健康訴求的肉類零食有什麼成分?

作者/喵編


喵偵探又出現了!
是的,繼上一篇談到健康趨勢的肉類零食 – 肉乾 (肉片、肉棒),喵編就很好奇,這些宣稱對健康有益處的肉類零食,跟傳統的肉類零食有什麼不同?

今天我們就來一探究竟,從成分和加工手法來研究一下,肉乾的秘密!

我們都知道傳統肉乾是重口味的零食,粗略可分為具明顯纖維的原肉片型肉乾(外觀可明顯看出纖維,表面乾燥)、絞肉型肉乾(例如蜜汁肉乾,表面看起來濕潤)以及肉紙。

不管哪一種肉乾,原料通常使用瘦肉,這是為了避免過多的脂肪造成乾燥、烘烤後的肉乾很快就因為脂質氧化而造成油耗味。然後添加糖、鹽、亞硝酸鹽與其他調味料、香辛料醃漬、乾燥、烘烤而成。

這種方式多為豬肉乾的製作方法,牛肉乾則是整塊瘦肉部位煮熟後,去除筋膜,接著整型切片,之後在進行滷煮、乾燥、烘烤。

但是不管如何,這些好吃的肉類零食,確實會讓消費者覺得是有那麼一點甜或是一點鹹,所以市場上為了因應消費者的需求,也逐漸在改良產品,就是為了符合消費者想吃零食又想要健康的期待。

那麼市面上逐漸改良出來的低糖、低鈉的肉乾零食,到底在成份上可以觀察到什麼呢?我們來研究一下美國肉乾零食的成分表。

首先就是蛋白質含量高啦!畢竟是瘦肉製成的嘛!現代人其實說到底,澱粉還是吃的比較多,反倒是蛋白質有可能攝取不足,所以才會有食品中蛋白質需求量增加的趨勢。

接著我們可以看到,除了原料瘦肉、水以外,還可以看到一些天然香辛料,這也是目前食品趨勢,期望未來食品可以逐漸以天然取代人工添加物。

然後是比較特別的添加物,乳酸。乳酸也是台灣合法的食品添加物,被分類在第11項調味劑,主要目的是改善風味,調整pH值。由於乳酸具有調整pH值的作用,因此也有抑菌的功能。

這樣看來,似乎好像都很天然,成分很簡單呢?!

不過,大家還可能看見了芹菜汁粉,喔!!有看過喵偵探之前寫的文章就知道,芹菜汁粉不是只是調味的天然來源成分,它還有一項重要的功能呢!就是取代亞硝酸鹽給肉乾零食提供肉色、抑制肉毒桿菌、增加醃肉風味、抗脂質氧化!

芹菜汁怎麼會有那麼多功能,哪以後就用芹菜汁就好啦!

不是喔!用的可是芹菜汁裡面的硝酸鹽啊,蔬菜中硝酸鹽含量很高,藉由微生物培養發酵,可以把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,然後產生上述說的四項功能。所以有的成分也很清楚寫的就是培養過的芹菜汁,這個培養,指的就是利用微生物發酵作用來產生亞硝酸鹽喔!

但不管如何,我們可以發現這類型訴求健康趨勢的肉乾零食,確實在成份上單純許多,這也是目前全球肉類零食市場的趨勢對於「潔淨食品」的需求。希望台灣的肉類零食產品可以快快跟上世界趨勢啊!喵編相信台灣的肉乾口味絕對不輸給其他各國呢!

參考資料:
14 Best Protein-Packed Meat Snacks
https://www.eatthis.com/meat-snacks/
中式肉品加工 - 陳明造
Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues?
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174007001209
http://www.feingold.org/Research/PDFstudies/Sebranek2007.pdf

肉品零食新發展 - 今天我要吃什麼?

作者/喵編


食品十大趨勢中,有一個項目是有關於零食的,一般人可能會覺得零食吃多了不好,但是若是這種零食,是少鹽少糖多蛋白質且攜帶方便的肉品零食,大多數人應該都不會拒絕吃它。

在肉類零食的市場調查分析與預測中,全球肉類零食市場從2018年至2023年的年均複合增長率為9%。在鹹味小吃類別中,肉類零食是最受歡迎的小吃,在過往的五年之間,肉類零食主要針對旅行者,因為這些零食是一個方便攜帶的選擇。

消費者逐年增加對肉類零食的需求,也因為新產品與新口味的推出,推動了市場發展。食品十大趨勢中就提到,這種肉類零食,對於辦公室、健身房與旅行族群而言非常方便。

旅行族群其中有三分之一是商務旅客,其餘是休閒旅客,因為沿途出現的便利商店,使得肉類零食變的流行。因為這些肉類零食有方便攜帶與存放。此外,因為是小包裝的零食,一包一片,或是一包幾塊,很容易就吃完,所以也不會造成浪費。

這種包裝模式也引起了消費者的注意,而且他們更喜歡這類食品。消費者會喜歡肉類零食的主要原因是高蛋白質、低熱量。這是肉類零食的額外優勢,特別是在肉乾類的產品。

市調組織Mordor intelligence指出,傳統的肉乾零食,由於種種原因,銷售量下降,然而新的營銷策略,例如引進新口味、創新包裝以及令人印象深刻的優惠或折扣,合作夥伴的關係,肉類零食已經恢復銷售額,而且市場正在以良好的速度增長。

舉幾個特別的肉類零食例子,位於紐約的Galvanized媒體就在網站上列出以高蛋白質含量訴求的14種肉類零食。例如:

以低脂肪低熱量的火雞肉作為原料,添加不同風味的香辛料及水果增添的天然甜味製成的肉類零食,強調不含玉米糖漿,可以在兩餐之間填補空虛的胃。

一種是100卡熱量的肉類脆片零食,裡面就含有15克的雞肉蛋白質,而且脂肪和碳水化合物含量低,同時無添加糖。

還有一些羊肉或牛肉棒、厚片零食,含有水果成分,提供大量的ω-3脂肪酸,鐵和維生素B12,做為健康訴求的零食。也有訴求只有50卡卻含有7克蛋白質的火雞肉棒零食,給想減重又想滿足口慾的女性食用的肉類零食。

從這些零食的傾向,可以看出幾個特點,低鈉、低糖、天然成分取代、高蛋白質、小包裝、攜帶方便、一次可以食用完畢、多種風味多種選擇。

在日本和歐美國家其實已經很容易在便利商店與超市看到,然而在台灣,肉類零食仍然以傳統大包裝為主,偶而能在便利商店結帳櫃檯前看到一兩種,會是被分類在下酒菜區的少數一兩種,很難引起消費者注意。

這是台灣的肉品加工產業可以思考的一個方向,同時,鄉民們在進便利商店或賣場後,也可以特意找看看有沒有這方面的小包裝肉類零食喔!


參考資料:
Meat Snack Market- Segmented by Type, Distribution Channel, Meat Type and Geography (2018 - 2023)
https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/meat-snacks-market
14 Best Protein-Packed Meat Snacks
https://www.eatthis.com/meat-snacks/
6 Products Riding the Meat-Snack Trend
https://www.cspdailynews.com/category-news/snacks-candy/articles/6-products-riding-meat-snack-trend#page=0

豬腳?腿庫?蹄膀?

「青菜蘿蔔,各有所好」,用在形容每個人對豬腳的喜愛,再貼切不過的了,無論是肥多瘦少,抑或是瘦多肥少的豬腳料理,都受到大家喜愛。但在點餐時,大家對豬腳的俗稱,有多少了解呢?常常在餐廳看到的「滷豬腳」、「滷腿庫」、「滷蹄膀」...等等的名稱,看起來都是豬腳,但似乎在脂肪與瘦肉的比例上,又有些不同。

雖然豬腳的名稱可說是讓人眼花撩亂,但若觀察完整的豬後腿,就能理解當中的不同!外觀上,豬的後腿是由上到下,由臀部到蹄部,開始慢慢的變細,脂肪量也會慢慢變少。豬腳最末端的蹄部,大部分由皮與筋覆蓋,因此喜歡「啃」豬腳的人,就會選擇豬腳最末端的部位,也就是所謂「腳蹄」的部分。

與腳蹄相比,豬腿中間的部分,又稱為「中段」,開始有較多肌肉、筋,與脂肪。「中段」是屬於肉與脂肪的比例相近的部位,對不喜歡吃得太過油膩的人來說,是不錯的選擇,當然也有會將脂肪的部分去除,只吃瘦肉的吃法。

看完中段之後,再往上一點,就是喜愛油脂風味的人,一定不會放過的部分,也就是所謂的「腿庫」、「蹄膀」。有時也會看到「腿扣」這種名稱,是腿庫的台語發音。腿庫的迷人之處,就在於這個部位豐富的脂肪。雖然腿庫的瘦肉量也不少,但成就腿庫美味的關鍵,非腿庫豐富的脂肪莫屬。在長時間的滷煮後,脂肪吸收的滷汁,以及原本的油脂風味,會在入口時被釋放出來。內行人都知道,這兩種味道在嘴裡「爆發」時,會讓人顧不得吃下去的熱量,而一口接著一口地,把桌上的蹄膀吃個精光。

 講完了豬腳不同部位的介紹,相信大家對豬腳有更多了解了吧!雖然不同部位的豬腳,有人喜歡,有人是敬而遠之。但更重要的是,對豬腳有更多了解,才不會到了餐廳,興高采烈的要點豬腳來吃,結果端上來的是不符合期待的部位,讓人啼笑皆非!

資料來源:

財團法人中央畜產會-肉品分切圖

http://www.naif.org.tw/upload/279/20160422_100815.27023.pdf

香腸改造大作戰

香腸的出現,為人類的飲食文化添加了豐富的色彩。以往農民為了珍惜得來不易的食物,將碎肉灌到腸衣裡,成為第一條香腸;到現在,香腸裡除了豬肉,還多了各式各樣、能賦予獨特性的食材,如泡菜,如魚卵,比比皆是。

滿足了味蕾之後,我們開始思考,如何吃得健康、吃得安心?食品業者開始把這樣的想法加入香腸的製作過程中。大部分香腸,是以豬肉這種常見的紅肉為材料,然而在紅肉被世界衛生組織列為「可能致癌物」後,消費者就開始對香腸抱持著疑慮。為了挽救香腸的形象,食品業者開始嘗試以其他原料取代豬肉,希望能扭轉大眾對香腸的負面印象。以含脂肪量低的雞胸肉,來取代豬肉,便是一種很好的方法;而魚肉經去除脂肪,所得到具有良好成膠性質的魚漿 (surimi) 也符合降低香腸中添加脂肪的目的。於2015年的一篇研究中,研究團隊就以魚漿、雞胸肉、玉米澱粉等材料,取代豬肉的使用,探討這些原料會對香腸品質產生何種影響。

材料方面,一般配方的香腸,使用總重85%的豬肉為主原料,添加12%的豬脂肪,其餘材料則是抗氧化劑及香料等食品添加物。而實驗配方的香腸,則依各原料的比例,最低將豬肉添加量降至40%,雞胸肉由低至高為5%15%,魚漿的添加量為5%20%,澱粉的添加皆為10%,添加劑的使用量則與一般配方相同。香腸的品質,由其顏色、酸鹼值、成分分析、質地,與感官品評試驗等項目決定。

像這種以其他動物性蛋白質取代紅肉來製作的香腸,大家會有什麼樣的期待呢?首先看到,添加10%玉米澱粉的香腸,其水分含量顯著的比一般配方的香腸低(最多相差約5.5%),蛋白質含量則相反:無論是否以魚漿或雞胸肉取代豬肉,都是顯著地高於一般配方。

酸鹼值的表現,實驗配方的香腸都比一般配方高;顏色方面,添加魚漿時,該種香腸的綠紅值(Redness)會有顯著的降低。生產魚漿時,會將魚肉中的肌紅蛋白去除,因此添加魚漿的香腸,其紅色值較低,可能是因為這個原因。質地分析的結果顯示,採用實驗配方的香腸,都有一致的表現,如硬度 (Hardness) 增加的情況。其他性質如黏性 (Gumminess)、咀嚼性 (Chewiness),也都呈現相同的趨勢。在大家最關心的感官品評測試中,結果顯示,受試者大多認為實驗配方香腸的顏色,較一般香腸要來的深;氣味方面,是由一般的香腸拿下最高分!質地的測試,發現添加澱粉可以顯著改善其質地,魚漿與雞肉則會帶來相反的效果。最後的重頭戲總接受度 (Overall acceptability) 則是由使用60%豬肉、10%玉米澱粉、5%雞肉、10%魚漿的實驗配方香腸擊敗各方,獲得最高分!

從這項研究中可以歸納出,以其他原料,部分取代香腸中的豬肉,其結果有好有壞。就如上面的研究結果所示,添加澱粉,雖會影響香腸的含水量,但在質地方面,反而是勝過一般香腸的。其他數據如酸鹼值、質地等,實驗配方的香腸也與一般香腸的表現有差異,品評測試更告訴我們,雖然調整配方,會影響香腸原先的性質,卻能獲得更高的接受度,顯示了以其他材料取代原來香腸中的組成分,並非不可行,只是在選擇原料以及評估取代量時,需透過實驗來確認成品品質,並評估將其開發為產品的可行性,才能得到最理想的結果。

資料來源:

Seo et al (2015)- Quality properties of sausages made with replacement of pork with corn starch, chicken and surimi during refrigerated storage.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4670893/pdf/kosfa-35-638.pdf

Marinating、Brining、Basting之間的差異

      一般來說,把用各種調味料,包括醬油、鹽、糖,或是香料等等的物質,與肉一起混合,經過一段時間,讓肉在調理後具有更佳風味的方法,稱為「醃漬」,但由於醃漬在中文裡是一種「通稱」,因此沒有辦法判斷醃肉時所使用的材料或方法為何。在英語中,對所謂的「醃漬」,就有不同的字詞,會根據醃漬材料或方法的不同而有差異,像是「Marinating」、「Brining」,與「Basting」等字。

      首先,Marinating這個字的用法,是將肉「浸泡」在醃漬液中,讓肉塊能完整接觸到調味料。這個方法所使用的醃漬液,是專指含有酸性物質的,像是醋、檸檬汁、紅酒等等的原料。電視節目中,常常可以看到廚師將檸檬汁與肉一起混合,就是要使肉中膠原蛋白的纖維被酸破壞,讓肉品的保水性增加。需要注意的是,酸性物質的適量添加,可以促進肉的嫩化,但若過了頭,則會使肉的蛋白質變性,反而使讓肉變硬。

    Brining」也是一種形容「醃肉」的字詞,但使用的醃漬液成份,則與「Marinaing」有很大的差別,「Marinating」是在醃漬液中加入酸,使肉嫩化;而「Brining」則是用鹽水增加肉的保水性,因為鹽可以與肉中的「鹽溶性蛋白質」溶解,並且在鹽份擴散的同時,使水分一起進入肌肉組織中,能夠增加肉的嫩度,當然鹽本身與其他溶解在醃漬液裡的調味料,都具有調味的功能,能夠使肉品具有豐富的味道。

      最後,「Basting」在意義上則與上述兩個字不太相同,前面介紹的「Marinating」與「Bringing」都是將肉「浸泡」在醃漬液內來調味,而「Basting」則是在烹煮食物時,將烹煮當中所產生的肉汁「淋」在肉上。舉例來說,餐廳大廚示範牛排的烹煮時,會先在鍋中放入一塊奶油,再放入牛肉。廚師會將牛肉在烹煮中產生的肉汁,與融化的奶油混和後,用湯匙撈起些許肉汁,淋在牛排上,藉此避免牛肉在烹煮的過程中變得太過乾硬。在製作烤雞時,把雞肉送進烤箱前,在其表面上塗上一些醃漬液,也是一種「Basting」的手法。如此一來,醃漬液中的成分就會在加熱過程中發生「褐變反應」,最後就成了烤雞所呈現,讓人垂涎欲滴的深棕色了!

      需要注意的是,由於「Marinating」與「Brining」都是用醃漬液來調味生肉,因此在衛生上,就必須避免醃漬液與其他熟食的接觸,以避免生、熟食間的交叉污染。

肉品加工-醃漬

醃漬 (Curing),意為將肉與各種添加物(包括食鹽、糖、硝酸鹽、辛香料、 結著劑、乳化劑、調味料等)混合後,靜置一段時間之操作。古時候為了要保存肉品,最早使用鹽巴來醃漬,不純的鹽中含有硝酸鹽類,而後發現硝酸鹽類可以保持肉色。

肉品的醃漬方法現金分為下列幾種

• 乾醃法(dry curing):鹽與其他調味料混和(未加水) → 塗抹於食肉表面 → 滲入

– 添加物與調味料混合物後,塗附在肉片表面,在冷藏下堆積。  

代表產品:培根。

優點:風味較佳

缺點:較不均勻 若塗抹不均勻,易變質,需時久、費工

• 濕醃法(pickle curing)

– 直接浸漬法 (soaking, maceration):肉置於醃瀆液中(食鹽含量約20%左右),在2~3℃下冷藏。

例如:帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿的醃漬。

利用鹽與其他調味料加水混和 → 食肉置入醃渍 – 醃漬液:鹽+亞硝酸鹽+磷酸鹽+調味料+還原劑 e.g vit C

優點:大量生產、省時、省工 方便操作。

– 注射法(injection curing):利用注射器(針筒)直接將醃漬液注入肉中,分成

A)動脈注射法:ham 加壓血管系統。例如:帶骨火腿、去骨火腿。

B)多針注射法(stitch pumping):像是培根。優點:較迅速快速醃藏法。缺點:帶骨者不易操作(例如火腿vs. 培根)、注射均勻度

– 乳化醃法(emulsion curing):當肉乳化細切時,添加溶於少量水中的醃漬劑,充分煉合,在冷藏庫中放置24小時。 例如:法蘭克福香腸、維也納香腸醃漬

– 加熱醃漬 (hot pickle curing):醃漬於溫鹽水中(50℃左右)

目的:1.主要加速醃漬 2.防止脂肪接觸空氣氧化

吃肉的好處

1. 為節食者補充蛋白質,如果你正在減肥,提高蛋白質的攝取會增加飽足感,如果在有鍛鍊身體、重量訓練的人,蛋白質更是不可或缺的營養。

 

2. 補血,特別是貧血的人或是女性生理期來時。貧血大部份是因為缺少鐵與蛋白質,而肉中鐵含量多的又以豬肉、牛肉、羊肉等紅肉比例較高。

 

3. 給予生長所需能量,特別是兒童、青少年。在生長發育的階段,體內蛋白質的合成比例大於分解,所以一定要提供足夠的蛋白質供給身體組成各種組織、強化器官功能。

 

4. 老人家蛋白質流失的多,需要適時提供蛋白質,而動物性蛋白又比植物性蛋白質好吸收。

 

5. 外傷或手術患者也需要大量的蛋白質補充才能迅速恢復,傷病組織的復原以及抵抗力的增加都需要蛋白質供給。

雞、鴨、鵝肉的營養成分

講到台灣禽肉,不外乎就是雞、鴨、鵝三種家禽,雖然都是禽肉,但是營養成分還是有些微的不同喔~
以下表格列出三種禽肉主要營養素的成分比較:


雞肉含有蛋白質、醣類、維生素A、維生素B群、鈣、磷、鐵、銅等營養素。選購雞肉時,以肉質結實彈性、粉嫩光澤、毛孔突出、雞冠淡紅色、雞軟骨白淨者為宜;煮食時,則須煮至熟透再食用。


雞肉含優質蛋白質、脂肪含量少,能增強體力、強壯身體,是體質虛弱、病後、產後以及老年人適合攝取蛋白質的來源。一整隻雞中,以雞胸肉的維生素B群含量最高,能恢復疲勞、保護皮膚;雞腿肉則富含鐵質,可改善缺鐵性貧血;雞翅膀肉中則含有豐富的膠原蛋白,能強化血管。

雞湯會刺激胃酸分泌,所以胃酸過多、胃潰瘍、膽囊炎和膽結石的患者要少吃;另外,雞湯中也有高含量的普林,痛風患者飲用後,可能會使病情加重。炸雞則含油量高,雞皮更是高脂肪的所在,心血管疾病患者尤其碰不得。

 

鴨肉性寒涼,且富含蛋白質、維生素A、維生素B群、維生素E、鉀、鐵、銅、鋅等營養素。其脂肪成分也與牛、豬、羊肉不同,不飽和脂肪酸含量較多,較不易升高血液中的膽固醇。

鴨肉是含維生素B群、維生素E較多的肉類,能幫助神經循環正常,並增加抵抗力,對心臟有保護作用。鴨肉的鉀含量很高,還含有較高量的鐵、銅、鋅等微量元素,可維持體內酸鹼平衡、幫助心血管系統正常運作,也可以滋陰補虛、利尿消腫。

鴨肉性寒涼,宜搭配熱性食材,如薑做調和,有助火的功效,可以讓全身發熱,促進血液循環;也可搭配山藥,山藥有益氣養陰、健脾益胃等功效,因此和鴨肉一同食用,可以消除油膩,有健脾止渴、固腎益精的作用。但鴨肉不宜與胡桃同食,會造成營養互相抵銷;也不適合和性寒的鱉肉同食,容易造成水腫、腹瀉,甚至消化不良的情況。

 

鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸,其組成接近人體所需氨基酸的比例,從生物學價值上來看,鵝肉是全價蛋白質,優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低,僅比雞肉高一點,比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質好,不飽和脂肪酸的含量高,特別是亞麻酸含量均超過其他肉類,對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低,質地柔軟,容易被人體消化吸收。

鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效,是中醫食療的上品。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。 

 

 

參考資料:行政院農業委員會樂活營養師

藥膳與肉品

身為華人,我們都知道,一年四季都要補,傳統上追求效法自然與天人合一的養生觀念至今還是為人所重視,結合藥膳與平常所吃的食物,配合節氣時令進補;像是春天補肝、夏天補心、秋天補肺、冬天補腎。

 

常見的四季藥膳食物像是:

春:四神湯、山藥排骨

夏:蘆筍排骨湯、綠豆薏仁湯

秋:白木耳蓮子、蓮藕汁

冬:羊肉爐、十全大補雞

 

而肉類結合藥膳的料理更是有各種功效,冬令進補、滋補養生是大家冬天最常做的事。

立冬過了,代表冬天來臨。根據網路調查顯示,國人進補藥膳首選麻油雞,其次是薑母鴨、羊肉爐。但別以為藥膳食補有好處就拼命吃,隨意吃藥膳補身容易上火,記得養身之道還是忌過與不足,適量均衡才是正確的飲食習慣喔!

豬肉是紅肉、雞肉是白肉?

肉色可用作分辨紅肉及白肉,大家普遍認為豬肉、牛肉、羊肉、鴕鳥肉等屬於紅肉;雞肉、魚肉等屬於白肉。我們知道紅肉不可多吃,多吃會增加脂肪堆積,但白肉可以有選擇的適當多攝入一些嗎?

一般來說,營養學家認為白肉對身體健康較佳,原因則在於白肉的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低於紅肉。 

但是紅肉白肉的區別不是因為物種,而是依據肌肉內的組成。

肉類呈紅色是因為肌紅蛋白,肌紅蛋白愈多,肉色就愈深。其實雞肉及火雞肉都同時含有紅肉及白肉,視乎取決於那個部位。脾肉含較多肌紅蛋白,所以屬紅肉,而胸肉屬白肉;其他禽鳥如乳鴿的肉多屬紅肉。由於魚及海產的肌肉帶少量肌紅蛋白,所以大部分都屬白肉。


肉食類以顏色的有無及深淺可分為三大類:
色澤鮮紅或暗紅:
如豬肉、牛肉、羊肉等,稱為深色肉或紅肉。
肉色嫩白:
如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等,稱為淺色肉或白肉。
幾乎無色:
   
主要是水生貝殼類動物肉,如蛤肉、牡蠣與蟹肉等,稱為無色肉。

三類的肉食哪一類更有利於人體保健呢?

營養學家更看好後兩類。奧妙在於淺色和無色肉中的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低於紅肉。

許多年過 40 歲的中年人,因擔心血膽固醇過高的問題,大都不敢吃紅肉,如牛肉、豬肉或羊肉;只敢選吃白肉,如雞肉或魚肉,但這樣長期下來,這些人可能會發生貧血及維生素B1不足的營養問題。

我們血液中的血紅素需要鐵質才能正常作用,運送氧氣至全身各個器官,鐵質的主要食物來源是肝臟、瘦的家畜肉、豆類及深綠色蔬菜,其中以肝臟及家畜肉類含量較豐富,且吸收利用率較高,所以若只吃雞肉或魚,容易發生缺鐵性貧血,使得體力虛弱,容易疲倦且抵抗力減低。

而維生素B1 是一種水溶性維生素,在體內的主要功能是參與醣類、脂肪及蛋白質的代謝,影響神經傳遞的作用。維生素B1 的主要食物來源是瘦豬肉、酵母、全穀類、肉臟類、豆類及牛奶;其中以酵母和瘦的豬肉最為豐富。缺少維生素B1會影響神經系統、心臟血管系統及腸胃消化系統的健康,出現腳尖無力、小腿肌肉萎縮疼痛、腳麻;心臟擴大、血液循環慢、腳水腫;食慾不振、消化不良與便祕等現象。

紅肉該吃多少?
除非能由其他食物攝取足量的鐵質及維生素B1 ,紅肉不應該在每日飲食中缺席,依照行政院衛生署之每人每日營養素攝取建議量,以女性成年人為例,每日若能攝取 3 瘦豬肉,維生素B1 可達 100 %建議攝取量。
至於鐵質則需搭配全穀類、豆類、深綠色蔬菜及肝臟才能達每日建議攝取量,例如 3 碗糙米飯、1碗豆類、 3 碟深綠色蔬菜。

只要不過量攝取,滿足每日的營養需求,紅肉白肉都好肉! 

黑豬肉與白豬肉

黑豬肉與白豬肉到底有什麼不一樣?
營養價值應該都一樣吧~都是「豬肉」啊
那為什麼 價位上黑豬肉比白豬肉貴呢? 

 

市售黑豬肉價格總是比白豬肉貴,據畜試所用他們育成的黑豬 1號與市售的白豬肉做肉質分析,發現在脂肪熔點、肌纖維、「總糖」及「游離胺基酸」等成分皆比白豬肉高,因此,黑豬肉吃起來肉質較細且脆,並有一股甘甜味。
畜試所長王政騰表示,國內對黑豬肉有所偏好,主要是因為「黑毛豬肉好吃」,為找出黑豬好吃的理由,畜試所利用他們育成的黑豬 1號的豬肉跟市售的白豬肉做肉質分析,果然黑豬肉在各項「好吃」的指標上都比白豬肉好。
王政騰指出,在各項「好吃」的指標上,黑豬肉皆遙遙領先白豬肉,如黑豬的脂肪熔點高,所以口感就會比較脆;另粗脂肪脂霜降度高,肉質越嫩;還有「脂肪碘價」較低,比較沒有油耗味;肌纖維高則咬感比較好,肉質越細。
另外包括「核酸關聯物」、「總糖」及「游離胺基酸」黑豬肉都比較高,增加豬肉的甘甜味;還有「抗氧化物」也是黑豬肉比較高,表示清除體內自由基能力愈強,有益健康。
畜試所指出,基於好東西與國人分享的理念,已將黑豬 1號豬肉開發製作高級製品,且和國內知名肉品加工業者 -屏東台灣農畜產公司合作,以不加香料和防腐劑等食品添加物製成優質高級肉製品。 
台灣民間一直傳說黑豬肉比白豬肉好吃,黑豬價格也比白豬高,農委會畜產試驗所用他們育成的黑豬1號的豬肉跟市售的白豬肉做肉質分析,果然黑豬肉在各項「好吃」的指標上都比白豬肉好。 
畜試所花費了2年的時間,將畜試黑豬1號 (黑豬)和國內目前普遍飼養的LYD三品種雜交肉豬(白豬),從肉質的理化性作比較,希望找出「好吃」的科學證據告訴消費者,為什麼黑毛豬肉好吃。 
畜試所所長王政騰指出,雖然黑豬肉比較好吃,但是由於飼養成本較高,目前市面上的黑豬肉每百公斤大約比白豬肉貴200-400元,黑豬肉在客家莊特別受到歡迎。 
在各項「好吃」的指標上,王政騰指出,黑豬的脂肪熔點高,所以口感就會比較脆;另粗脂肪脂霜降度高,肉質越嫩;還有「脂肪碘價」較低,比較沒有油耗味;肌纖維高則咬感比較好,肉質越細;另外包括「核酸關聯物」、「總糖」及「游離胺基酸」黑豬肉都比較高,增加豬肉的甘甜味;還有「抗氧化物」也是黑豬肉比較高,表示清除體內自由基能力愈強,這可是「見黑就補」的具體證據。 
王政騰指出,日本人也非常喜歡黑豬肉,畜試所發展出來的畜試黑豬1號的肉質,完全不輸日本最好的鹿兒島黑豬肉。 
畜試所指出,基於好東西與國人分享的理念,已將黑豬1號豬肉開發製作高級製品,且和國內知名肉品加工業者-屏東台灣農畜產公司合作,以不加香料和防腐劑等食品添加物製成優質高級肉製品。

中秋月圓人團圓 身材不要圓系列──健康享瘦烤肉去~

 

常聽人說不要吃燒烤,真正原因並非「烤」不好,而是油脂滴入炭火後,再燒起的濃煙含有致癌物,解決方式如下:

 肉類切薄片、畫幾刀,玉米先煮熟,可減少烘烤時間。

 墊上鋁箔紙可以避免油脂下滴,但若想塗烤肉醬,改用石板、鐵板加熱比較好唷!

 多搭配蔬果,有助於抑制致癌物形成,除了常見的烤青椒、烤洋蔥,還可以用小黃瓜、美生菜等搭著肉類吃,非常清爽可口。菇類則是天然鮮美有飽足感,熱量又非常低。

 用調味粉取代高油高鈉高熱量的烤肉醬,更能品嘗食物原味,也更健康低負擔。

 少吃含脂量高的香腸、培根、五花肉、雞翅、雞屁股等,改為德國香腸、雞胸肉、里肌肉等等,熱量降低美味不變~

 烤焦部分不要吃。

 

更多資訊,請上愛瘦身

五種只能藉由肉魚蛋獲得的腦部必須營養素-5

二十二碳六烯酸(DHA)


DHA為二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid)是屬於n-3系列高度多不飽和脂肪酸(poly-Unsatarated Fatty Acid; PUFA)的一種,目前較普遍的n-3脂肪酸有EPA、DHA和亞麻油酸三種。人類體內的不飽和脂肪酸可分為四種:n-7、n-9、n-3和n-6型。n-7和n-9屬於單元不飽和脂肪酸(Mono-Unsatarated Fatty Acid; MUFA),可由人體自行從飲食中的飽和脂肪酸(Satarated Fatty Acid; SFA)中合成,但n-6和n-3型的不飽和脂肪酸是人類無法自行合成的,所以一定要從飲食獲得,因此n-6和n-3型的脂肪酸又稱為必需脂肪酸,而n-3脂肪酸中的DHA通常存在於冷水深海魚魚油中。有專家發現,在人的視網膜、大腦細包及母乳亦發現有大量DHA存在,因此進一步探討DHA的來源及其功用。

  1. 有助於視力的提升
  2. DHA對視網膜的感光細胞之光刺激傳導十分重要,由於DHA可通過血液視網膜屏障(Blood Retina Barrier),使視網膜細胞柔軟,進而刺激感光細胞,使訊息快速傳遞到大腦,進而提升視覺的功效。
  3. 增進大腦細胞之發育
  4. 在大腦皮質中,DHA是神經傳導細胞的主要成份,亦是細胞膜形成的主要成份,大部分的DHA不會被胃液所消化,而直接進入血液,被肝或腦等器官吸收,而EPA及α|亞麻油酸卻不被吸收,主要原因是由於DHA可經由血腦屏障(Blood Brain Barrier)進入腦細胞,而同是屬n-3系列不飽和脂肪酸的EPA及α|亞麻油酸卻無法通過血腦屏障被腦吸收。
  5. 抑制發炎-
  6. 由於DHA會抑制發炎前驅物質的形成,所以具有消炎作用。
  7. 降低血脂肪、預防心臟血管疾病-
  8. 主要是由於DHA可降低血液中三酸甘油脂、膽固醇及預防血栓的形成。
  9. DHA與胎兒發育
  10. 據報導,胎兒在母體中即開始累積DHA於大腦中,其中以產前三個月及出生後三個月中累積速度最快,而胎兒之DHA是來自母體所供給的營養,而出生後,嬰兒則需由飲食中攝取,母乳則是小寶寶最自然,最充份的DHA來源,尤其是初乳DHA的含量會更高。新生兒若餵予母乳則會比餵予嬰兒奶粉者得到更多的DHA,使得寶寶更聰明。
  11. DHA對老人痴呆也很有效
  12. 由於隨著年齡的增長,腦中的DHA就會逐漸減少,也就是說容易引起腦部功能的退化。事實上,腦細胞在二至三歲前會不斷的成長,長大成人後,則會逐漸減少,根據調查,在二十至三十歲時,腦細胞會以十萬個的比率逐漸減少,雖如此,DHA仍具有使剩下的腦細胞活性化的力量,充分地提高記憶及學習能力。
五種只能藉由肉魚蛋獲得的腦部必須營養素-4

肌肽 (Carnosine)

肌肽是一個很重要但是你可能從沒聽過的營養素。它的名字「Carno-」是拉丁文肉或是魚的一種用語,像是「Carnivore」就是肉食動物的意思。肌肽只存在於動物組織內,所以素食者幾乎無法從飲食中獲得。

肌肽是由兩種在大腦與肌肉內含量很多的氨基酸所組成,在體內有抗氧化的功能,它阻止體內因血糖上升而造成的「糖化作用」在不受的控制下,蛋白分子上附加分子(果糖葡萄糖)的程。所有的血糖都是原性分子。非酶糖基化是一個隨機性的程,會損害生物分子的功能。)也防止蛋白質的交互作用。因此肌肽成為一種炙手可熱的抗老化營養補充劑。

在大腦功能失常的患者身上肌肽的濃度顯著的低落,像是帕金森氏症或是阿茲海默症兩者都是最普遍的腦神經病變。許多研究學者也推論動物性食品透過其中所含的大量肌肽來保護大腦與身體的老化現象。

 

五種只能藉由肉魚蛋獲得的腦部必須營養素-3

維他命D3

你一定聽過維他命D,它是近幾年非常受到矚目的營養素之一。維他命D是在紫外線照射下(也就是你在戶外曬太陽時)從皮膚裡的膽固醇轉變而來,世界上有很大一部份的人缺乏這種必需營養素,它是身體裡的固醇類內泌素來源。

從膳食裡人類可以獲取兩種形式的維他命D:維他命D2與維他命D3。維他命D2的來源是植物;D3則是動物,研究顯示人類對D3的利用效率比D2更高。

缺乏維他命D與多種疾病相關,包括心血管疾病與癌症。若血中維他命D濃度過低也會引起各種腦部失調,像是「多發性硬化症」(一種自體免疫疾病,使得神經傳導受阻或變慢)、沮喪、認知障礙。在日照時數不足的國家,為了讓人民能獲取足夠的維他命D,會在牛奶中額外添加以補充人體所需。而維他命D3最好的來源是鱈魚肝油與多脂肪的魚類。

五種只能藉由肉魚蛋獲得的腦部必須營養素-2

2.  肌酸 (Creatine)

運動員或是有在健身重訓的人應該都知道肌酸,它是合成肌肉最有名的補充品之一。研究指出補充肌酸可以增加肌肉量與肌肉強度,它在細胞內協助快速的回收ATP以供細胞使用,而ATP就是細胞的「能量貨幣」,由我們攝取食物或是體內的脂肪轉變而來。

運動時細胞會在短時間內消耗大量的能量,而肌酸會增加細胞的續航力,它不是必需營養素,因為人體可以自行合成製造,但是量不多。雖然體內95%的肌酸貯存在骨骼肌中,然而大腦內也有相當多的肌酸,就像是肌肉需要大量運動一樣,大腦也需要相當多的能量來處理事情,譬如思考、記憶。

素食者在補充肌酸之後明顯在認知表現上有進步,特別在複雜的試驗中,成績與非素食者相近;而非素食者中補充肌酸與否則沒有顯著差異,這顯示了素食者容易有肌酸缺乏的傾向,進而影響到腦部功能。而素食者肌肉內儲存的肌酸量亦少,補充肌酸可以有效改善素食族群的運動表現。

 

肌酸是肌肉與大腦幫助提供能量的重要營養素,研究指出缺乏肌酸會影響到肌肉與腦部的功能。

 

五種只能藉由肉魚蛋獲得的腦部必須營養素-1

大腦是人最複雜的器官,儘管只佔了人體重量的2%,它卻消耗了人體所需能量的20%,是單位重量最耗能的器官。人類是雜食性,吃肉類也吃蔬果,然而有些必需營養素只能透過攝取動物類食品獲得,讓大腦能正常運作。素食者除非有額外的營養補充品,否則很容易缺乏一些大腦所需的營養素。

這裏我們要介紹五種對大腦非常重要的營養素,而且這些營養素只能透過攝取動物性食品獲得。

 

1.     維他命B12

維他命B12是最為人所知「只能靠攝取,無法由人體自行合成」的營養素。它是水溶性維生素,跟體內絕大部份細胞的生理功能都有關係,與血液和大腦的運作尤其息息相關。

如果缺乏此類營養素可能會有貧血、腦部功能異常、心智失調與小腦症的症狀出現。不少研究顯示阿滋海默氏症、癡呆症與維他命B12的缺乏有關係。

而良好的維他命B12要從哪裡獲取呢?最好的來源就是肉類、魚類與蛋。在素食者中這類營養素極易缺乏對健康造成影響;在一研究中指出92%的全素者跟47%的蛋奶素者缺乏維他命B12B12的缺乏長期下來會對大腦產生永久性的傷害,如果攝取量只是稍低於大腦所需,會有記憶衰退、沮喪、疲累等現象,就算沒有臨床症狀你也會感覺到自己不在最佳狀態。如果你的飲食習慣會避開動物性食品,請記得要額外攝取B12的補充劑。藻類是目前唯一的B12植物性來源,但是它對於B12缺乏症的療效還有待證實。

 

維他命B12對於腦部與神經系統是重要的營養素,而且主要存在於動物性食品裡,缺乏會導致各種腦部功能的障礙。

粽子熱量大評比

端午節一到,荷葉粽、南部粽、北部粽、全穀粽、紫米粽、粿粽、鹼粽等琳瑯滿目的粽子,雖然熱量高、難消化,總令人食指大動,但你知道這麼多種類的粽子中哪一種熱量最高嗎?

1. 精緻荷葉肉粽

1袋400公克/656大卡。普通份量的荷葉粽,熱量約落在700大卡,油脂含量更是不在話下,佔19.6公克;醣類高達86.8公克;最重要的是鈉含量落在984毫克,尤其是糖尿病、高血脂、高血壓等慢性疾病患者更要忌口。

2. 滷肉花生南部粽

1顆175公克/381大卡。雖說南部粽以水煮熱量較低,但經過改良與添加滷肉、花生等高熱量、高油脂食材,熱量跟著飆高。

3. 桂圓紫米粽

80公克/339大卡。一般人以為紫米較健康,相對來說熱量一定更低,但其實紫米仍屬澱粉,且加上炒過後,熱量仍然不低,不過鈉含量跟其它粽子相比,僅32毫克,表現較佳。

4. 一般北部粽

135公克/333大卡。常見的北部粽,糯米以油炒過,熱量偏高,特別注意內容物如蛋黃、五花肉等是影響熱量的關鍵。

5. 一般南部粽

150公克/341大卡。即使相對北部粽,因用水煮熱量較低,但需注意標示上的份量與熱量成正比。

6. 燕麥五穀粽

135公克/267大卡。全穀類仍需注意份量,另外,因食材口感較「粗」,更要細嚼慢嚥,避免脹氣。

7. 客家粿粽

80公克/172大卡。客家粿粽份量較小顆,一不注意一口接一口熱量依舊破表,吃太多對腸胃系統也會造成負擔。

8. 古早味鹼粽

80公克/109大卡。吃鹼粽最愛加果糖,熱量也跟著往上疊加。另外,坊間也有許多類似鹼粽口感的水晶粽,裡面會添加黑糖、芋頭、紅豆等口味,熱量其實均接近200大卡。

 

 

資料來源:華人健康網

端午節吃粽子囉~

端午節要到了,大家都吃什麼樣的粽子呢?
在這裡介紹台灣常見的粽子。

  • 台灣肉粽

在台灣最普遍的就是台式肉粽,台式肉粽分為「北蒸南煮」的作法不同,即是北部粽與南部粽。兩者的不同在於北部粽是使用已炒熟的糯米加上五花肉、蝦米、魷魚乾、鹹蛋黃、香菇等所組成,再繼續蒸煮使米粒完全熟透;南部粽則是以生米拌滷汁加上炒好的內餡,並且把整顆粽子放在滾水中煮至熟透;所以北部粽有嚼感,南部粽有粘性。

北部粽


南部粽


  • 客家粄粽

客家粄粽,是由糯米粉、再來米粉、香菇、蝦米、絞肉、蘿蔔乾、豆乾等組成,體積較小。

       客家的粄粽,粄粽的粄就是閩南語的『粿』的意思,這個粽子是其它族群的粽子所沒有的,這是客家獨一無二的粄粽,在五月節(端午)常做的米食,是傳統客家粽子。以前客家人講「將糯米磨成粄脆來包粽子,看不到顆粒,更為耐飢」,流傳到現在,這也就是客家人喜歡包粄粽的原因。



  • 鹼粽

       鹼粽是以圓糯米洗淨瀝乾,再加以鹼水攪勻浸泡後,用青竹葉包裹製成,蒸熟的鹼粽放涼後冷藏,食用時沾白糖或蘸蜂蜜,口感Q甜涼爽。


Enjoy your pork

原著/翁森昌先生/轉載自現代肉品月刊第3

(一)有關膽固醇的誤解

一般人總以為膽固醇是心臟血管疾病的元凶,尤其是肥肉更是膽固醇的主要來源,因此誤以為不吃豬肉就能免除心臟血管疾病的威脅。其實膽固醇是人體內正常的化學成分,通常全身約有100公克左右。

膽固醇在體內具有重要的生理作用,例如:人體內許多重要的賀爾蒙都是以膽固醇為基礎而合成的。除了從食物中攝取膽固醇外,體內如有不足時,也能以碳水化合物為原料自行合成。從食物中攝取的膽固醇在腸道內的吸收率也因身體的需要量而異。可見,膽固醇是否危害健康,端視營養、運動和身心狀況等各方面的配合,單純的禁絕攝食非但不能停止體內的自行合成作用,反而容易招致營養不平衡的危險。所以,美國醫學會和專家學者們曾多次公開表示,一般正常的人毋須過分限制膽固醇的攝取量。美國國家科學會的食物營養審議組和我國的部分營養生化權威也都有類似的立場。

(二)瘦肉含脂肪少

以往養豬技術還不發達時,上市的豬隻含脂肪的比率較高,隨著營養和育種技術的進展,近年來豬隻的瘦肉率已大大提高(非添加瘦肉精),大部分的脂肪也都很明顯的積聚在皮下和腹部的板油和網油。除去這些部分的脂肪後,只剩下分布於瘦肉內的少量肌間脂肪,極易辨認和剔除。因此,攝食瘦豬肉時所伴隨的脂肪攝取量是相當有限的。然而,脂肪仍是人體必須的營養素之一。除了提供熱能外,維生素ADEK等脂溶性維生素,也需要脂肪來攜帶運送,才能發會生理上的功能。

(三)豬肉含有豐富的營養素

蛋白質是構成身體組織的主要成分,必需經常從食物中均衡的地攝取。豬肉剔除脂肪後所剩下的瘦肉,不僅含豐富的蛋白質,而且從豬肉蛋白質中也含有各種必需胺基酸,這是豬肉比豆類等其他植物性蛋白質食物優越的地方。

此外,豬肉也含有豐富的礦物質和維生素,尤以微生物B群含量高居各種食物之冠。

營養師的話豬肉篇

營養師的話豬肉篇

照片來源:立大

    有人認為多吃豬肉會胖、不健康,營養師謝宜芳就說,其實吃豬肉只要把握三大秘訣:挑部位、去油脂、少油炸,就可以吃得營養又健康。例如小里肌肉(腰內肉),它的熱量每百公克只有90卡,她也推薦「後腿肉」與「前腿肉」,每百公克熱量各只有114卡與115卡。

    呈現淡粉紅色的新鮮豬肉,充滿了豐富的營養素及許多優良的蛋白質,100公克腿肉蛋白質含量相當於2個蛋、700毫升的牛奶;此外,內臟部分,尤其是肝臟,含有豐富的鐵、維生素A以及維生素B2;豬肉的維生素B1含量高達牛肉的10倍左右,有助於消除疲勞與舒緩焦慮情緒的效果;像豬肉這樣富含優良的蛋白質、維生素等營養的肉類,可以讓身體無負擔又健康。

豬後腿瘦肉與其他肉種的比較

每100公克可食部分之營養成分

食物名稱 熱量
(仟卡)
粗蛋白
(公克)
粗脂肪
(公克)
膽固醇
(毫克)
維生素B1
(毫克)
豬後腿瘦肉 114 20.7 2.8 60 0.77
牛腱 123 20.4 4 66 0.06
雞棒棒腿 141 18.4 6.9 80 0.08
鴨肉 111 20.9 2.4 93 0.36
鵝肉 187 15.6 13.4 71 0.07

資料來源:行政院衛生福利部台灣地區營養成分資料庫

 

營養師的話雞肉篇

營養師的話雞肉篇

照片來源:立大

    肉-是兼具低脂與低熱量優勢的優質蛋白質來源,而雞胸肉更是其中的佼佼者。就現代的健康飲食觀念而言,維持體重是預防和控制慢性疾病的重要關鍵。雞肉的脂肪含量少,而其中的不飽和脂肪較多,飽和脂肪較少,符合低卡、低脂的健康訴求。

    雞肉不同的部位,脂肪、蛋白質與熱量的含量也會不同。不帶皮的雞里肌與雞胸肉,脂肪含量最低,其中的膽固醇含量也非常低,不論是要減少脂肪和熱量攝取來控制體重,或是要減少飲食中飽和脂肪和膽固醇含量來控製血膽固醇濃度,都是最佳的食物選擇。

肉雞雞胸肉與其他肉種的比較

每100公克可食部分之營養成分

食物名稱 熱量
(仟卡)
粗蛋白
(公克)
粗脂肪
(公克)
膽固醇
(毫克)
不飽和:
飽和脂肪酸比例
肉雞胸肉 104 22.4 0.9 57 1.63:1
鴨肉 111 20.9 2.4 93 2.20:1
鵝肉 187 15.6 13.4 71 2.92:1
豬腱 127 19.6 4.8 73 1.74:1
牛腱 123 20.4 4 66 1.20:1

資料來源:行政院衛生福利部台灣地區營養成分資料庫