常見問題

什麼是灌水肉?

灌水肉即是使用針筒或注射器將水和添加物注入,添加物包括有磷酸鹽,硝酸鹽,調味料,還原劑等。灌水肉通常肉質較有水感,按壓之後,有水分跑出且肉較鬆軟,顏色較偏亮紅色,烹煮後肉的重量明顯下降,而水分則越煮越多,口感較不扎實。 其實在加工肉品中,這種「灌水」是合法的,但是需要特別標示灌了甚麼,含量多少,以提供消費者正確的判斷,當然其中有些添加物的含量必須在管制範圍內使用,但在生鮮肉品中,則絕不可灌水,以免混淆消費者對此肉品的判斷力。

香腸等加工肉製品幾乎都會添加亞硝酸鹽,為什麼?

香腸、火腿與臘肉等肉類製品加工過程中,常會添加「亞硝酸鹽」於其中,做為保色劑使用。 亞硝酸鹽的添加於肉製品主要優點有 1. 抑制微生物生長,特別是肉毒桿菌 2. 產生臘味 3. 與肌紅蛋白反應產生醃漬肉色 4. 可穩定脂肪氧化狀態,以延緩酸敗之發展

現宰的溫體肉比較新鮮衛生?

肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長,且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。在保存上,為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度,先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品,「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下,估計可以保存2-14日,或將肉類保存攝氏零度以下,則估計可保存15~20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25~-28度,可保存達1-2年。 消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」,「現宰」也不等於「衛生」。

香腸火腿和發酵乳一起吃會致癌?

香腸在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」,一旦在酸性環境中與乳酸菌作用,會產生強烈致癌物「亞硝胺」,但其實我們喝下去的優酪乳沒有那麼酸啦,乳酸菌是在小腸作用,而小腸的環境是弱鹼性的,只要食用頻率不要太頻繁,其實沒關係。

為什麼台灣的豬肉比較好吃?

有些人覺得國外的豬肉味道不好,是因為豬肉中有因雄性內分系系統影響而產生的分子,俗稱「公豬臭」(boar taint)。公豬臭是由脂肪中的雄烯酮與腸道中酪胺酸分解產生的糞臭質所造成,此端賴於成熟且具有功能的睪丸。目前生產者多為公仔豬去勢,豬肉也就少了那股味道。

冷凍肉品怎麼保存?

1. 離開冷凍櫃不宜太久:購買之冷凍肉品,最好在 20~30分鐘內放入家中的冷凍櫃中,否則應以保冷袋保護。 2. 分裝使用量:購買量大時,應先分切並依每次使用量分裝後再放入冰箱冷凍櫃存放。 3. 冷藏室解凍:當天要烹調的冷凍肉應於前一天取出,改置冰箱冷藏室中解凍。 4. 空氣排出:無論冷藏或冷凍之肉品必須先以塑膠袋或保鮮膜包好,並儘量把袋內空氣排出。 5. 先買先用:處理且分裝好的肉品須標上購買日期,以「先買先用」為原則,於保存期限內用完。 6. 冷空氣要循環良好:冷凍櫃存放容量應在80%以下,以維持冷凍櫃內冷空氣良好循環。

CAS優良加工肉品的特色?

1. 無藥物殘留 所使用肉品原料均來自於政府認可的屠宰場,並經屠宰衛生檢查合格,無抗生素與磺胺劑等藥物殘留問題。 2. 衛生安全有保障 (1)從原料的取得開始,即在良好的作業環境下,配合優良加工技術與嚴格的製程管理,製造出各式加工肉品,經妥善包裝後,依產品特性進行冷凍或冷藏儲運和銷售,確保肉品之衛生安全。 (2)製造過程管理嚴格,所使用之亞硝酸鹽等食品添加物均符合食品衛生法規之規定。 (3)產品包裝妥善密封,且標示內容完整明確。 (4)落實食品安全管制(HACCP)系統。 3. 品質優良 (1)採用新鮮質優的原料肉製得,品質有保障。 (2)加工過程嚴格要求【溫度/時間】管制,減少品質的劣變。 (3)各項產品均依一定比例與配方進行加工,以維持產品品質之均一。 (4)針對特定產品訂有澱粉、油脂及裹麵率等品質規格,以確保產品品質,並保障消費者權益。 4. 新鮮、營養有概念 CAS 肉品不僅標示內容完整,並具營養標示。

CAS優良生鮮肉品的特色?

1. 無藥物殘留 生鮮肉品均來自合法屠宰場屠宰,並經由獸醫師檢查合格之產品。除講求衛生及人道精神外,亦無抗生素、磺胺劑與生長促進劑等藥物殘留問題。 2. 衛生安全有保障 (1)採用懸掛式電動屠宰,屠體宰殺後完全不再與地面接觸,衛生較有保障。 (2)屠宰後屠體經預冷處理,且於15℃嚴格的衛生環境下進行分切、包裝等作業,以減少微生物污染與繁殖,確保肉品之衛生安全。 3. 品質優良 (1)包裝後成品均依照產品特性進行一貫之冷藏或冷凍儲運與銷售,以確保產品鮮度和品質。 (2)產品包裝完整且清楚標示有效期限。

什麼是加工肉品?

世衛組織報告對加工肉品的定義為,透過醃製、發酵、煙燻等加工手法,強化口味或改善保存期限的肉品。

豬肉為什麼不能生吃?

牛肉可以生吃,魚肉可以生吃,為什麼豬肉不能生吃呢? 這是因為豬肉中可能還有一種微小寄生蟲「旋毛蟲/Trichinae spiralis」。 這種寄生蟲經常在豬肉中發現,幼蟲寄生於橫紋肌,成蟲寄生於十二指腸、盲腸,因常見於生豬肉產品中而被稱為「豬肉蟲」。 通常豬隻會受到感染,可能是因為吃到受旋毛蟲感染的飼料,這些飼料有可能來自於餐飲業的食物殘羹,在未經過加熱即讓農民餵飼豬隻。 旋毛蟲可以加熱殺死,所以我們只要煮熟吃,就不用擔心因為旋毛蟲而引起的疾病,豬肉加熱至中心溫度65°C以上或經過零下18°C凍結3天以上都可以破壞旋毛蟲。

異抗壞血酸鈉是什麼?

「異抗壞血酸鈉/ Sodium Erythorbate」,有沒有覺得他跟另一種名稱叫L-抗壞血酸的很相似?你一定知道L-抗壞血酸是什麼東西,它有一個更加平常的名稱,叫「維生素C」。 在維生素C的立體異構物中,根據使用的食品原料是水溶性或脂溶性來變更其結構,因此會產生一些名稱相似,都有”抗壞血酸”這個相同字眼的食品添加物,像是L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、L-抗壞血酸硬脂酸脂等。 而異抗壞血酸鈉其實就是維生素C的立體異構物的鈉鹽。 主要作用是在食品工業中作為的食品抗氧化劑。 它可以用在肉、魚、水果、蔬菜等加工品,或是用在糕點、乳製品、油脂以及飲料中。 在加工肉品中,除了作為抗氧化劑,它可以作為防腐、穩定劑與保色劑。例如在熱狗或是肉乾保持漂亮的粉紅或是肉紅色。同時有助於維持改善加工品的風味,並防止致癌的亞硝胺的形成。 平時正常飲食並沒有機會攝取過量異抗壞血酸鈉,同時因為它是水溶性,在腎臟中不易被再吸收,而且會迅速排出體外,因此即使給予大量,也不會有瞬間或是立即性過量中毒的危險。

肉品也會「凍傷」?

曾經從冷凍庫拿出買的生肉來煮食,發現生肉的一部分變了色,看起來有部分顏色變深,甚至看起來像煮過的樣子,這就是所謂的凍燒,是肉品冷凍時包裝不良或破裂產生的一種品質劣變。 當肉品因為不良的包裝或是隨意的包裝在冷凍庫時,肉品裡面的水份會從冰晶直接昇華成水蒸氣,這些水蒸氣會因為冷凍庫的低溫在肉品表面形成冰霜,此時,肉質會因為脫水變得乾癟,還因為冰晶蒸散後產生孔隙,空氣跑進去肉裡面的孔隙,使肉裡面的脂肪與色素接觸空氣而氧化,形成灰白色澤或帶有棕色皮革斑點狀態並帶有異味。

為什麼乾式熟成牛排價格那麼高呢?

在乾式熟成的過程中,牛肉中的水分會逐漸被風乾,重量會損失許多,再加上最外面的表皮層因為風乾而變的乾硬無法食用,在烹調前必須先將表皮修整去掉,因此剩下可以食用的部份大約只剩下原來70%,再加上乾式熟成需要恆溫衡溼的熟成室,因此價格和一般溼式熟成的牛肉比起來相對比較高。

什麼是暗乾肉?

DFD肉(dark firm dry pork),又稱為暗乾肉,其特性則是色澤深暗、肉質偏硬及表面乾燥,發生原因主要是因為豬隻在屠宰前受到長期性的緊迫,而使的肌肉中的肝醣消耗殆盡,無法在屠宰後產生適量乳酸,將肌肉的pH值降至正常值所導致的。

什麼是水漾肉?

PSE肉(pale soft exudative pork),又稱為水漾肉。此種肉最大的特色,就是肉的顏色蒼白(pale)、組織鬆軟無彈性(soft)以及肉的表面會有滲水情形發生(exudative)。豬隻在屠宰前,若受到急性的、短暫性的緊迫,例如:以不當的方式進行致昏,會使肌肉內的肝醣快速分解,產生大量乳酸,造成屠後肌肉的pH值在短時間內快速下降。如此一連串的生化反應,會使肉的保水性變差、質地鬆軟、顏色蒼白及缺乏風味,並且不適合做為加工原料肉。

重組肉的特點?

1. 重組肉形狀比較工整、大小一致。 2. 重組肉的肌肉紋理方向不一致、肉品顏色不一致。 3. 重組肉較無嚼感,因為重組肉很多短的肌肉纖維。 4. 解凍後烹調,重組肉較易散開。

吃紅肉和加工肉品會致癌?

目前一些研究已經調查不同類型的紅肉,如牛肉和豬肉,與不同種加工肉類,如火腿和熱狗相關的癌症風險。但是,沒有足夠的信息提出較高或較低的癌症風險是否與吃任何特定類型的紅色肉或加工肉有關。

為什麼我買的豬肉包裝上有QR Code?

這個神秘的QR Code,就是傳說中的產銷履歷,能讓你知道你所購買的豬肉是從哪裡來的、是怎麼生產的,讓你吃的健康又安心。 顧名思義,產銷履歷就是所購買的商品的「履歷」,以豬肉為例子,從這份履歷,我們可以知道,這塊豬肉是: 1. 什麼時候生產的:包含、屠宰日期、大分切日期、包裝日期等等。 2. 誰生產的:包含牧場及其負責人名稱、屠宰場、分切場名稱等等。 3. 豬豬的一生:可以知道這塊豬肉的主人,也就是原本的那頭豬,是什麼時候出生的、在什麼時候吃了什麼飼料、在什麼時候打了什麼疫苗等等。

快速冷凍才能保留最多養分及最好的口感?

冷凍會使肉類中的水分結為冰晶,冰晶體積會撐大並刺穿肉本身的結構,使肉內部形成許多小小的孔洞,等肉退冰後這些小洞不會消失而影響到肉的口感,冰晶化為水後則會帶走肉中的養分。冷凍的速度愈快,形成的冰晶體積愈小,因此若想保留最多的養分及比較好的口感,就應該設法增快肉的結凍速度並減少反覆解凍及冷凍的過程。

冷凍可以殺死寄生蟲?

超低溫冷凍確實可以殺死寄生蟲和部分細菌,但目前家用冰箱冷凍溫度約在 -12℃~-19℃ 之間,這個溫度是無法殺死寄生蟲及大部分細菌。目前已知以攝氏零下 15 度 C 冰凍豬肉等肉,可以殺死其中的寄生蟲,但必須冷凍至少 20 天,在這樣的溫度下長時間的冷凍,肉的口感及鮮味早已流失,且我們也無法確保常常開開關關的冷凍室,能維持恆定的低溫。

如何避免肉品交叉污染?

肉品買回家後應分門別類的包裝好再放入冷藏或冷凍保存,包裝時避免在砧板上既放魚又放肉,這樣會增加不同肉品之間交叉污染的可能性。處理完一批食材後就應將砧板洗淨並拭乾,再處理另一批食材;並且最好能一一標上日期後依日期擺放,將舊有的食材放置於前,避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或陳舊只能丟棄導致浪費。

CAS標章有分等級?

CAS在認證產品之前會先檢驗產品的生產場有沒有符合規範,而生產廠會依據標準分成為普級、良級、優級及加嚴級等四個等級,最好的是優級,依據每年的廠商追蹤良好的廠商得以升級,目前大部份的CAS廠商屬於普級。

什麼是牛肉「熟成」?

所謂的「熟成」是指將牛肉貯存於冷藏溫度(一般為0℃左右)一段時間,利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度、風味和多汁性。 熟成的方式有兩種--乾式(dry)和濕式(wet)。兩者最主要的不同是在其有無包裝的保護。 所謂「乾式熟成-Dry Aging」-- 是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。而熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。 「濕式熟成-Wet Aging」-- 則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命,在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成,自包裝日算起,視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間,因此濕式熟成牛肉的價格比較實惠,且成本低,因此一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。 (資料來源:美國肉類出口協會)

冷凍肉品要怎麼解凍?

常見的解凍方式有下列幾種,時間會因不同的肉品與大小而異: 1.冰箱中冷藏室:以低溫慢速解凍,引出其味道 2.室溫(自然解凍):視當天氣溫而異 3.自來水:時間不充裕時用之,但必須用密封包裝袋一起放入冰水中,以防風味及養分流失 4.加熱解凍:用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品,非常快速,若想解凍、煮熟一次完成,則加熱的時間要延長些 5.微波烤箱:按不同機型的說明進行解凍 以上則是常見解凍方式,而解凍的過程,肉品是從表面到內部進行解凍,所以冰晶溶化的速度很緩慢慢,然而微波解凍則是讓肉品由內部至表面同時進行解凍,因此是解凍方式中最快速的一種。一般家庭主婦常將冷凍肉品放置於室外利用室溫來解凍,但此方法會造成解凍的時間拉長,而導致細菌繁殖快速;因此若要料理冷凍真空包的肉品,錸福建議您使用微波解凍,亦或是在料理至少6小時前前,先將肉品由冷凍室移置到冷藏室慢速解凍,以確保肉品本身的品質及甜度。 (資料來源:行政院衛生署食品資訊網)

現在的肉雞都長好快,是打了生長激素?

白肉雞生長非常快速,當時引進時與台灣土雞生長速度差異太大,才會傳出白肉雞有打生長激素或是賀爾蒙的謠傳。業界也花了很長很長的時間在解釋這件事情,但這流言似乎已經深深地植入許多人的心中。 至於白肉雞生長快速的原因有四: 1.選用優良的產肉品種 2.長久的動物育種選拔 3.良好的雞隻飼養管理 4.符合需求的營養飼糧 所以別再相信那些網路流言啦!選擇有標準屠宰認證的雞肉才能吃得安心又健康唷!

"冷藏豬肉"和"溫體豬肉"這二者的差別在哪裡?

傳統市場中的溫體豬肉,通常都暴露於空氣中,但是,一般細菌在常溫下,只要短時間就可大量繁殖,所以溫體豬肉不宜在常溫下放置太久;豬肉如果沒 有當天賣出,衛生便有問題。 至於冷凍或冷藏豬肉,由於低溫保存,比較不用擔心病菌滋生的問題;不過冷凍肉品一旦經過解凍,質地就會被破壞,如果再重新冷凍、反覆解凍,反而容易遭到污染,因此冷凍肉在解凍之後,一定要立即食用完畢。 透過現代化進步的電動屠宰設備屠宰,豬肉由肉品市場或工廠到消費者手中,一直保持在低溫狀況下,一般就稱為冷藏(凍)豬肉,相對於前面電宰冰凍做法,傳統放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。但隱含溫體豬肉是指未經冷藏、冷凍的肉品以及在屠宰的流程上豬隻可能被不當對待等人道的疑慮,我國畜禽肉消費者大多仍偏好溫體肉。

烹煮之後的豬肉出現綠色金屬光澤是什麼原因造成的?

肉類無論鮮肉或煮熟肉經過刀具切割成肉片或肉塊,於切面上有時可見金屬綠色光澤為正常現象,稱為"Iridescence (虹彩現象)",亦見於孔雀羽毛、魚的鱗片及肥皂泡沫。形成原因係因肉類經過鋒利刀具切割後,光滑的肌肉表面上肌肉結構整齊排列,經由光線反射所致的正常物理現象。如果切面粗糙不平整,不一定會產生虹彩現象。不同部位肉形成虹彩現象的機率也不同,以牛肉為例,在後腿肉的半腱肌 (屬於外腿肉)、半膜肌 (屬於內腿肉) 發現虹彩現象的機率大過於背最長肌 (亦稱里肌肉);在禽肉方面,腿肉切塊亦常見此現象。下次再看到肉類表面有綠色金屬光澤,那是正常色澤,可以安心食用,可別再見怪不怪囉! 但是如果肉塊上除了有綠色色澤外,質地生黏且有異味,那可就是微生物孳生,千萬別吃下肚喔!

請問擁有屠宰證明貼紙能證明肉品通過CAS驗證嗎?

CAS標章為產品驗證制度,因此「只有CAS產品,沒有CAS廠商」。選購產品時應需認明有CAS標章之產品,才能確保吃得安心。另屠宰證明貼紙係由防檢局核發,代表該肉品是經屠宰場駐場獸醫師檢查合格者,並不代表其產品經CAS驗證。

CAS肉品類有哪些?

1. 冷藏(凍)生鮮豬肉。
2. 冷藏(凍)生鮮牛肉。
3. 冷藏(凍)生鮮禽肉。
4. 豬(禽)肉加工製品,如臘肉、中式香腸、西式火腿、西式香腸、培根、肉酥、肉絨、肉乾、漢堡肉、貢丸、肉丸、調理肉品等。

如何選購CAS肉品?

1. 選擇包裝袋上印有標章者。
2.選擇包裝完整,外觀良好,並於冷藏設備(<7℃)或冷凍設備(<-18℃)下儲運販售者。
3. 選擇具有清楚標示者,如:品名、原料、淨重、食品添加物名稱、營養標示、有效日期、保存條件、廠商名稱、地址、電話、原產地等內容。
4. 販賣場所的衛生條件良好,包括陳列櫃、刀具、砧板、磅秤、包材等。
5. 選擇商品流通率高的商店購買。
6. 冷藏生鮮肉應注意觸感柔軟、肉色正常(豬肉呈鮮紅色,雞肉呈淡紅色,鴨肉呈深紅色,牛肉呈櫻桃紅色)表面有光澤,血水少且以保鮮膜封好。冷凍生鮮肉則應堅硬,包裝牢固密封,有明確標示,無乾燥脫水現象。
7. 加工肉品應選擇:
(1)具妥善密封包裝之產品。
(2)若以真空包裝者應注意無失真空現象。
(3)充氮包裝者,應無膨包現象。
(4)滲出之汁液無混濁狀。
(5)產品之外觀顏色正常。
(6)乾燥類之肉品應注意有無發霉。