些加工肉品能夠用乾醃法製作喔!
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醃漬(1)-關於醃漬 2016-12-04
我們常常吃到各種用醃漬的方法製作出來的食品,包括用糖醃漬的蜜餞、可以在客家小炒中嚐到的鹹豬肉等等,可說是不勝枚舉,但在肉品加工的層面中,「醃漬」又有著什麼不同呢?在接下來一連串介紹醃漬的文章中,首先要講的,就是介紹肉品的醃漬,從這種技術一開始的起源,到現在於肉品加工裡的定義等等,讓大家能對這種常見的肉品加工方法有更多認識。
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肉品加工都離不開鹽(2) 2016-12-02
除了被視為醃製食物所需的核心原料外,你們知道,在肉品的「乳化」過程中,鹽也是很重要的角色嗎?貢丸這種加工製品,就是其中一種使用了鹽的乳化性質的產物。在第二篇介紹鹽的文章中,就會介紹食鹽在「肉的乳化」的另一妙用
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肉品加工都離不開鹽(1) 2016-12-01
要煮出一道好料理,十之八九,都會用到那麼一點點外觀上不起眼,卻具有重要調味功能的—食鹽。對於這種每間廚房都必備的調味料,你有多少的了解呢?講完了食品添加物後,這次要介紹的,就是大家一定都知道的食鹽!
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食品添加物(5)--香料與著色劑 2016-10-28
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食品添加物(4)--防腐劑與抗氧化劑 2016-10-27
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食品添加物(3)--硝酸鹽 2016-10-23
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食品添加物(2)--磷酸鹽 2016-10-19
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食品添加物(1)--無所不在的食品添加物 2016-10-14
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硝酸鹽與亞硝酸鹽的功與過 2016-04-13
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正解加工肉品中的食品添加物 2016-03-08
撰文/東海大學畜產與生物科技學系教授 吳勇初、中央畜產會 陳彥佑 當加工肉品經世界衛生組織列入確認致癌因子(1級),嚴重打擊加工肉品消費量,作為罪魁禍首的添加物首當其衝,尤其亞硝酸鹽更是頭號戰犯,一而再再而三不利的言論循環報導,更額外增加人們心中恐懼。隨健康安全食品為導向之輿論壓力,各國不得不開始轉換傳統食品加工方式,無論歐美都在尋找取代亞硝酸鹽之替代品,而這種想法稱為「無亞硝酸鹽醃漬肉品......
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紅肉致癌成分與對策懶人包 2016-01-29
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大專院校老師針對「紅肉加工產品致癌事件」淺見,請酌閱參考 2016-01-25
紅肉及其加工產品列入第二及第一級致癌因子,IARC所用之報告多為流行病學調查報告,此類報告之盲點在於,只能指出紅肉加工產品與癌有關。這一點二、三十年前就有報告,不是新聞。
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動物性蛋白質的重要性 2016-01-11
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正確看待紅肉與加工肉品 2016-01-05
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加工肉品添加之亞硝酸鹽之原因及機轉 2015-12-18
亞硝酸鈉,主要功用為(1)抑制肉梭毒桿菌(Clostridium botulinum)(2)使肉品產生特殊鹽漬風味 (3)固定肉色(color fasting agents)。光就其上列作用,就知道亞硝酸是肉品醃漬過程中極為重要之鹽漬劑。
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漫談肉品中添加之防腐劑 2015-12-18
凡能抑制微生物(細菌、黴菌、酵母菌)生理活動,阻礙或減緩其生長,藉以延長食品保存期限之化合物,即一般所謂之防腐劑(Preservatives)。常見的有己二烯酸(Sorbic acid)、苯甲酸-Benzoic acid (即安息香酸)、去水醋酸(dehydroacetic acid)、丙酸鈣(calcium propionate)、對羥苯甲酸酯類(p-hydroxybenzoic acidest......
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吃紅肉和加工肉品會致癌? 2015-11-16
WHO下屬國際癌症研究機構IARC提出報告,加工肉類被列為人類致癌物,引起大家的注意,到底吃肉是不是增加自身的健康風險?
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淺談肉品污染 2015-11-14
從牧場到餐桌,你的食物...安全嗎?
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認識瘦肉精 2015-11-02
聞之色變令大家人心惶惶的瘦肉精為什麼會出現呢?
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肉品的乳化 2015-10-12
貢丸、熱狗這些產品在製作的時候都需要經過「乳化」這個步驟 究竟乳化是什麼呢?
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分切肉的選購 2015-09-20
炸豬排用里肌、小火鍋用梅花 在選購這些分切肉的時候該注意什麼呢?
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【牛肉小知識】美國牛?澳洲牛? 2015-09-16
在台灣嗜牛肉客饕的心裡,世界美味牛肉的第一名常是日本和牛,再來依序是澳洲和牛、美國牛、澳洲草飼牛,而台灣牛量太少,只有少數幸福的人有口福,暫不列入排行,到底牛肉美味有無國界之分,現就在徹來究研底。
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夏季常見腸胃道傳染性疾病介紹與防治 2015-08-13
夏季是桿菌性痢疾、傷寒、副傷寒及細菌性腸胃炎等腸道傳染病的流行季節。暑 期旅遊期間,應特別注意個人衛生,落實飯前便後勤洗手的好習慣、不生飲不生 食,並避免向衛生條件不佳的攤販購買食物及冷飲,降低腸道傳染病的感染風險。
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認識沙門氏菌 2015-08-13
夏天容易發生的食物中毒
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國外食品標章介紹--歐洲 2015-07-10
來看看以嚴謹著稱的德國怎麼規範食品品質
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國外食品標章介紹--美國 2015-06-28
美國農業部怎麼監督國家生產的農產品?
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粽子的保存 2015-06-16
端午節將至,各式各樣的粽子一一上架,但粽子應該怎麼保存,才不容易壞掉?又應該如何蒸煮,才能保住粽子美味?
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國外食品標章介紹--亞太地區 2015-05-26
國內有CAS優良農產品標章,來看看國外有那些食品認證標章吧
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自己的食物自己監督 2015-05-22
如何自己動手查詢食品添加物?
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因應禽流感 ~ 車輛進出廠(場)之消毒作業 ~ 避免交叉汙染 2015-02-02
家禽相關的飼養、飼料廠(場)皆應參照影片流程,清潔車輛避免交叉汙染,有效抑制禽流感蔓延。
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因應禽流感~消費者採購雞蛋及雞肉應有的認知 2015-01-13
1.這次蛋雞畜牧場的禽流感是個案,其他來源牧場的雞蛋可以放心。
2.H5N2及H5N8病毒不耐熱,只要用100℃沸水加熱1分鐘就可滅毒,呼籲民眾勤洗手、勿生食禽類食品,避免接觸禽鳥。
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政府把關您免驚,台灣農產安心呷─安全美味的國產豬肉 2014-11-14
CAS生鮮豬肉從農場到餐桌,都經過政府與相關單位的驗證及把關,控管飼料、生產環境,並以完整包裝的形式,避免與外界接觸造成交叉汙染,將最乾淨、新鮮及美味的肉品,交付給您。
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CAS冷藏(凍)生鮮肉品之特色 2014-10-01
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CAS加工肉製品之特色 2014-10-01
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肉類的鮮度判定 2014-07-21
鑑定肉品是否腐敗變質,可從三方面著手,首先可用口、眼、鼻、舌、手等的感覺器官評定肉品質;其次是用化學方法來分析肉品是否腐敗變質;第三才用細菌培養基來檢查肉品中微生物汙染的情況...
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溫度與食肉安全 2014-07-21
肉品含有多量的水分,他們的保存處理溫度,必須小心控制才不至出問題。在低溫之下,可控制生鮮肉品微生物之作用及其功能性質,並維持成品的官能品質。相反的,熱溫度被用來減低生鮮肉品的微生物數目和改變產品的組織和風味,使其更為理想...
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